För det första en ordförrådslektion. När vi talar om ett av haute-köken som slår kök i år är termen 'vegetabilisk-baserad'. Det är P.C. sätt att hänvisa till den nouveau vegetariska måltiden. Dagens kockar använder den terminologin för att locka till sig allvarliga matälskare som bryr sig om mat och vin, men som kan bli avstängda av ris-och-bönor rykte från äldre vegetariska äter.

'' Begagnad bil 'är nu' begagnad. 'Samma sak kommer att hända med mat', tror Robert Gadsby, chef för Noé Restaurant and Bar, som har platser i Houston och Los Angeles. Gadsby har skapat sju-, nio-, 14- och 21-rätters grönsaksbaserade provmenyer, inklusive två för samma klient två på varandra följande nätter - utan att upprepa en maträtt.

De flesta kockar som fördjupar sig i alla grönsaker är inte vegetarianer själva. Faktum är att James Beard-prisbelönta Shawn McClain, ägare till det övervägande vegetariska matstället, Green Zebra, också äger ett steakhouse (endast i Chicago skulle en sådan dikotomi flyga). På frågan om han är vegetarian svarar Steven Sponder, delägare i Fort Lauderdale's Sublime Restaurant and Bar, 'lite.'

För en generation sedan var det att vara 'lite' vegetariskt som att vara lite gravid: bara inte möjligt. Men i den kulinariska världen idag visar det bara hur mycket vegetarisk mat som har utvidgats till att omfatta restauranger, menyer och kockar som är hyllade oavsett om det finns kött på tallriken. Kockar och ägare på den här nästa generationen gourmet-vegetariska restauranger - från Counter Organic Wine and Martini Bar och Vegetarian Bistro i New York till Millennium Restaurant i San Francisco - uppskattar att bara hälften av deras kundkrets är sanna vegetarianer eller veganer (definierade som middagar som undviker alla animaliska produkter, inklusive mejeriprodukter). Medan både kockarna och deras kundkrets kan stödja några av anledningarna till att människor vänder sig till en vegetarisk kost - till exempel för påstådda hälsofördelar eller förespråkande av djurrättigheter - säger de i köket att de är mer intresserade av att dra till något ovanligt och de tror att deras middagar gynnas av deras strävan.

Om Sponder till exempel ville lägga ostkaka - med alla mejeriprodukter som veganer undviker - på sin dessertmeny, ”måste vi komma på sätt att ersätta ingredienser så att den smakar precis som en ostkaka. Det är en intressant process som är svårt för andra människor att kopiera, säger Sponder, vars sublima restaurang, ett regelbundet stopp för ex-Beatle Paul McCartney, är både vegan och vegetarian. Ändå utnämner en lokal tidning hans 'köttfärslimpa' som den bästa i stan, och sätter den mot många recept som faktiskt innehåller kött.

”Det kan ta lite mer att behaga den vanliga gommen, för det finns inget stort mittpunkt på plattan. Det är lite mer arbete, men jag får dra nytta av influenser över hela världen, säger Eric Tucker, chefskock och delägare av Millennium i San Francisco, kanske landets bästa vegetariska restaurang. ”Före den industriella revolutionen var många inhemska kök vegetariska. Vi drar från alla dessa influenser. ”

För andra är det en hyllning till jordens smak, eftersom många neo-vegetariska menyer också har ekologiska och lokalt producerade ingredienser (och vinlistor), med tonvikt på säsongens skörd.

