Nyheter

Turkiets dagrester moderniseras

Överblivna kalkon och tillbehör kan vara en snooze - och inte bara på grund av all tryptofan du kommer att äta. I år glöm den mikrovågsfyllningen och smörgåsarna med torrkalkon: Vinentusiast knackade på toppkockar över hela landet för tips om hur man kan göra typiska Thanksgiving-rester till läckra rätter med vinmatchningar som matchar. Så oavsett om du bestämmer dig för att göra den fina foie grasen och fyllningen av terrin eller rulla upp mexikanskinspirerade, mullvad kalkon tacos, gör dig redo att sluka.

Rester: Rostad butternut squash

Recept Remix: Butternut squash och datum ravioli

Recept med tillstånd Elise Wiggins, verkställande chef, Panzano, Denver

Dessa härliga hemlagade squash- och date-ravioli har en antydan till sötma som gör dem till en främsta kandidat för en skarp vinparing.

För raviolifyllning:

& frac12 kopp mascarponeost
& frac14 kopp riven parmesanost
2 dadlar, gropar avlägsnade, tärnade små
2 koppar resterad rostad squash, tärnad liten
Nypa Maldonsalt
Färsk lakspasta (från Whole Foods eller annan gourmetbutik)
8 msk smör
4 msk rosmarin, hackad fin
& frac14 kopp rakad parmesan
12 små kvistar italiensk persilja

Kombinera ostar och dadlar i en skål och blanda med en paddel tills den försiktigt införlivas. Vik försiktigt in squashen och tillsätt nypa salt.

Damma en bänkskiva lätt med mjöl och lägg ett pastaplåt ovanpå. Tillsätt 1 matsked fyllningen åt gången till arket för att bilda en liten hög. Placera ett annat ark ovanpå fyllningen, försegla sedan och skär pastaplåten i individuell ravioli med en ravioli-skärare eller ett glas för att skapa pastacirklar. Fukta raviolen med vatten för att täta och stäng sedan.

Koka raviolen i en kruka med kokande vatten i cirka 3 minuter. Under tiden smälter smöret i en medium stekpanna på medelhög värme, tillsätt sedan rosmarin och koka försiktigt tills smöret bara börjar bli brunt. Tillsätt den kokta och släng raviolen försiktigt tills de är belagda.

Placera raviolen i en skål och garnera med rakad parmesan och persilja. Ger 2 dussin ravioli och serverar 4.

Kockparning: Ett vitt vin, precis som Caldaros Pinot Grigio 2011 från Alto Adige, kompletterar snyggt sötma i denna maträtt.

Rester: Kokt, kalkon

Recept Remix: Turkiet mullvad tacos med kål slaw

Recept med tillstånd Nicole Pederson, chef, Hittades Kök och socialt hus, Evanston, Illinois

Dessa tuffa mullvad tacos ersätter den torra kalkonmackan nästa dag. Nyckeln är att salta kålen innan du gör slaven för att säkerställa en tillfredsställande krisp.

1 pund tomatillos, skalade och tvättade
1 stor vitlök, skalad och halverad
2 hela jalapeños
1 kopp pumpafrön
& frac12 kopp sesamfrön
1 tsk kryddpeppar, malet
1 tsk kummin, malet
& frac14 tesked kanel, malet
2 torkade mulatchili, blötläggda i varmt vatten i 10 minuter eller tills de är ömma
4 torkade guajillo-chili, blötläggda i varmt vatten i 10 minuter eller tills de är ömma
1 msk älskling
Nypa salt
8 koppar kokt kalkon
8 3-tums majs tortillor
1 matsked salt, plus ytterligare efter smak
2 koppar kål, röd, napa eller grön eller en kombination, skivad tunn
2 koppar chow chow (en syltad sydvästlig smak som finns på Whole Foods eller andra gourmetbutiker)
& frac12 kopp koriander, hackad
Skal och juice av två limefrukter
1 matsked salt, plus ytterligare efter smak
Cayennepeppar, efter smak

Rosta tomatillos, lök och jalapeños tills de är väl förkolnade, ca 3–5 minuter på varje sida, på en grill eller i slaktkycklingen på medelhög värme. Rosta frön och kryddorna i en medium stekpanna över hög värme tills de är doftande. Kombinera grönsakerna med kryddorna, chili, honung och salt och purera dem i en mixer så att molsåsen blir.

