Det är en avgörande egenskap i Fino, Manzanilla och Amontillado Sherry , ger torr Szamorodni ett extra lager av komplexitet ; är kärnan i Juras vin jaune och Italiens Vernaccia di Oristano DOC – och det är det som inspirerar en ny våg av amerikanska vinodlare att skapa verkligt unika uttryck av välkända druvsorter.

Vad alla dessa viner har gemensamt: tid som ägnas åt att mogna under den filmbildande jästen som kallas flor.

Flor är en stam av Saccharomyces cerevisiae , samma jästart som ansvarar för brygga öl , göra sake, baka bröd och så klart jäsa vin. 'Men alla jästsvampar har utvecklats olika, beroende på deras miljö', förklarar Dr. Ana Hranilovic, jästspecialist på Laffort. 'Varje stam har specifika evolutionära egenskaper baserade på ursprung, vilket i själva verket är relaterat till domesticering. Precis som alla andra grödor eller boskap har vi också domesticerad jäst.'

Flor jästs specifika genetiska sammansättning inkluderar en egenskap som gör att den kan flyta. Med tillräckligt med utrymme för syreinteraktion fortplantar sig flor och bildar ett tillräckligt tjockt lager för att helt täcka mognat vin.

Du kanske också gillar: Hur jäst fungerar för att göra dina favoritviner

Skydda vinet från effekter av oxidation , ger flor ett eget avtryck som påverkar aromer, smaker och konsistens. 'Alla sockerarter [under jäsning] går från pyruvat till acetaldehyd till etanol', förklarar Hranilovic. 'Här metaboliseras etanolen aktivt av floran.' Den metaboliseringen är hur de symboliska aldehydnoterna av blåslaget och torkat äpple, blancherad mandel, salt och saltlake bildas.

Glycerol, en annan biprodukt av primär jäsning, påverkas också. 'Flor utvecklas [efter primär jäsning] när inga sockerarter är tillgängliga', säger Hranilovic. 'Så de söker alternativa kolkällor - etanol, glycerol, äppelsyra i vissa fall. Flor har utvecklat mekanismer för att försörja sig på dessa alternativa källor.' Glycerolnivåerna i ett florlagrat vin kan minska från 7 gram per liter (g/L) till så låga som 0,3 g/L, vilket resulterar i viner med en mycket tunn, lätt känsla i munnen.

Idag använder producenter utanför de historiska regionerna kända för denna vinframställningsteknik vetenskapen om florjäst för att producera viner som uttrycker terroir, kulturell härstamning och konstnärlig kreativitet.

Tämja Terroir

'I vilken utsträckning är mikrobiologi en återspegling av terroir ?” Det är frågan den resande vinmakaren Alex Rosanelli ställde sig själv när han blev fascinerad av naturlig vinframställning i allmänhet och florlagring specifikt.

'Som vinmakare, konsument och smakare har det alltid stört mig när du sticker näsan i glaset eller tar en klunk och allt du luktar eller smakar är vinframställning', säger Rosanelli. 'Det döljer den verkliga känslan av plats.'

Hur man fångar den 'sanna känslan av plats' kom från inspirationsprovning av åldrade Chardonnays från Lång ö , där Rosanelli arbetade vid den tiden. ”I dessa åldrade uttryck avskalades all frukt; allt som fanns kvar var en salthaltig kvalitet', säger han och noterar att terroiren på Long Island ofta beskrivs som 'salt', 'maritim' och 'mineral'. I dessa äldre årgångar, eftersom köttet och fruktigheten hade försvunnit, faller den 'distraktionen' bort. 'Det du har kvar är kärnan i vinet', säger Rosanelli.

Du kanske också gillar: Är Terroir en myt?

Long Island, förklarar Rosanelli, upplever väldigt lite dygnsintervall, vilket innebär högre genomsnittliga odlingsgradsdagar, vilket betyder att extremt mogen frukt med hög potentiell alkohol är ett vanligt hinder för en producent som vill skapa magrare, mineraldrivna uttryck. Han provade olika tekniker – från att plocka tidigare till att använda alternativa fat – men fick aldrig de resultat han sökte.

