Medan den ödmjuka potatisen får en gourmetuppgradering i detta recept är mittpunkten Kewpie-majonnäs, en silkeslen japansk risvinägerbaserad spridning som snabbt har blivit älskling för västerländska kockar i nyskolan. 'Vi använder Kewpie för sin sammetslena, släta struktur', säger Matt McCallister, chefskock och ägare av FT33 i Dallas Design District. “Krämigheten, värmen från Sriracha och surheten i mayo balanserar röken och hjärtan i grönsakerna. Det här är en sidrätter som verkligen kan stå på egen hand. ”

Så här gör du potatis och svamp:

2 koppar blandade potatisar
Salt att smaka
¼ kopp körsbärsflis för rökare
2 msk grapeseolja
4 huvuden av maitakesvampar, vardera delade i 3 bitar
½ matsked citronsaft
1 msk smör
1 msk hackad gräslök
1 tesked färska oreganoblad, för garnering

Lägg fingrarna i en 6-liters kruka. Fyll på med vatten och krydda aggressivt med salt. Låt sjuda i cirka 15 minuter, eller tills du kan genomborra potatisen med en gaffel utan motstånd. Ta bort potatisen från vattnet och lägg åt sidan. Tillsätt körsbärsflisen till en rökare och antänd flisen. Lägg sedan potatisen i rökaren och rök kraftigt i 8 minuter.

Värm druvkärnoljan i en kastrull på hög värme tills den lätt röker. Skär maitake-svampbitarna i pannan tills de är snyggt karamelliserade. Tillsätt potatisen i pannan och krydda med salt efter smak och häll sedan i citronsaften. För att avsluta, tillsätt smöret och malet gräslök i pannan. Ta bort blandningen från värmen och kasta i några varv. Klappa ner med en pappershandduk för att ta bort överflödig olja innan du serverar.

För att göra Chili-Kewpie Mayo:

¼ kopp Kewpie-majonnäs (finns i de flesta asiatiska stormarknader)
2 msk Srirachasås
2 msk söt paprika
Citronsaft, efter smak
Salt att smaka

Kombinera majonnäs, Sriracha och söt pimentón i en skål och vispa tills den är helt införlivad. Tillsätt citronsaft och salt efter smak och reservera för plätering.

Att avsluta:

Servera som visat, eller placera majonnäsarna på varje tallrik och ordna svampen och potatisen runt varje docka. Garnera med oreganobladet. Serverar 4.

Vinparning

”Vi gillar att para rökiga, hjärtliga Tempranillos med denna maträtt”, säger Ryan Tedder, sommelier och general manager på FT33. ”För ett lokalt alternativ njuter vi verkligen av Pedernales Cellars 2009 Tempranillo från Stonewall, Texas. [Den] sjunger med denna maträtt eftersom den har stora smaker utan stora tanniner. För ett spanskt alternativ njuter vi av Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja för dess ljusstyrka i kombination med sin kraft. ”