Konungariket Marocko, vid Afrikas nordvästra kant, har varit en korsning av kulturer i århundraden, ett oundvikligt resultat av dess geografi.
Marockos mat, bland de mest mångsidiga och smakrika i världen, uttrycker alla dess historiska influenser från romarna, araberna, Moriscos i Spanien, sefardiska judar - och naturligtvis dess inhemska berber och själva det bördiga landet.

Marockos livsmedel är lika robusta och färgglada som en marockansk kakel, med smaker formade av mer än två dussin kryddor, örter och aromater orange blommavatten och rosenvattensoliver och olivolja couscous och kikärter ägg, fisk, kyckling och lammsmör, kärnmjölk och yoghurt och ett brett utbud av frukt och grönsaker.

Amerikaner utsattes först för världen av marockansk matlagning i mainstream av Paula Wolfert, en av dagens mest respekterade matskribenter. Wolferts första bok om Marocko, Couscous och annan god mat från Marocko (Harper & Row), publicerades första gången 1973. Hennes extraordinära talang ligger i hennes förmåga att, trots språkbarriärer, kommunicera med de inhemska kvinnorna som lagar mat, kommer från sina hem med en djup förståelse för nyanserna i köket. Hennes recept är så giltiga som möjligt, med tanke på skillnaderna i ingredienser och utrustning, och kockar över hela landet anpassar dem.

”När en kund frågar vad man ska dricka med harissa säger jag till dem Yarden Gewürztraminer från Galileen, Israel”, säger Hoss Zaré, kock och ägare av Zaré på Fly Trap i San Francisco. Zarés persiska rötter återspeglas i hans matlagningsstil, som speglar bredden och komplexiteten i smaker som också finns i marockanskt kök. För att utöka vinparingsalternativen använder Zaré också rostade paprika för att tona ned harissas varumärke. ”För chermoula föredrar jag en Sancerre eller en fransk Chenin Blanc. California Chardonnay fungerar inte med dessa smaker. ”

Även om Marockos vinindustri njuter av en renässans, kan det vara svårt att hitta viner från Marocko, angränsande Tunisien och andra nordafrikanska länder i USA. För mer tillgängliga viner att para ihop med marockanska rätter, se till vita, som en ört och aromatisk Roussanne från Rhône eller en torra Riesling från Österrike. För en röd, välj en kryddig, ung Zinfandel, som fungerar bra med köket genom att skära igenom fetterna och komplettera kryddorna.

För specifika parningar med recepten som skapats för den här berättelsen rekryterade vi Fabiano Ramaci, en kock och vinmakare för Mora Estate baserat i Sonoma County, Kalifornien. Ramaci föddes på Sicilien, en annan korsning av kulinariska influenser, och erbjuder stor kulinarisk expertis för att matcha komplexa traditionella rätter med vin.
När du förbereder marockansk mat hemma kan du vara helt traditionell med handgjord couscous och tagine, tillagad i en distinkt kruka, även känd som tagine. Eller så kan du kombinera klassiska marockanska smaker med amerikanska tekniker och ingredienser, vilket framgår av de vinvänliga recepten som följer.

För att skapa en autentisk atmosfär, drapera bordet med vacker brokad i livfulla färger och avsluta din fest med grönt te fylld med färsk mynta och sötad med honung eller socker. Traditionellt serveras i glaskärl är det lika viktigt för marockansk mat och kultur som dess extraordinära kryddpalett.

Merguez med yoghurt-tahinisås

Lamm är lika viktigt för det marockanska köket som exempelvis oliver eller citroner. Det finns otaliga taginer - långkokta grytor - av lamm, kryddrika och rik på frukt och grönsaker. Men Marocko har också det som kan vara den bästa korven i världen, merguez, gjord av lamm, kryddor och örter. Merguez - som ofta serveras som förrätt i hela Frankrike - är så utsökt att det inte behöver mer än att vara kokt. Men lägg till lite tjock yoghurt eller yoghurtsås så har du en sensationell aptitretare med liten ansträngning.

1 pund merguez (se anmärkning nedan)
1 kopp helmjölk yoghurt
1 msk rå sesam tahini Kosher salt
1 msk malet färsk koriander, mynta eller persilja, eller en kombination av alla tre

Grill eller stek merguez tills det är kokt, töm sedan och skär det i bitar. Lägg yoghurten i en liten skål, tillsätt tahinin, krydda med salt och rör om tills den är mycket jämn.

