Du har förmodligen stött på öl som innehåller allt från fruktpuréer till italienska regnbågeskakor. Men denna trend är långt ifrån den enda metoden för att skapa önskvärda smaker och aromer.

Att trolla fram en smak med dess naturliga källa är faktiskt en taktik som många producenter helt avstår från. I århundraden har bryggare uppnått komplexa smaker i sina brygger – från kola till citron till kaffe -utan faktiskt använda dessa ingredienser.

Här är en uppdelning av vetenskapen bakom att locka hundratals olika smaker och aromer ur en enkel kombination av malt, humle och jäst .

Melanoidiner

När mältare värmer eller rostar malt utlöses det Maillard-reaktionen . Det är då sockerarter och proteiner binds för att skapa nya molekyler som kallas melanoidiner. (Denna reaktion är också ansvarig för förkolnade smaker av grillat kött och de rostade tonerna i bakat bröd.)

'Att prata om Maillard-smaker i öl kan vara knepigt eftersom det finns mycket överlappning med karamelliseringssmaker', säger Max Finnance , en avancerad Cicerone och senior chef för utbildning och träning för Hantverksbryggeriföretag . 'Orden används till och med omväxlande, felaktigt, ibland. De är tydligt olika kemiska reaktioner.'

12 av de mest populära stilarna i IPA, förklaras

Melanoidinsmaker är ”vanligast utvecklade i mältningsprocessen innan bryggaren får tag i kornen, t.ex. Munich malt , men kan också utvecklas i en avkoksmos eller i koka”, tillägger Finnance.

Generellt gäller att ju mörkare malt, desto mer melanoidinkaraktär i det färdiga ölet. Specifika karaktärstyper kan variera. Melanoidinerna i till exempel München- och Wienmalt skapar ofta bärnstensfärgade och röda nyanser. De lägger också till toner av grahamsbröd, rostat bröd och karamell.

Under tiden choklad eller carafa malt , stouts och porters, innehåller melanoidiner som bidrar med kaffe, espresso och rostade smaktoner.

Terpener

Humle är en nyckelingrediens i ölproduktion. En anledning är att de innehåller terpener, som är kemiska föreningar som hjälper till att avgöra hur öl smakar och doftar.

Här är åtta terpentyper och derivat:

Alfasyror : Dessa är de viktigaste bitterföreningarna i humle, även känd som humuloner. Alfasyror finns i varierande grad i nästan varje öl.

Myrcene : Detta är en av de vanligaste typerna av terpen, finns även i cannabis . Det skapar den där fuktiga karaktären som är gemensam för både humle och marijuana . Myrcene ger vissa öl skarpa, jordnära, gräsiga och vegetabiliska egenskaper. Det finns vanligtvis i IPA , särskilt torrhumlade versioner.

Beta-pinen : Beta-pinen är träig, kryddig, jordnära och örtbaserad. Det kommer att få dig att tänka på allt från basilika och persilja till cederträ och tall. Den sistnämnda är en viktig egenskap för västkustens IPA.

Karyofyllen : I likhet med beta-pinen är denna terpen också kryddig och träig, men den har också en viss sötma. Det är stämningsfullt av svartpeppar, kanel, rosmarin och fikon.

Humulene : Detta kompletterar beta-pinen och karyofyllen väl. Den är också örtig och kryddig, som ingefära.

Geraniol : På den lättare sidan av spektrumet bidrar detta med en blommig karaktär. Den har toner av ros, upplyst av citrus, som lime och apelsin. Det finns ofta i IPA, pilsner och farmhouse ale.

Linalool : Denna terpen tar den blommiga komponenten ett steg längre med lite sötma. Den innehåller toner av lavendel, mynta och citrus.

Limonene : Med ett ljust, bittert bidrag av citrus – som apelsin- och grapefruktskal – har denna terpen också lite krydda, som kummin och fänkålsfrö.

Estrar

Estrar är kemiska föreningar som skapar de fruktiga smakerna som finns i öl. De är resultatet av växelverkan mellan alkohol och syra, ofta driven av jäst under jäsning, en process som kallas förestring.

Det finns många sätt och vilka typer som finns. Olika jäststammar ger olika nivåer. Ale-stammar, eller saccharomyces cerevisiae, tros producera fler estrar än lagerstammar, eller saccharomyces pastorianus.