”För vissa människor är tanken på vegetarisk mat skrämmande. De förväntar sig att det är asketiskt [eller] kloster, där det inte finns något nöje i maten, säger Magdiale Wolmark, kock och medägare av Dragonfly Neo-V, en 6-årig exklusiv vegetarisk restaurang i Columbus, Ohio . ”Men jag tror att det handlar om att njuta av grönsaker. Grönsaker är extremt läckra och de är underbara ingredienser i otroligt kök. Det är min djupa övertygelse att grönsaker smakar bättre än djurbaserade ingredienser. ”

Medan Noés Gadsby uppenbarligen gillar en utmaning - han ansporades till innovation när en vegetarisk kund berömde dygderna med vegetabiliska måltider som hon åt på French Laundry och Charlie Trotter's - menar han också att vegetabiliskt kök är bra affärer. Rädslan för fågelinfluensa och Atkins-motreaktion kan leda människor till en mer vegetabilisk diet, åtminstone de nätter de inte äter på ett steakhouse eller sushibar, och han vill att de ska uppleva samma typ av gastronomisk upplevelse, oavsett av var proteinet på deras tallrik kommer ifrån.

Medan vissa restauranger, som Sublime, använder seitan, tofu och andra köttersättningar för att uppnå en köttliknande konsistens i sina rätter, gör många andra, som Dragonfly Neo-V, inte, istället tillåter ingrediensernas naturliga texturer och smaker att göra tunga lyft, som vi ser i Counter's Blomkål Risotto (för receptet, klicka på www.winemag.com).

'Jag får människor som säger,' Om det är så vegetarianer äter, skulle jag inte ha något emot att vara vegetarian, 'säger Gadsby. ”Jag tycker att det är så mycket att göra med grönsaker. Med kött är en New York-ländbrygga en New York-lendebrygga, det är precis hur det är kryddat. ”

Röda med rödbetor, vita med fänkål
Om din oenofila utbildning började med max, 'rött med kött, vitt med fisk', har Eric Tucker, chefskock och delägare av Millennium Restaurant i San Francisco, ett ord eller tre för dig: 'nej, nej, Nej.'

”Rosta av svamp och para ihop dem med din bästa Bordeaux. Då ser du att detta är en myt att du inte kan para ihop rött utan kött. ” I allmänhet parar Tucker Cabernets, Zinfandels och Syrahs med rostade, grillade eller rökta grönsaker, vilket sparar ljusröda för bönor och spannmålsrätter.

Kockar, sommeliers och diners omfamnar idén att vegetabiliska rätter behöver samma uppmärksamhet för att para ihop som mer traditionella menyer gör.

'Om du inte äter en flaska vin här [på Dragonfly Neo-V] medan du äter middagen, har du inte den fulla upplevelsen', instämmer Wolmark. Han började vara värd för provsmakningar på fredagskvällen på sin restaurang, där fliken är i genomsnitt $ 50 till $ 75 per person, för att hjälpa till att få sin poäng hem.

'Närhelst jag ser en komplex grönsaksrätt och jag vill hälla ett franskt vin sträcker jag mig till Roussannes från Rhônedalen', säger Belinda Chang, chef för vin och sprit vid Cenitare, ett restaurangföretag med fyra höga avsluta restauranger i Chicago-området. Faktum är att Chang gillar flexibiliteten vegetabiliska rätter har råd med henne. Kulinarisk chef Rick Tramonto anpassade sitt svarta tryffel- och hummerrisotto-recept från sin berömda restaurang Tru till svart tryffelrisotto med grönsaker för de nya restaurangerna, och Chang tycker att dess anpassningsförmåga gör den till en vinnare. ”Det här är en av de roliga rätterna som lyser med både rätt vitt och rätt rött, en sommeliers dröm, för den kan passa in i vad gäst vill dricka, eller var kocken vill smyga in den i en provsmakningsmeny. ”

För Noés Robert Gadsby är det enkelt att para vin med vegetabiliska rätter roligare eftersom det finns mer utrymme för experiment. ”Om du har ett rött kött vet du redan hur en Malbec kommer att fungera. Med grönsaksrätter kan du prova saker. För vissa människor är 1 + 1 = 2. För andra är 1 + 1 11. ”

Gadsby rekommenderar att man tänker på grönsaksstrukturen och munnen på vinet. För rika rätter, prova en Cabernet Sauvignon, Syrah eller en Chianti. Leta efter en Pinot Noir för svampintensiva, medelstora rätter. För kryddiga rätter, överväga en Riesling eller Gewürztraminer. I tvivel är du dock vanligtvis säker med Sauvignon Blanc eller Pinot Noir, utan tvekan de mest mångsidiga och matvänliga vinerna.