Överför yoghurtblandningen till en liten serveringsskål och strö över de färska örterna. Sätt på en tallrik och omge med merguez. Servera omedelbart. Serverar 4–6.

Notera: Merguez är lammkorv smaksatt med koriander, kummin, kanel, cayenne, paprika, vitlök och ofta färsk koriander. Det finns allmänt tillgängligt på gourmetmarknader och slaktdiskar. Sauterad aubergine kan serveras på samma sätt och är ett utmärkt alternativ för vegetarianer.

Vinrekommendation

Ramaci rekommenderar ett av sina egna viner att para ihop med merguez. 2010 Mora Estate Rosato of Barbera är lätt och skarp med ljus syra och toner av vattenmelon, tranbär och vitpeppar, som alla kompletterar det milt kryddiga lammet. Alternativt kan du titta på en klassisk Bandol Rosé, som Domain de Bunan 2010 Mas de la Rouvière, för en pålitlig utsökt match.

Bräserad kyckling med grönsaker i marockansk stil, gröna oliver, Couscous, Harissa och konserverade citroner

Tagine av kyckling med konserverade citroner och gröna oliver är en marockansk maträtt med fyra traditionella variationer. Detta moderna recept är inspirerat av de traditionella rätterna, men ändå lättare med säsongens grönsaker tillagade mindre än de skulle vara i en tagine. Det är också helt flexibelt, och du kan variera ingredienser baserat på säsong. På sommaren lägg till Blue Lake eller Romano gröna bönor, poblano chili och skalade, malet tomater i stället för sötpotatis och grönkål. På våren använder du färska favabönor, rostad sparris och färska kronärtskockhjärtor.

4 msk klarat smör
1 tsk torkade oreganoblad
8 ben i kycklinglår
Kosher salt, efter smak
Ny sprucken svartpeppar, efter smak
1 gul lök, skalad och riven på det stora bladet på en rivjärn, överflödig juice pressad ut och kastas
8 stora vitlöksklyftor, malet
2 tsk färsk ingefära, skalad och riven
& frac12 tesked saffran, upplöst i
1 msk varmt vatten
2 teskedar kummin
1 tesked gurkmeja
1 tesked söt paprika
2 msk harissa (se recept, sida 98)
6 koppar rejäl hemlagad kyckling, anka eller köttbuljong
3 morötter, helst en blandning av gul, orange och lila, skalade och skuren i tunna diagonala skivor
1 liten sötpotatis, skalad, skuren i kvarts längd och sedan i tunna diagonala skivor
1 gäng lacinato grönkål, stora stjälkar borttagna, löv skuren i en tum breda tvärsskivor
1 kopp kokta kikärter
& frac34 kopp knäckta gröna oliver, gropade och skuren i halva längden Ångad couscous (se recept, sida 98)
3 msk finhackade citroner (se anmärkning till höger)
3 msk malet färsk koriander

Lägg det klarade smöret i en liten kastrull på medelhög låg värme, tillsätt oregano och låt sjuda mycket försiktigt i cirka 5 minuter. Avlägsna från värme och låt branta i upp till 30 minuter.

Förvärm ugnen till 175 ° F. Sila smöret i en bred, djup sautpanna och ställ på medelhög värme. Krydda kycklinglåren överallt med salt och peppar och lägg i pannans hud nedåt. Koka tills huden blir gyllenbrun och börjar skarpa, cirka 7 minuter. Vänd kycklingen och koka i cirka 7 minuter till. Vid denna tidpunkt bör kycklingen vara ungefär hälften klar. Använd tång för att överföra kycklingen till en tallrik och håll den varm i den förvärmda ugnen.

Sätt tillbaka pannan på medium värme, tillsätt riven lök och stek tills den tappar sin råa färg, cirka 6 minuter. Krydda lätt med salt, tillsätt vitlök och ingefära och stek i ytterligare 2 minuter. Rör i saffran, kummin, gurkmeja, paprika och harissa. Tillsätt buljongen och koka upp den. Skumma bort allt skum som bildas och simma mycket försiktigt i cirka 15 minuter.

Tillsätt morötter, sötpotatis, grönkål och kikärter och låt sjuda i 10 minuter tills morötterna och sötpotatisen är nästan men inte riktigt ömma. Tillsätt kycklingen, tillsammans med juicer som har samlats på tallriken och de gröna oliverna. Täck över och simma mycket försiktigt i 10 minuter till. Ta bort från värme och håll täckt.