Efter att ha rest till och studerat vinerna från Sherry , började Rosanelli tänka på mikrobiologin av flormetabolism som en naturlig lösning på sitt problem. 'När flor metaboliserar de andra icke-jäsbara sockerarterna, tar det bort den upplevda fruktigheten och upplevda sötman', säger han.

Fruktens distraktion faller bort. Det du har kvar är kärnan i vinet.

2018 genomförde Rosanelli sitt första florexperiment. De Chardonnay lagrats under flor i bara två år, vilket mildrar alla överväldigande aromer och smaker förknippade med acetaldehyd. 'Jag gillade spänningen med bara en liten bit av primär frukt - och att se hur den primära frukten skiftade. Mogna, bakade päron- och stenfrukter utvecklades till ett mer skuret Granny Smith-äpple – ett magrare, syrligt uttryck. Genom att ta bort några av de aromatiska föreningarna fick vinet en starkare känsla av fokus.”

Komplex-Deliciousness

Chad Stock, vinmakare på Willamette Valley's David Hill vingård och innehavaren av sitt eget varumärke, Minimus, experimenterade med flor i olika AVA med 'blandad framgång'. 'Men framgångarna som jag har haft har varit identiska på två distinkta områden', säger han och nämner Van Duzer korridor och den Tualatin Hills . 'De är de två högsta nederbörden, mest oceaniskt influerade sub-AVA av Willamette Valley . Jag tror att framgången med att odla flor har att göra med barometertryck och luftfuktighet, såväl som druvkemi.”

Stock fungerar med Sauvignon Blanc , en druva med stark sortkaraktär, även när den plockas på kanten av mognad. 'Om du åldras under flor vid pH under 3,2 och 11 % alkohol med en druva som har pyraziner - eller någon form av starkt DNA-avtryck - ändrar du processen och det är där möjligheten verkligen ligger att göra något regionalt distinkt.' Att använda en mer neutral sort, som Savagnin , Palomino eller till och med Chardonnay, 'Om de skjuts för långt blir de mer intressanta än läckra', kommenterar Stock. 'De är intellektuella viner, vackra men utmanande eftersom de är så strama och straffande på ett sätt att jag önskar att det fortfarande fanns något annat smakelement än vinframställningsprocessen.'

Med Sauvignon Blanc å andra sidan klarar druvan att bevara sitt eget avtryck bland de starka aromer och smaker som förknippas med flor. 'Den är mindre stram och integrerar processen med druvsorten och för mig är den mer komplex men också mer generös och läcker.'

Du kanske också gillar: Tror du att du känner till Sauvignon Blanc? Prova Aging It

Utöver denna komplexa läckerhet är den specifika smakprofilen hos i synnerhet Oregon Sauvignon Blanc. Det fuktiga klimatet innebär ökat sjukdomstryck, så odlare håller vanligtvis ett öppet tak, vilket ger gott om solljus och UV-exponering. Detta, konstaterar Stock, tar bort sortens symboliska 'gröna' karaktär och öppnar för ett 'tropiskt exotiskt fruktmonster.' 'Och med så hög syra, när du får det där extra lagret av oxidation efter tre till fyra år i fat under flor, uppfyller dessa frukter de åldrande egenskaperna, och det bara fungerar', säger han. 'Det är sammanhanget som Sauvignon Blanc ger för att dessa smaker ska byggas upp; istället för att dominera druvan, viker du in druvan i processen.'

Meredith Bell grundade Balanskällare med partner Luke Wylde 2014 som ett varumärke dedikerat enbart till Chardonnay. 'Chardonnay är så mångsidig och så bred i sitt uttryck. Vi kan göra 20 olika viner med den här sorten – det är inte många druvor som kan göra det”, kommenterar Bell.