Det viktiga är att inte gå ut - tänka igenom, vara villig att experimentera och misslyckas med att ha kul.

Gul Finn Potatis Gnocchi
Eric Tucker, författare till The Artful Vegan: Fresh Flavor from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) och chefskock på Millennium, är värd för månatliga middagar med vinproducenter för att utbilda sina gäster - och personal - om hur hans rätter kopplas ihop med viner, varav många är lokala. Följande är hans favorit, utdrag ur The Artful Vegan.

För gnocchi:
6 stora gula finnpotatisar, skalade
1 Russetpotatis
2/3 kopp oblekt mjöl, plus mer efter behov
1 tsk salt

För rostade rödbetor:
4 små röda rödbetor, skalade och kvarts
4 små Chiogga rödbetor, skalade och kvarts
2 teskedar rapsolja
1/3 kopp grönsaksbuljong
1/4 tesked mark allspice
1/4 tesked malda kryddnejlika
1/2 tsk salt

För bet-Merlot-minskning:
1 tsk extra jungfruolja
6 schalottenlökar, halverade
1 rödbeta, skalad och kvarts
1 färsk timjan
1/2 kvist rosmarin
1/3 tesked salt, plus mer efter behov
2 msk torkade svampar
2 koppar rostad grönsak mörkt lager eller svamp lager
2 koppar Merlot
1/4 kopp torkade körsbär
1 tsk balsamvinäger
2 tsk majsstärkelse, löst i 2 matskedar vatten
färskmalt svartpeppar

För gnocchi, del två:
2 msk extra jungfruolja
2 kryddnejlika hackad vitlök
2 msk hackad färsk persilja
6 msk hackade valnötter, rostade
6 teskedar dragonolja, för garnering
1 msk dränerade gröna pepparkorn i saltlake, för garnering

För att göra gnocchi: Förvärm ugnen till 400 ° F. Sticka potatisskalet med en gaffel. Baka i 40 minuter, eller tills det är ömt när du genomborrat. Låt svalna till rumstemperatur.

Skrapa potatisens kött i en skål och mosa. Tillsätt mjölet och saltet. Knåda i ungefär två minuter för att bilda en mjuk deg.

Skär degen i fjärdedelar och rulla varje bit till ett 1 tum tjockt rep. Skär varje rep i 1/2-tums långa segment och nyp i sidorna på varje degbit så att det ser ut som en fluga. Placera den färdiga gnocchi på en mjölpanna. Upprepa med kvarvarande deg. Frys i minst 1 timme.

Att rosta betorna: Förvärm ugnen till 400 ° F. Kasta alla rödbetor, rapsolja, grönsaksbuljong, krydda, kryddnejlika och salt tillsammans i en skål och lägg på en stekpanna. Baka i 25 minuter, eller tills betorna bara är ömma.

För att minska: Värm olivoljan i en kastrull på medelhög värme. Tillsätt schalottenlök och stek i 10 minuter eller tills det är lätt karamelliserat. Tillsätt betor, timjan, rosmarin, salt och porcini och stek i 1 minut. Tillsätt lager och vin. Låt sjuda på låg värme i 20 minuter eller tills den har minskats med hälften. Silblandningen i en annan kastrull, tillsätt de torkade körsbären och låt sjuda i 15 minuter, eller tills den reduceras med en tredjedel. Tillsätt vinäger och vispa i majsstärkelsuppslamningen. Tillsätt salt och peppar efter smak. Såsen ska vara tillräckligt tjock för att täcka baksidan av en sked.

