”Terroir-driven vin” har blivit synonymt med en högkvalitativ produkt laddad med personligheten hos platsen (eller jorden) där den tillverkas / odlas. Men i Italien är terroir också ett nyckelbegrepp bakom mycket av landets bästa mat.

Under hela 1990-talet och början av 2000-talet fokuserade vinproducenter sina ansträngningar på ny teknik och källare för att förbättra sina viner. Sedan dess har producenterna vänt sig till vingårdarna. Hur och var druvor odlas ses nu som de viktigaste faktorerna för kvalitetsvinframställning.

Samma tonvikt på terroir kan sägas för dagens bästa italienska köket. Det börjar med utvalda ingredienser från olika delar av landet.

Tidigare denna månad tog jag mig till Florens. Inget besök i renässanshuvudstaden är komplett utan ett stopp vid en av Fabio Picchis tre Cibrèo matställen.

Den här gången åt jag och mina kamrater på den mysiga Caffè Cibrèo, där varje ingrediens i varje maträtt sjöng. Till och med en skivad arvtomat bländade av sig själv. Det var tjockt, saftigt och salt, ströts med färsk basilika och drizzled med extra jungfruolja. Det stoppade vår grupp i mitten av konversationen.

En vinälskares guide till Florens

Picchi, som spenderar mycket av sin tid på att skaffa ingredienserna till sina rätter, förklarade att tomaten var från den toskanska kuststaden Donoratico i provinsen Livorno. Det var här, för århundraden sedan, bosatte sig spanska landsflyktingar och förde med sig tomatfrön från Amerika. Idag odlar fortfarande en handfull bönder frukt från denna forntida klon. Under tiden kommer olivoljan från bergen runt Florens, och basilikan odlades också lokalt.

'Skönheten i råvaror av hög kvalitet är en av livets gåvor och räcker för att göra mig lycklig varje morgon', säger Picchi. ”Enkelhet är som att ha ren luft för andning. Det är som musik. ”

Efter flera andra aptitretare, inklusive en sällsynt vit kronärtskocka från Pertosa, anlände våra första kurser. Min pasta, busiate , gjord med forntida korn från Sicilien, toppades med en lätt tomat-grönsaksås och var full av smak. Mina middagskamrater åtnjöt sina rätter av baccalà och en lokal tonfisk som heter palmita , fångad av Isola d'Elba.

Picchi serverade en utsökt mineraldriven vit (Madonna del Latte Viognier) med våra aptitretare och första förrätt.

”Skönheten i råvaror av hög kvalitet är en av livets gåvor och räcker för att göra mig lycklig varje morgon. Enkelhet är som att ha ren luft för att andas. Det är som musik. ” —Fabio Picchi

Min andra kurs var en lätt stekt scamorzaost , en ost gjord av mjölk från kor som betar på de öppna betesmarkerna på Sardinien, toppad med Porcini-svamp från den närliggande Garfagnana-skogen. Resultatet blev en betydande men ändå viktlös maträtt.

Picchi förklarade att lättheten delvis beror på tisteln som används i osttillverkningsprocessen, i motsats till animalisk härdad löpe, vilket gör osten lättare att smälta.

Uppe i Piemonte, en av Italiens mest berömda köksstäder, en 'lätt' lunch förra veckan på Fontanafredda Tavern Disguido (den informella motsvarigheten till Ristorante Guido) visade återigen vikten av färska, unika ingredienser.

Vår pasta gjordes med italienskt vete från Gragnano i Kampanien, medan ostvalet innehöll en utsökt delikat Robiola di Roccaverano, en mjuk ost gjord av getmjölk. Getarna äter bara gräset på sina Alta Langa-betesmarker, vilket ger osten säsongsmässighet.

Efterrätten var utställaren: kall, färsk och koncentrerad grädde, konserveringsmedel utan tillsats eller smaksatt, piskad upp just nu. Krämen kommer från 400 sällsynta Bianca Piemontese-kor som betar i höga alpina betesmarker i Cuneo-provinsen. Fontanafredda livliga 2015 Moscato d'Asti Moncucco gjorde en utmärkt match

Låt oss inte glömma kockens roll i terrordrivna rätter. Precis som de bästa vinproducenterna säger att de bara guidar vinet i källarna behöver de bästa kockarna inte förlita sig på snygga presentationer eller komplicerade såser. Istället köper de noggrant utvalda, säsongsbetonade och hälsosamma ingredienser. Dessa erbjuder lager av smaker och konsistens, vilket skapar själ-tillfredsställande måltider.