När han växte upp på en 88 hektar stor gård i West Virginia snubblade Sterling Smith, kockägaren till The Sterling Inn i New Rochelle, N.Y., på morelsvamp i en gammal äppelodling. Lilla sjuåriga Sterling hade ingen aning om hur speciella, illusiva och dyra dessa svampliknande sporer var, även när han stekte dem, med gröna tomater och ägg.

'Jag lärde mig inte förrän senare att detta var så eftertraktat', säger Smith, som serverar dem på ett antal olika sätt på sin eponyma restaurang.

Över hela landet har morellajägare gått mot skogen sedan vårens gryning på jakt efter någon av de 13 arterna av köttiga svampar vars smak väcker jord och skog. Dedikerade födosökare samlas för festivaler där jakter är inneslutna i hemlighet och färskt byte säljs för upp till 40 dollar per pund. (Torkad morels kostar fyra gånger så mycket.)

Moreller uppträder och blomstrar under en fyra veckors säsong, allt från början av mars till slutet av juni, beroende på latitud.

'Det är den bäst smakande svampen på marknaden - som ek', säger Carl Graves, en grosse Ile, Michigan, födare. 'Du vill hitta moreller - titta inte på marken och titta upp i träden.'

Lövfällande träd, som vetter mot solen, efter de första varma, våta nätterna, för att vara exakt. Dina chanser är ännu bättre om du letar efter döda eller riktigt gamla fruktträd.

Innan han öppnade The Sterling Inn arbetade Smith på Inn i Little Washington i Virginia. Där ”kom bönder ut ur skogen med en säckvävsäck över axeln. De skulle tappa 25 pund morel och vi betalade kontant där. Jag har inte den anslutningen här än. Jag letar efter en verklig födare som kan gå ut och ta med dem till oss. ”

Haidar Karoum, kockägaren till Proof, en vincentrerad restaurang som öppnar denna månad i Washington, D.C., säger att morels är 'den bästa smakande svampen.'

“Alla svampar passar riktigt bra med vin men ... moreller ... på grund av hur jordnära [och] köttiga de är ... fungerar bra med vin. De är mycket omhuldade, säger Karoum.

Morels visar sig vara mycket mångsidig när de paras ihop med ett vin. Röda och vita kan båda fungera bra.Låt som alla andra ingredienser och maträttens intensitet vara din guide. En bra matchning för lättare morella rätter är en Hermitage Blanc, medanBrunello di Montalcino arbetar för mer intensiva priser.

Pan grillat kycklingbröst med Foie Gras fyllda moreller

Med tillstånd av Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Moreller finns i gourmetbutiker och torkad morel kan ersättas. Foie gras finns på specialmarknader eller på internet. Kyckling sallad är bra med tomater, dragon, selleri etc.

2 3 ½ pund kycklingar (Bell & Evans)
5 msk olivolja
3 kvistar färsk timjan
2 kvistar färsk rosmarin
Salt och peppar, efter smak
3 matskedar schalottenlök
3 msk balsamvinäger
6 uns foie gras
3 uns tung grädde
4 uns konjak
6 uns färska morelsvampar
3 uns kycklingbuljong

Ta bort bröstet från kycklingarna. Borsta lätt med olivolja, cirka 1 matsked, och täck med färska örter. Lägg åt sidan och låt marinera i 1 timme.

Ta bort benen och låren på kycklingen. Detta kommer att användas för en kyckling sallad som åtföljer skålen. Krydda med salt och peppar och baka i en ugn på 350 ° i 1 timme. Låt svalna. (Lägg resten av benen i frysen för kycklingbuljong.)

Ta bort köttet från ben och lår. Bryt isär köttet för att bita i bitar. Tillsätt ben- och lårköttet i en skål med 2 msk olivolja, schalottenlök och balsamvinäger. Krydda med salt och peppar efter smak.

Placera foie gras i en matberedare. Tillsätt tung grädde och halva konjak. Krydda efter smak med salt och peppar och puré tills det är jämnt (2-3 minuter).

Ta bort stjälkarna från Morels och sked foie gras-blandningen i håligheterna i varje Morel.

Placera moreller i en kastrull med kycklingkraft och koka i 8 minuter.

Krydda det marinerade kycklingbröstet med salt och peppar. Placera i en het stekpanna nedåt med resterande 2 uns olivolja. Låt huden bli en fin gyllene färg. När kycklingen är gyllenbrun, lägg den i en ugn på 350 º i 15 minuter.

Häll återstående konjak i pannan som användes för att laga kycklingen. Deglaze och tillsätt ett stänk av grädde. Koka tills det blir tjockare. Tillsätt salt och peppar efter smak. Serverar 4.

Att servera: Skiv varje kycklingbröst i två lika stora bitar. Placera i den nedre halvan av en rund tallrik. Placera kycklingsallad ovanför bröstet i mitten av tallriken. Ordna morklarna i en halvcirkel runt toppen av plattan. Häll konjaksås över kycklingbröstet.

Vinrekommendationer: Denna maträtt är mångsidig och passar bra med en vit eller en röd. Prova det med en Jordan Chardonnay eller en Pinel Noir från Bethel Heights.