Men jäsningstemperaturen påverkar estrar mest. Ju varmare jäsningen är, desto fler estrar produceras.

Här är vanliga estrar:

Isoamylacetat : Isoamylacetat bidrar till en öls fruktiga aromer och smaker. Enligt Natalya Watson, an Avancerad Cicero , författare och utbildare, uppfattas dess närvaro i belgisk Golden Strong Ale ofta som en pärondroppsnot. Men i tyska Weissbier är det mer bananlikt.

Etyloktanoat (alias etylkaprylat) : Fruktig och blommig, denna ester har toner av aprikos.

Etylacetat : Denna fruktiga förening är den vanligaste estern som finns i öl. Det skapas när etanol, den primära alkoholen i öl, reagerar med ättiksyra.

Etylkaproat : Den har en anisliknande karaktär.

Fenyletylacetat : Denna ester är söt och blommig, med toner av ros och honung.

Isoamylformiat : Den representerar den mörkare fruktänden av spektrumet, med plommontoner.

Heptanolbutyrat : Även mörkfruktig, denna har svartvinbärskaraktär.

Fenoler

Fenoler är föreningar som består av hydroxyl (syre och väte) och en ' aromatisk kolvätering ” av väte- och kolmolekyler. De är vanliga i naturen, och deras närvaro i öl kan tillskrivas humle, malt, vatten och/eller jäst.

'Det finns en rad fenoliska smaker som finns i öl, av vilka några anses vara gynnsamma, som vitpeppar, kryddnejlika och kryddpeppar', säger Jen Blair, en avancerad cicerone, öldomare och utbildare . 'Och vissa anses vara ogynnsamma, som hostmedicin, [bandage] och klor. Fenoler är också ansvariga för ladugården, hästtäcket och 'funky' smaker som finns i vilda öl.'

12 av de mest populära stilarna i IPA, förklaras

Önskvärda fenoler är huvudsakligen härledda från jäst. Vissa jäststammar producerar fenoler som en biprodukt av jäsning, ungefär som estrar, och de kan också ge dem vid högre temperaturer. Estrar påverkar uppfattningen av fenoler, säger Blair. '[Fenolnivån] förblir densamma i öl, men deras uppfattning varierar beroende på de estrar som skapas.'

Här är några vanliga typer av fenoler:

4-Vinyl Guaiacol : Enligt Blair är detta den vanligaste fenolen i öl och den ger en kryddnejlikasmak. Om du har haft en Hefeweizen har du upplevt det.

4-etylfenol : Även om vissa uppfattar det som trevligt, anser de flesta att 4-etylfenol är en bismak. Det kommer från den vilda jästen brettanomyces och hjälper till att forma öl med en gårdskaraktär, som den hos belgiska lambics. Men 4-Ethyl Phenol kan också vara medicinskt och är ovälkommen i andra ölstilar.

Guaniakol och spruta : Dessa ger rökt öl sin karakteristiska lägereldarom. De kommer från rökt malt som rauchmalt, som används för att göra tyska rauchbier.

Tanniner , som också finns i vin, är polyfenolföreningar i en brygds malt och humle. Det är viktigt för bryggare att ta hand om när sparging eller sköljning av mäskkornsbädden. Annars kan tanniner sippra in i ölet och orsaka en obehaglig sammandragning.

Men de polyfenoler som finns i humle är ibland välkomna i låga nivåer. Dessa kan ge vissa IPA deras klassiska bittra bett. I takt med att deras närvaro klättrar, ökar också en öls hårdhet och gröna, vegetabiliska karaktär.

Så varför bry sig om att lära sig all denna vetenskap?

Att förstå ursprunget till en öls smaker och aromer kan hjälpa dem som dricker bättre att känna igen de stilar de tycker om. Det kan också hjälpa till att identifiera olämpliga anteckningar som kan signalera att en öl inte är det bästa exemplet på dess stil. En pilsner bör till exempel aldrig ha fruktiga estrar eller kryddiga fenoler.

Det hjälper också till att bygga upp uppskattning för det breda utbudet av smaker och aromer som bryggare kan skapa med till synes så få ingredienser.