Värm en stor rondeau (eller bred, tungbottnad kruka) över hög värme tills den är väldigt varm, tillsätt sedan mullsåsen på en gång (den bubblar och kokar snabbt). Låt det koka i 3–5 minuter och ta sedan bort det från värmen. Inkorporera den drog kalkon tills den är väl belagd.

Fyll sedan en stor skål med vatten och tillsätt salt och kål. Låt kålen sitta i 30 minuter, sila den sedan i ett durkslag och pressa ut eventuellt extra vatten. Kombinera kål, chow chow, koriander, lime, zest och juice och krydda med salt efter smak. Lägg till ett streck av cayennepeppar om så önskas.

Högg bitar av den mullvad belagda kalkon på majs tortillas och topp med kål slaw. Serverar 8.

Kockparning: 2011 Dry Riesling från Good Harbor Vineyards förstärker smaken av molsåsen och fräschar upp gommen.

Rester: Kalkonkött, gröna bönor, fyllning och tranbärsås

Recept Remix: Seared foie gras and stuffing terrine with cranberry-pomegranate reduction

Recept med tillstånd Ruben Garcia, chefskock, Ritz-Carlton, Denver

Detta överdådiga recept, inspirerat av kocken Ruben Garcias dagar på kulinariska skolor, lyfter de traditionella Turkiets dagsmakerna genom att lägga till en touch av fet anklever.

2 koppar tranbärsås
1 kopp apelsinjuice
& frac12 kopp granatäpplejuice
2 msk rapsolja, plus extra för borstning
6 koppar fyllning (vid rumstemperatur)
2 koppar blancherade gröna bönor
5 uns kokt, drog kalkonkött
1 msk craisins
6 uns foie gras, rengöras och skivas i 4 1 & frac12-uns bitar
1 kopp varm kycklingbuljong, plus ytterligare om det behövs
Fleur de sel, efter smak
1 uns granatäpplefrön
3 mandarin orange skivor
& frac12 kopp machesallad

I en stekpanna över hög värme, tillsätt tranbärssås, apelsin- och granatäpplejuice och reducera blandningen, cirka 8 minuter, eller tills blandningen liknar en glasyr. Ta bort blandningen från värmen, sila den och lägg den åt sidan.

Förvärm en ugn till 300 ° F.

Borsta insidan av en terrinform med olja. Fodra insidan av formen med plastfolie, foder försiktigt och vidhäfta omslaget till väggarna, lämna cirka 1 tum extra omslag hängande över alla kanterna på formen för att täcka terrinen med senare.

Fyll formens botten med fyllning, tryck ner den tills den är ungefär 12 tum hög. Fyll försiktigt fyllningen med gröna bönor på längden. Täck bönorna med ett annat lager av ungefär & frac12-tums högt och toppa med dragit kalkonkött. Tillsätt craisins i en rad längs mitten av formen. Fyll i formen med mer fyllning och tryck fast och jämnt för att täta alla lager.

Täck med hett kycklingbuljong (ca 1 kopp, beroende på fyllningens torrhet) för att binda terrinen i ugnen. Försegla terrinen med kvarvarande plastfolie och tryck ordentligt.

Därefter placerar du terrinen i en stor kastrull som möjliggör ungefär en tum på alla sidor. Häll vatten i pannan tills den når toppen av terrinformen. Placera den i ugnen och koka den i cirka 25 minuter. När den har svalnat, skär ut en bit kartong från en låda till formens storlek och lägg den ovanpå terrinen. Tryck ner kartongen och lägg en burk eller tegel ovanpå för att öka trycket. Förvara kylen över natten.

Nästa dag, ta försiktigt bort terrinen genom att placera formen upp och ner och dra försiktigt bort plastfolien. Det ska stå fast. Skär den i & frac34-tums skivor och lägg åt sidan.

Förvärm en nonstick panna. Tillsätt rapsolja och bränn skivorna terrin på båda sidor och lägg sedan åt sidan. Förvärm en annan stekpanna tills den nästan röker och sår snabbt foie gras på båda sidor. Säsong med blomma av salt .