Att laga gnocchi: Koka minst 1 liter saltat vatten. Tillsätt hälften av gnocchi. Koka i 5 eller 6 minuter tills gnocchi flyter till ytan. Använd en slitssked och överför den
gnocchi till en tallrik. Kasta med lite extra jungfruolja för att förhindra att det klibbar. Upprepa med kvarvarande gnocchi.

Placera en stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt oljan och vitlök och stek i 30 sekunder. Tillsätt gnocchi och sauté, skaka pannan ofta för att förhindra att det fastnar, i två minuter, eller tills gnocchi börjar bli brun. Ta bort från värmen, tillsätt persilja och kasta ihop.

Att servera: Dela gnocchi mellan fyra stora middagsplatser. Sked 1/4 kopp minskning runt gnocchi på varje tallrik och lägg 6 till 8 segment av rostad betor runt plattan. Strö gnocchi med 1 matsked hackade valnötter, droppa med 1 matsked dragonolja och strö med 1/2 tesked pepparkorn.

Vinrekommendation: En California Merlot, som versionen från Frog's Leap Winery i Napa Valley, slår alla rätt toner med denna komposition. Dess frodiga konsistens matchar gnocchiens silke, medan den röda frukten och de subtila ekskuggningarna kompletterar betor, körsbär och rostade nötter i den färdiga skålen. Serverar 6.

Potatis- och mandelmjölksoppa med russin och pumpafrön
Robert Gadsby, chef för Noé Restaurant and Bar, i Houston och Los Angeles, säger att hans personliga preferens är att para ihop denna relativt enkla soppa med söta viner, men ett torrt spanskt eller tyskt vitt vin kommer också att komplettera den.

Potatis- och mandelmjölksoppa

1 pund Yukon guldpotatis
3 msk salt, plus mer efter smak
1 kopp helmjölk
1/2 kopp extra jungfruolja
Nymalt vitpeppar efter smak
Mandelolja (finns i specialbutiker)
6 uns kaliforniska russin, en blandning av mörkt och gyllene
4 uns rostade pumpafrön
2 msk extra jungfruolja

I en stor kastrull på medium värme, stek lök, krydda med salt och rör om för att belägga med olivolja. Tillsätt de hackade potatisarna och rör om tills potatisen värms upp. Tillsätt mjölken för att täcka potatisen till ca 1/2 tum täckning, tillsätt 1 och 1/2 matskedar mandelolja och låt sjuda tills potatisen är helt öm. Töm potatisen, reservera matlagningsmjölksvätskan och puré i en mixer, tillsätt tillräckligt med vätska för att bilda en silkeslen mjuk potatissoppa, smak och korrigera kryddor med salt, socker och vitpeppar.

Värm soppa igen. Dela russin och de rostade pumpafrön bland serveringssoppskålar och droppa lite extra jungfruolja på russinpumpafrönsblandningen. Häll soppan i skålarna, placera en mandel vispad grädde (se recept nedan) nära kanten på varje skål och droppa lite av mandeloljan på grädden. Strö soppan med hackad gräslök och servera.

Mandelpiskad grädde
1 kopp tung grädde
1-1 / 2 matskedar mandelolja
Salt och socker efter smak

Krydda grädden med en nypa salt och en sockerpisk med en elektrisk visp. Tillsätt mandeloljan när grädden är nästan klar, slå i 10 till 15 sekunder mer avsatt och kyl i kylen tills det behövs. Serverar 4.

Vinrekommendationer: Mandelsmakerna i denna soppa väcker antydningar till Spanien, så du kan prova att para ihop den med en av de stora Albariños som föreslås i 'A Very Different Spain.' Alternativt har en torr tysk riesling samma blommiga nyanser, måttliga alkoholnivåer och skarp syra för att framgångsrikt kontrastera skålens krämighet.

Margaret Littman är författare till VegOut Vegetarian Guide to Chicago. Så mycket som hon älskar grönsaksbaserade rätter hoppas hon att aldrig se en annan grillad seitan-smörgås så länge hon lever.