Precis som Rosanelli började Bell och Wylde med en 'terroir-fokusering', men dök sedan djupt in i vinframställningsstilen. 'Vi ville vara så kreativa som möjligt, upptäcka alla stilistiska iterationer vi kan leka med genom Chardonnays lins', säger hon.

Medan han arbetade tillsammans med Chad Stock kl Craft Wine Company , inspirerades Bell av sin experimentella blomlagrade Sauvignon Blanc och – med tillåtelse – hällde hon ett fat av sin egen Chardonnay i sin använda för att fånga jästkulturen. Det tog och åldrades i sju år under filmen.

Bell tappade slutligen sitt vin på flaska i januari 2024. 'Anmärkningsvärt nog smakar det väldigt mycket som vin jaune', säger hon. 'Aromer av kolanöt, torkat päron, fänkål och en mycket salt-saltlösning med en riktigt lång finish.'

Från butiken

Hitta ditt vin ett hem

Vårt urval av rödvinsglas är det bästa sättet att njuta av vinets subtila aromer och ljusa smaker.

Handla alla vinglas

Konst och identitet

Gustavo Sotelo, vinmakare kl Skrivare i Sonoma, Kalifornien, firar sitt arv med sitt personliga varumärke Sotelo, med fokus på spanska druvsorter och vinframställning. 'Kaliforniens industri är väldigt frankofilfokuserad … mycket tradition och tekniker från Spanien har inte kommit över ännu. Det är mitt fokus och spänning, säger han.

Oxiderade roséer sätter en prägel på stilens rykte Rioja och Navarra i Spanien. Men med ökad användning av jäsning av rostfritt stål och mognad har den traditionen – särskilt utanför den inhemska marknaden – avtagit. Ändå finns det några välrenommerade producenter som har finslipat oxidationshantverket och producerar högkvalitativa, eftertraktade viner. Det var verk av Riojas López de Heredia, vars blandning av Grenache, Tempranillo och Viura som åldras i fem år under flor (följt av ytterligare fem på flaska), som verkligen talade till Sotelo. 'Det är en unik rosé eftersom den är välsmakande, matvänlig och åldersvärd', säger han. 'Jag ville inte skapa en annan rosé som är full av röd frukt. Jag ville ha något unikt som talar om vinframställningstekniker som är klassiska för Spanien.”

Du kanske också gillar: De bästa spanska vinerna att dricka just nu

Sotelo hävdar att det är en myt att flor endast utvecklas i vissa klimat: 'I Sherry säger de att eftersom det är så nära kusten finns det rätt fukt och salt och alla dessa saker gör den unik så att den bara kan växa i Sherry. Men det är inte riktigt sant.' Vad han har lärt sig är att nyckeln är att upprätthålla en omgivande källartemperatur som är något varmare än normalt (70–75°F mot 58–65°F). Det är också viktigt att hålla ett öga på vinkemin under hela processen: Alkohol bör bibehålla 'sweet spot' på 13–14 % volym; surheten kan inte bli för hög, och det borde det inte heller ₂ nivåer - som båda skulle hämma utvecklingen av jäst. Och han kontrollerar hela tiden sina flyktiga surhetsnivåer (VA).

Sotelos rosé, en blandning av Grenache, Tempranillo och Godello, ser inte det omfattande 10-åriga åldrandet som López de Heredia, men det har fortfarande tydliga toner av biologiskt åldrande. ' Textur är det häftigaste flor aging gör”, säger han. 'Det är ett visst strukturelement: Vår rosé har inget tannin när den avslutas med primärt, men en del av den aldehydiska karaktären och det faktum att flor tar bort ojäsbara sockerarter ger vinet mer struktur.'

Denna artikel dök ursprungligen upp i april 2024 av tidningen Wine Enthusiast . Klick här att prenumerera idag!

Ta med vinets värld till din dörr

Prenumerera på Wine Enthusiast Magazine nu och få 1 år för  $29,99.

Prenumerera