Ånga couscousen (se recept nedan).

För att servera, dela couscousen mellan stora individuella skålar och använd tång för att toppa couscousen med kycklingen. Använd en skårad sked för att lägga grönsakerna till varje skål och placera dem runt kanten på couscousen. Sked lite matlagningsvätska över varje portion och häll det som finns kvar i en såsbåt eller en såsbåt.

Kasta de malet konserverade citronerna och malet koriander tillsammans. Toppa varje portion med en generös sked och servera omedelbart, med ytterligare sås bredvid. Serverar 4–6.

Notera: Citroner konserverade i salt och citronsaft är lätt tillgängliga från ett antal detaljhandelskällor. De är också lätta att göra hemma. För att göra det, skär 5 eller 6 citroner i kilar, lägg dem i en skål och kasta med 4 matskedar kosher salt. Strö ytterligare en matsked salt över botten av en 1-liters Mason-burk och tillsätt citroner, tryck ner dem så att de alla passar. Strö ytterligare en matsked salt på toppen och fyll burken med nypressad citronsaft. Fyll på burken med en bit pergament, tillsätt locket och ringen och låt härda i minst 7 dagar innan du använder den. Det kan ta upp till 30 dagar innan citronerna mjuknar helt. Skaka burken dagligen för att omfördela salt och juice. Konserverade citroner håller i upp till ett år.

Ångad Couscous

1 & frac12 koppar couscous

Lägg couscousen i en stor skål, häll 1 & frac12 koppar vatten över den och lägg åt sidan i 10 minuter, eller tills allt vatten har absorberats.

Häll under tiden cirka 3 tum vatten i en stor kastrull och sätt en sil eller ett durkslag med mycket små hål över. Fukta en ren kökshandduk, vrid den i ett löst rep och placera den i utrymmet mellan durkslaget eller silen och potten. Lägg couscousen i silen och ställ på hög värme tills ånga stiger upp från couscousen, cirka 10–15 minuter. Täck inte över pannan.

Ta bort couscousen från värmen genom att lyfta ut durkslaget eller silen. Droppa långsamt en kopp vatten över couscousen medan du krattar den med en gaffel. Återgå till pannan, lägg handduken runt den och ånga igen tills couscousen har svällt upp till 3 gånger sin ursprungliga storlek. Gör cirka 4 & frac12 koppar.

Vinrekommendation

En tagine, med sitt kalejdoskop av sprudlande smaker och texturer, utgör en parningsutmaning. Ramacis första val är en italiensk Ripasso från Masi. Vinet kommer att engagera alla delar av gommen, säger han, men utan att förmörka taginens komplexitet.

Harissa

Harissa är viktigt för det marockanska köket. Det finns många versioner, några med bara vitlök och chili, och andra som kan vara ganska kryddiga. Denna version är smakrik men inte så varm att den stör vinet.

1 & frac12 uns torkade chili, helst ancho
1 matsked kumminfrö, lätt rostad
2 tsk korianderfrö
1 tsk kummin
6 vitlöksklyftor, krossade
2 tsk kosher salt, plus mer efter behov
& frac12 kopp olivolja

Värm en tung panna - gjutjärn är perfekt - över en hög låga. Tillsätt chili och rostat bröd, vrid ofta tills de puffar upp med doftande ånga. Överför till en arbetsyta för att svalna. Ta bort stjälkarna och frökärnorna.

Mal kummin, koriander och kummin i en elektrisk kryddkvarn eller suribachi (japansk mortel och mortelstöt). Lägg chili, malda frön, vitlök, salt och olivolja i matberedarens arbetsskål och puls tills ingredienserna bildar en mycket tjock, jämn pasta.

Denna pasta kan lagras, täckas i kylen i 10–14 dagar.

---

Ett äkta marockanskt bord erbjuder en mängd olika rätter. Måltiderna kan börja med flera sallader, köttbullar eller den klassiska bisteeya, en skiktad kyckling eller duva, ägg, löksås och sötad mandel, med en flagnande skorpa eller det kan börja med en lätt tagine innan du går vidare till en annan rikare, mer robust tagine eller couscous.

