När jag kom för att skugga Raj Vaidya, chefs sommelier för den tre-Michelin-stjärniga restaurangen Daniel i New York City, var jag klädd för den delen: mörk kostym, sladdlösa skor och en korkskruv i fickan.

Efter att ha fått mitt certifierade sommelier-godkännande vid Court of Master Sommeliers förra året kände jag mig lite bekväm med rollspel. Men när jag väntade i lobbyn på att min tre dagars vistelse på Daniel Bouluds legendariska matställe skulle börja, föll det mig att min kunskap om vin och service var ganska liten.

Tack och lov innebar skuggning av Raj minimalt totalt tryck. Jag behövde inte oroa mig för att dekantera en $ 18 000 flaska La Tâche för en V.I.P., om den hade beställts.

Men när min tid med Daniel-teamet utvecklades lärde jag mig mycket om vad det innebär att vara sommelier på ett av världens främsta matställen. Några av mina egna förutfattningar korrigerades till och med.

För det första finns det ett antagande att sommelier från välkända restauranger smakar och uppskattar bara absurd dyra viner från legendariska producenter. Det stämmer att jag under min tid på Daniel kontrollerade fler viner från min vinlista än jag trodde var möjligt: ​​'71 Pétrus, '04 Chave Hermitage, '85 Rouget Echézeaux.

Men jag blev försäkrad av assistent sommeliers Edouard Bourgeois och Jesse McCollum att denna typ av dagliga bacchanal inte var garanterad. 'Inte varje kväll,' sa Jesse och tillade med ett leende, 'men det finns nätter när vi får något speciellt.'

Raj själv kämpade senare för de mindre prestigefyllda vinerna och sade: 'Jag blir lika upphetsad över en stor tysk Riesling eller en mördare Jura Chardonnay som jag gör med La Tâche och Pétrus.'

För det andra är middagsservicen, en verklig teaterföreställning, bara en liten del av jobbet. Visst, under middagen njuter sommelierna av strålkastaren som rockstjärnor, men de fungerar också som scenhänder och förbereder mötesplatsen timmar innan showen börjar.

Den första dagen jag tillbringade på Daniel hade Raj varit i sedan middagstid. Under tre timmar svarade han på e-post från leverantörer och lämnade in fakturor för inkommande vinförsändelser innan han hanterade en problematisk vinkylare.

När Jesse anlände klockan 14 fick han i uppgift att ladda ner en 25-sändning av Grüner Veltliner i källaren, skrapa bort torkat vax från ljusen som används för dekantering och hälla ut gammalt vin från flera månaders korkade flaskor.

Slutligen är bra sommeliers mästare på improvisation när det gäller vin- och matmatchningar. Även om de ofta vet vilken flaska de vill para ihop med en viss maträtt, möter de ibland gästmotstånd. I farten har de i uppgift att använda sin mentala vinuppslagsverk för att skapa en lika utmärkt, om än annorlunda, parning. Och det är deras jobb att navigera i politiken för människors personliga val med nåd, oavsett deras egen åsikt.

Jag bevittnade detta på natten som en gäst beställde bäckforellen fyllda med kantareller och Marcona-mandlar - en maträtt som Raj kände perfekt ihop med en vit Bourgogne. Men när jag spionerade honom och gick bort från bordet med en flaska Calera's '94 Mt. Harlan Pinot Noir, jag frågade: 'Jag trodde att du serverade en vit?'

”Det var jag,” sa han med ett flin. 'Men det är ett rött dricksbord.'