Streck av bitter, som den välkända Angostura eller Peychauds , har länge avslutat Manhattan , Gammaldags , Sazerac och andra klassiska cocktails . Under renässansen för hantverkscocktails i de tidiga aughterna började de typer av bitter som var tillgängliga för bartenders att föröka sig. Men vad är dessa smakdroppar och varför använder bartenders dem? Här bryter experter ner de bittra grunderna.

Vad är bitter?

Bitter är i huvudsak extraktioner av frukt, kryddor och växter i en anda, som t.ex vodka . Som namnet antyder kräver de ett bittermedel, såsom gentianarot, malört eller cinchonabark. Blandningen får stå i några dagar till några veckor, vilket låter alkoholen extrahera de botaniska essenserna.

En kort historia om bitter

Användningen av bitter för medicinska ändamål kan spåras tillbaka till det antika Kina, Indien, Egypten, Afrika och Grekland. Från medeltiden till 19 ^th århundradet, skulle apotekare ingjuta alkohol med kryddor, bark och örter för att skapa tonika för matsmältningsbesvär, inflammation, malaria och andra åkommor.

För vissa tidiga amerikaner var det en morgonritual att dricka bitter, och drams av dem såldes ofta i barer. Dessa små flaskor med sprit — ofta med Trä , rom eller brandy som bas – kan smaksättas med enbär, mynta, apelsinskal, kryddbuskebär eller byngröt.

I dag, Angostura och Peychauds tenderar att vara de mest bekanta bitterarna. De har funnits sedan 1800-talet och spelar var och en central roll i klassiska amerikanska cocktails. I början av 2000-talet har företag som t.ex Bittermens , Scrappy's Bitters , Den bittra sanningen och Hella Cocktail Co. återuppväckte kategorin och blir långsamt mer igenkännliga.

Varför används bitter i cocktails?

'Jag skulle analogisera dem med salt och peppar i baren', säger Tobin Ludwig, delägare i Hella Cocktail Co. som började göra bitter för mer än ett decennium sedan i en lägenhet i Brooklyn, New York, med delägarna Jomaree Pinkard och Eddie Simeon.

Nelson German, kock och ägare till på bord restaurang och cocktaillounge i Oakland, Kalifornien, återspeglar den känslan. 'Det är fantastiskt hur de lägger till komplexitet', säger han.

New York City kärlek och bitter är så ägnat åt bitter att utanför finns en mysig butik som säljer hundratals tinkturer i nästan alla tänkbara smaker – kardemumma, yuzu, Memphis barbecue och gröna jordgubbar bland dem. Sother Teague, bartendern och cocktailkonsulten som hjälpte till att öppna etablissemanget 2011, sammanfattar kanske bitterts överklagande bäst: 'Du skulle inte äta okryddad soppa, så varför skulle du dricka en okryddad cocktail?' han säger. 'Det är pricken över i:et. Det som binder samman ingredienserna.”

Hur görs bitter?

Att göra bitter verkar okomplicerat nog. Tillsätt fruktskal, stjälkar, bark och kryddor till neutral alkohol och låt dem dra i allt från några dagar till flera veckor. Kommersiella producenter gräver i varje aspekt av den processen: Vilken alkohol ska användas, vilken kombination av växter, temperatur och extraktionstider.

Hella Cocktail Co. gör bitter genom att fylla gigantiska tepåsar med kryddor, skal och växter och låta dem ingjuta i tankar av rostfritt stål. 'Tid är en väldigt viktig komponent', säger Ludwig. När extraktionsprocessen är över och komponenterna blandas ihop igen, tillsätts vatten för att späda ut blandningen, vilket vanligtvis hamnar på mellan 35 och 45 volymprocent alkohol.

För Vancouvers Ms. Better's Bitters , timing är avgörande. 'Jag tror verkligen på att låta varje ingrediens få sitt ögonblick. Vissa ingredienser kommer att behöva mer tid, vissa kommer att behöva mindre”, säger Sam Unger, som grundade företaget tillsammans med sin familj.

Alkoholfri Amari förtjänar utrymme på din barvagn

Hur smakar bitter?

Bitter har ett subtilt bett, plus fantomliknande inslag av fruktskal, löv, rötter och andra växter beroende på vilka ingredienser som används. Lägg till några streck till en cocktail och de ger subtila lager av blommig, ört- eller fruktdriven komplexitet.