Ställ försiktigt ner en bit av terrinen på en tallrik och täck med en skiva foie gras, lägg sedan på ytterligare en bit terrine och avsluta med den sista biten foie gras. Drizzle tranbär-granatäpple minskning, garnera sedan med granatäpplefrön, apelsiner och machesallat. Serverar 4.

Kockparning: Hartford Court's Land's Edge Vineyard Pinot Noir 2009 från Sonoma Coast visar en välbalanserad syra som kommer att skära igenom foie grasens smaker.

Rester: Sötpotatis, kalkon och tranbärsås

Receptblandning: Krämig sötpotatissoppa

Recept med tillstånd Randal Gresham, sous chef, The Lodge & Spa på Brush Creek Ranch, Saratoga, Wyoming

Kort tid? På mindre än en timme kan du dra ihop denna rika, uppvärmande sötpotatissoppa, där kalkon- och tranbärreduktion fungerar som goda pålägg och sötpotatis är stjärnan.

1 kopp tranbärsås
3 msk olivolja
1 stor gul lök
2 selleri revben
1 purjolök, rengjord och skivad
4 vitlöksklyftor, malet
1 kopp torrt vitt vin
1 liter kalkonlager
2 pund kvarvarande potatismos
2 koppar tung grädde
& frac14 tesked färskriven muskotnöt
Salt och vitpeppar efter smak
Dash cayennepeppar
Dash Sherry vinäger
8 uns kokt kalkon

I en stekpanna över hög värme, minska tranbärsåsen med hälften och lägg åt sidan.

Lägg i olivolja och svett lök, selleri, purjolök och vitlök i en tungbottnad gryta som ställts över medium värme. När du väl är genomskinlig, glaserar du dem med vitt vin och reducerar till hälften. Tillsätt lager och sötpotatis och koka i 10 minuter. Blanda noggrant med antingen en nedsänkningsblandare eller genom att försiktigt överföra i satser till en traditionell mixer. Sätt tillbaka blandningen i potten och sänk värmen till låg. Tillsätt grädden och koka tills den är jämn, cirka 5 minuter. Krydda blandningen med muskot, salt, peppar, cayenne och vinäger.

Värm kalkon i en stekpanna på medium värme. Häll soppan i skålar och lägg på kalkon- och tranbärsåsreduktionen. Serverar 4.

Kockparning: Koppla ihop denna krämiga soppa med den smörjiga ryska River Valley Chardonnay 2008 från Terlato Family Vineyards.

Rester: Fyllning

Receptblandning: Pannstekt fyllningskakor med pocherade ägg och tryfflad Hollandaisesås

Recept med tillstånd Toni Robertson, kock, Asiate Restaurant, Mandarin Oriental Hotel, New York City

Dessa enkelt att göra fyllningskakor är perfekta för en brunch efter Turkiet. Lägg bara till pocherade ägg och klä upp dem med tryffad Hollandaisesås för en överdådig, vinvänlig maträtt.

4 koppar fyllning
4 matskedar olivolja, plus ytterligare
4 pocherade ägg
3 äggulor
& frac14 kopp vatten
2 msk färsk citronsaft
& frac12 kopp klarat smör
& frac14 tesked salt
1/8 tesked paprika
& frac14 kopp hackade vita tryffel
& frac12 tesked tryffelolja
Microgreens, om så önskas, för garnering

Forma 8 fyllningskakor med ca & frac12 kopp fyllning för varje. Stänk olja på en nonstickpanna och stek pannorna på medelhög värme tills de är krispiga på båda sidor. Tryck ner ibland och tillsätt ytterligare olja vid behov.

Vispa äggulor, vatten och citronsaft i en liten kastrull tills den blandas. Koka den på mycket låg värme, rör om hela tiden tills blandningen bubblar i kanterna. Rör i smöret långsamt tills det smälter och såsen har tjocknat. Ta bort den från värmen omedelbart. Rör i salt, paprika, hackad tryffel och tryffelolja.

Placera det pocherade ägget per tallrik ovanpå de två pannkakorna och lägg till en sked av tryffel hollandaisesås. Tillsätt ett stänk av mikrogrönsaker för garnering, om så önskas. Serverar 4.

Kockparning: Häll J&H Selbachs 2012 Riesling Spätlese för sin citruskaraktär och skarpa sötma.