Skapandet av en 100-punkts IPA

Två av hundratals öl smakade in Vinentusiasten 2022 blindprovningar fick ett perfekt betyg. Båda dessa 100-punktsöl fanns i American India pale ale (IPA) kategori, och även om ölen kommer från olika kuster och är unikt deras egna, har de förvånansvärt mycket gemensamt. Vi chattade med bryggarna för att avslöja likheterna i historia, process och ingredienser som utgör en 100-punkts IPA.
De två öl som fick den svårfångade poängen är Elverktyg från Industrial Arts Brewing Co. i Beacon, New York och Flyktigt ämne från Von Ebert Brewing i Portland, Oregon . Men vad gör dessa brygger så speciella?
Utvecklingen av IPA
För det första är det viktigt att förstå att karaktären av IPA har förändrats dramatiskt under det senaste decenniet, vilket i slutändan har gett oss dessa två 100-punkters klunkar.
Under hela 1980-, 1990- och början av 2000-talet tillsattes de traditionella humlesorterna under kokningsprocessen och skulle ge aromer av tallbarr och grapefruktskal. Den resulterande alen skulle vara klar som en klocka, allt från ljust guld, brons och till och med bärnsten. Malten skulle ha trevliga smaker av kex, spannmål och ofta lätt citrusfruktighet från jästjäsning.
IPA-stilen var främst känd för att vara självsäker hopp framåt, och drinkare fokuserade på den bittra känslan som lämnades av humle istället för de livfulla smakerna eller aromerna.
Under det senaste decenniet har nyare humlesorter stått i centrum, som Citra och Mosaic, som har utmanat vad en IPA kan vara. Dessutom har många bryggerier börjat lägga till humle under jäsning istället för under kokning, en process som kallas torrhoppning . Detta minskar drastiskt på bitterheten och lämnar en saftig smak och behagliga aromer. Dessa öl kallas ofta IPA i New England-stil och tenderar att vara grumlig eller disig med en tyngre munkänsla.
Tillverkningen av flyktiga ämnen

Huvudbryggaren Sam Pecoraro säger att han bar med sig konceptet för Volatile Substance genom några olika bryggerier innan han fick chansen att brygga det på Von Ebert.
'Jag ville göra det när jag jobbade på Burnside Brewing i början av 2010-talet, bara något som var väldigt, väldigt framåt med tallharts men ändå balanserat', säger han.
Pecoraro påminner om att när Volatile Substance introducerades 'sålde det inte särskilt bra. Under vårt första halvår tror jag att det knappt knäckte topp tio i försäljningen. Jag är inte helt säker på varför det var annat än att bara vara i ett nytt företag och mitt i den disiga IPA-eran.”
Men bryggeriet finjusterade receptet och IPA vann guld vid 2019 North American Beer Awards och tog äntligen fart.
Pecoraro har ändrat receptet genom åren på grund av tillgången på säsongsbetonade humlegrödor och andra råvaror, samtidigt som de anpassat sig utifrån vad bryggteamet tyckte fungerade bäst i brygghuset. Receptet innehåller vanligtvis 80 % premium pilsnermalt och 20 % Weyermann Wien-malt.

'Det kommer verkligen överens med humle och stör inte,' säger han, 'det är bara en trevlig bas.'
Dessutom tillsätts Simcoe och Columbus humle mot slutet av kokningen och har blivit nyckeln till ölets smakpåverkan. Detta följs av ett pund per fat Mosaic-humle, och sedan torrhumpas ölet med mer Mosaic och Simcoe.
Mosaik är allmänt känd som en humlesort som ger tropiska aromer och smaker, men Pecoraro säger att bryggeriet letar efter skördade massor som ger smaker av bär, inklusive kanderade blåbär. Detta är något som humlen var känd för tidigare men som kan vara svår att hitta. Tillsammans med en tallframåt Simcoe-humle, tror Pecoraro att 6,9%-alkohol per volym ( abv ) IPA har fått rätt humlebalans.
Tillverkning av elverktyg

'Power Tools är kulmen på min livs resa', säger Jeff O'Neil, grundare och bryggare på Industrial Arts Brewing Co.
Och den vinner snabbt kritikerros. Power Tools har mottagit högsta utmärkelser, inklusive tre år i rad vid New York State Craft Beer Competition. O'Neil säger att ölet också har tagit sig in i den sista omgången på årsdagen Stor amerikansk ölfestival men har blivit knockad för att inte vara bitter nog.
'Vissa människor tycker att det är en stor, viktig del av det', säger han. 'Jag gillar många av de andra uttrycken av humle utöver bitterheten, och jag tror att det har förändrats för mig med tiden.'
Power Tools använder Chinook, Cascade, Simcoe, Citra, T-45, T-90, CO2-extrakthumle och kryohumle genom de olika delarna av bryggprocessen.

'Vi pressar ungefär fem pund per fat humle, så det är en generös användning. Men det är inte överanvändning. Det är klokt bruk, säger han. 'Den där hårdhäntheten resulterar inte i en mycket bitter öl.'
IPA:n med 7,1 % volym innehåller 92 % pilsnermalt och 8 % Münchenmalt. Den är jäst med Chico-jäst, en klassisk sort som passar bra till humleöl. Den har aromer av persika och tall, grapefrukt och ananas och lite fuktighet.
Poängen
Dessa två öl representerar tiden, uppfinningsrikedomen och engagemanget i en process som gör amerikansk öl bra och väl respekterad. Var och en utvecklas i glaset och överraskar och gläder gommen.
'Processen är verkligen det kritiska', säger O'Neil. 'Man vaknar inte en morgon och vet hur man gör det här. Du måste misslyckas med det. Du måste göra några dåliga öl, du måste fatta några dåliga beslut [och] du måste tappa ett slag. Du kan göra bra öl hemma i en plast hink om din process är snäv.'
I slutändan omfamnar 100-punktsölen traditionella IPA-rötter men använder moderna processer och ingredienser för att uppnå perfekt balans och visa upp nyanser. Vi dricker till det!