Utöver de klassiska bitterna är möjligheterna nästan obegränsade vad gäller vad du kan använda för att göra dem. 'Nämn en smak, och den finns förmodligen', säger Teague. 'Himlen är gränsen - sriracha-bitter, grillbitter, Old Bay-krydda bitter. Det har blivit exponentiellt galet.'

Typer av bitter

Cocktailbitter

Cocktailbitter är (inte överraskande) avsedda för användning i cocktails. Under de senaste 15 åren har de typer av bitter som är tillgängliga för hem och professionella bartenders expanderat exponentiellt, med praktiskt taget inget tak för vad som kan infunderas i alkohol.

Till exempel en färsk flaska Ms. Better's Bitters Green Strawberry Mah Kwan avger distinkt, delikat arom av jordgubbar. Unger har också försökt replikera smakerna från 'en chokladfabrik i brand' med chili och karamelliserad choklad. Henne Mt. Fuji bitter är en komplex blandning av persikor, kardborre, krysantemum och yuzu.

Men Angostura och Peychauds är bland de ursprungliga cocktailbitterna och förmodligen de mest bekanta.

Angostura Bitters

Angostura bitter , som har värmande toner av kanel och kryddnejlika, är en typ av cocktailbitter som går tillbaka till 1824, när en tysk läkare i Venezuela skapade dem för att lindra magbesvär. Producerad av House of Angostura, som har haft sitt huvudkontor i Trinidad sedan 1870-talet, har formeln varit i stort sett oförändrad sedan dess. 'När många gamla recept säger 'bitter', menar de Angostura, säger Teague.

Peychauds Bitters

Peychauds cocktailbitter skapades i New Orleans på 1830-talet av Antoine Amedée Peychaud, en haitisk-amerikansk apotekare. Den är bitter med gentiana och utstrålar inslag av anis, bakkryddor och körsbär. Peychauds får sin röda nyans från cochenille, ett insektsbaserat färgämne.

Orange Bitters

Apelsinbitter har också en central roll i moderna cocktails och drar på apelsinskal, bränt socker och kryddor för sin karaktär. I slutet av 1990-talet skapade den brittiskfödde New York-bartendern Gary Regan Regan's Orange Bitters nr 6 , som blev en bartending stapelvara.

Matsmältningsbitter

I likhet med forna tiders medicinska bitter, använder matsmältningsbitter också växter, men är gjorda som tonika. De säljs och marknadsförs ofta i hälsokostbutiker som ett sätt att stimulera saliv och få igång matsmältningssystemet. Burlington, Vermont-baserad Urban Moonshine producerar matsmältningsbitter som finns på nätet.

Drickbar bitter

De örtartade aperitiferna och digestiferna som kallas amari tillhör denna kategori. Även om recepten tenderar att vara skyddade, produceras de på samma sätt som bitter, sötas och lämnas att åldras. Drickbar bitter tenderar att vara bittersöt och lägre i alkohol. De är dekanterade i större flaskor och designade för att drickas i större mängder snarare än att läggas till som ett streck i cocktails.

Hur man använder Bitters

Bitter kan fungera som grunden för en mängd olika drycker. German rekommenderar att du provar några droppar i vatten eller till och med på handleden för att få en känsla för en produkts aromater.

När han bygger en cocktail säger han, 'börja med två streck till max sex. Du vill inte överdriva det.' German noterar att vissa bartenders börjar med bitter, men han föredrar att lägga till dem mitt i cocktailtillverkningsprocessen. 'Jag tillsätter min sprit, sedan min bitter och min sirap och börjar röra om.'

Medan tyska gillar att para bitter med mörk sprit, är bitter och läsk en favorit nollsäker kombination av vissa barproffs. Det är ett perfekt sätt att prova deras essens, säger Teague. 'Du får bra aromater på grund av bubblorna, och du kan gräva djupt i bittert. Det är ett bra sätt att lägga till en smakpop till din seltzer utan socker.'

Ett sista råd? Se till att hålla dina flaskor fräscha. Det är bäst att dricka bitter tidigt i livet, råder Ludwig, och förmodligen inom fem år.

'Med tiden kommer smaken att minska lite. Yngre bitter kommer att bli ljusare.”