För en lätt start på en tung fest, servera en enkel skivad apelsinsallad, en annan klassisk maträtt som kan innehålla otaliga marockanska smaker som oliver, dadlar, granatäpplen och rosenvatten eller apelsinblomma. Denna sallad är en uppfriskande smakstimulator eftersom den retar aptiten och gör dina gäster ivriga efter nästa maträtt. Och för att ge ett bord av äkthet till ditt bord, förbered hemlagad hummus till en utsökt aptitretare - det är lätt att göra och alltid bättre än de otaliga kommersiella versionerna som finns allmänt tillgängliga i hela Amerika. För en färgstark garnering, bejewel hummusen med färska granatäpple arils, som de vackra pärlliknande frön kallas.

Kryddig Hummus med Granatäpple Arils & Extra Jungfruolivolja

Kikärten är uppskattad i hela Medelhavet och förekommer i nästan otaliga taginer och couscouspresentationer i Marocko. Denna kryddiga hummus är rik och krämig med puré kikärter och aromatisk av chipotle, kummin och söt vitlök.

1 kopp torkade kikärter, blötläggs i vatten över natten och dräneras
4–5 vitlöksklyftor, malet
1–1 & frac12 teskedar chipotle pulver
& frac12 kopp rå sesam tahini, finns i de flesta stormarknader
Juice med 1 citron, plus mer efter smak
2 teskedar kummin, rostat och krossat
2 teskedar kosher salt, plus mer efter smak
2 msk vatten
5 msk extra jungfruolja av hög kvalitet, uppdelad
3 msk malet färsk italiensk persilja
& frac12 kopp färska granatäpple arils
Flatbröd och skivade grönsaker, för doppning

Koka kikärterna i en kruka med kokande, saltat vatten tills de är mycket ömma, cirka 40–50 minuter. Töm ordentligt, skölj och kyl till rumstemperatur. Lägg åt ca 2-3 matskedar hela kikärter och lägg resten i en matberedares skål tillsammans med vitlök, chipotlepulver och tahini. Puls flera gånger. Tillsätt citronsaft, kumminfrö, salt och två matskedar vatten. Pulsa upprepade gånger tills blandningen är slät och krämig.

Smaka på hummusen och justera kryddan, om det behövs, med mer salt och citronsaft. Tillsätt 3 msk olivolja och 2 msk persilja och puls igen. Överför hummusen till en serveringsskål och låt vila, täckt, i 30 minuter före servering.

För att servera, droppa de resterande två matskedarna olivolja över hummusen, strö över den återstående matsked persilja och sprid de reserverade hela kikärterna och granatäpplebitarna ovanpå. Servera omedelbart med trianglar av varma flatbröd och skivade grönsaker.

Förvara täckt i kylskåp, hummus förvaras i flera dagar. Den kan serveras kall men är bäst vid rumstemperatur. Gör cirka 2 koppar.

Vinrekommendation: För att bäst smickra hummus rekommenderar kock Fabiano Ramaci en Pinot Noir, antingen en klassisk Bourgogne eller en Kalifornien-tappning som är suave, subtil och inte alltför extraherad. För en extraordinär match, prova Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, en ny release från den hyllade producenten Gary Farrell.

Cara Cara Orange & rödlök sallad med oljebehandlade svarta oliver

4 apelsiner, helst Cara Caras, skalade, skuren i ⅛ tum tjocka rundor, sådd
1 liten rödlök, skalad och skuren i papperstunna skivor
Kosher salt, efter smak
Nymalt svartpeppar, efter smak
& frac12 tsk kummin
& frac12 tesked söt paprika
2 msk extra jungfruolja
16 oljebehandlade svarta oliver, gropade och skurna i tunna remsor

Ordna apelsin- och lökskivorna på ett fat. Krydda lätt med salt, peppar, kummin och paprika. Strö över olivolja, sprid oliverna ovanpå och låt vila i 30 minuter innan du serverar så att smakerna smälter. Serverar 4 till 6.

Vinrekommendation: För att para ihop med en traditionell marockansk apelsinsallad föreslår kock Fabiano Ramaci en spansk Albariño som en lätt att hitta och prisvärt Paco & Lola. Den uppfriskande syran passar bra med de salta oliverna, och klassisk Albariño är ofta aromatisk av orange olja, en naturlig matchning med skålens orange komponent. Ett torrt mousserande vin, antingen från Europa eller Kalifornien, är ett annat tilltalande alternativ.