Har du någonsin dragit en flaska vin ur kylskåpet och märkt hur det ser ut som små glasskärvor som virvlar runt botten eller fastnat på korkens undersida? Det är freaky, ja, men de är faktiskt ofarliga vinsyra kristaller. Välkommen till den konstiga världen av syra i vin. Dessa sura komponenter kan vara komplexa, men de är grundläggande för att bestämma hur ett vin ser ut, smakar och tillverkas.

Enligt Denise M. Gardner, en vinframställningskonsult baserad i Pennsylvania, reagerar våra munnar instinktivt på surhetsnivåer. Vill du se hur surt ett vin är? Håll munnen öppen när du dricker. Om du börjar salivera, reagerar munnen på syran. Ju mer saliv, desto mer syra.

Vanligtvis varierar pH-värdet för ett vin från 3 till 4.

PH-skalan

Vin innehåller många syror, men de två huvudsakliga som finns naturligt i druvor är vinsyra och äppelsyra. Vad vi vanligtvis kallar surhet kallas tekniskt total surhet eller titrerbar surhet.

'Titrerbar syra korrelerar med hur munnen fungerar', säger Gardner. 'Ju mer saliv du behöver för att interagera med en vätska, desto surare smakar den', säger hon.

Titrerbar syra är relaterad till pH, men de mäter olika saker. Medan titrerbar syra mäter mängder syra, mäter pH styrkan hos dessa syror. PH-skalan mäts från 0–14, med ändarna av spektrumet som starkast.

Om ett vin har en hög syrahalt har det vanligtvis ett lågt pH. Viner med hög syra och lågt pH är stabila eftersom deras miljö motverkar tillväxten av bakterier och andra mikrober.

Det andra viktiga att komma ihåg är att siffrorna på skalan är logaritmiska, inte linjära, så istället för att pH 5 är dubbelt så surt som pH 6, är det faktiskt 10 gånger så surt.

'Jag tänker på pH som mer på den kemiska sidan, och [titrerbar syra] handlar mer om smakprofilen för dessa syror', säger Alison Thomson, ägare / vinproducent av L.A. Lepiane Wines i Santa Barbara, Kalifornien. “Ett vin med högre syra är mer citronsmak, och det får munnen att vattna och pucker lite. Det gör att du vill dricka mer. Sedan tänker jag på pH som en reflektion av vinets stabilitet. ”

Betydelsen av ett vins surhet

Hur syra och pH påverkar ditt vin

Hur påverkar syra hur ett vin ser ut och smakar i ditt glas? Surhet mäts på pH-skalan, med ett lägre pH-tal som indikerar högre syranivåer, medan ett högt pH betyder lägre surhet. Som jämförelse tenderar sur vit vinäger att ha en pH-nivå på 2,5, medan mjölken registreras vid cirka 6,5 ​​och vatten klockar in vid en neutral 7. Vanligtvis varierar pH-värdet för ett vin från 3 till 4.

Röda viner med högre syrahalt är mer benägna att ha en ljus rubinfärg, eftersom det lägre pH ger dem en röd nyans. Högre pH, mindre sura röda viner kan få en blå eller lila nyans. Vin med lägre surhet kan också få en brun färg eftersom de är mer benägna att oxidera. Det kanske inte är lika märkbart i röda viner, men kan vara avskräckande i unga vita viner.

'Oxidation kan bli ett problem oavsett ditt pH, men reaktionen sker snabbare vid ett högre pH', säger Gardner.

Ett vin med hög syra smakar vanligtvis skarpare och mer syrligt i smak. Ett lågsyrat vin kommer att kännas mjukare och rundare i gommen. När det görs noggrant kan det vara en härlig, frodig känsla, men när låg syra kombineras med högt pH kan en slapp eller nästan tvålig känsla utvecklas.

Ett vin med hög syra smakar vanligtvis skarpare och mer syrligt i smak. Ett lågsyrat vin kommer att kännas mjukare och rundare i gommen.

Surhet ger en del av ryggraden som behövs för långvarig åldring, så det är mer troligt att vin med hög syra förbättras med tiden än de med mindre mängder. Stabiliteten hos viner med hög syra / lågt pH hjälper till under åldrandet. Omvänt är viner med högt pH mer benägna att förorena. Mikrober eller andra instabila komponenter kan göra att viner med högt pH verkar dimmiga.

Normalt korrigeras dessa problem i vingården med tillsats av svaveldioxid, vilket hjälper till att absorbera en del av oxidationen som skulle mata mikrobiell tillväxt. Men det tar mycket mer svaveldioxid för att få samma effekt i ett vin vid pH-nivå 4 som ett med 10 gånger mer surhet vid pH-nivå 3.

Vin med högre pH kräver mer sulfiter för att skydda dem från oxidation eftersom det minskar sulfiternas effektivitet. Förutom att följa lagliga gränser för svaveltillskott måste vinproducenter se till att deras viner inte tar på sig obehagliga svavelsmak som ruttna ägg eller överkokt kål.

Det handlar om balans.

'Med högre pH-viner finns det en rekommenderad mängd svavel som du kan lägga till för att göra ett vin mikrobiologiskt stabilt', säger Thompson. ”Men om du faktiskt följer det, kommer ditt vin bara att smaka som svavel. Du måste ta hänsyn till många olika faktorer. Att titta på syra är en komponent, men tannin och alkohol bevarar också vin. Allt detta går in i de slutliga besluten. ”

Sonoma Coast's New Style of High-Acid Chardonnays

Där vin får sin surhet

Vinets surhet börjar i vingården. Kalium som finns i jord kan ta sig in i druvorna och öka alkaliniteten, vilket hjälper till att neutralisera surheten och höja pH.

Omogna druvor har höga syranivåer, men det sjunker när de mognar. Druvor som odlas i svalare klimat innehåller vanligtvis högre surhet eftersom det finns mindre värme och solsken för att öka druvsocker och pH-nivåer. En vinmakare kan öka surheten genom att tillsätta vinsyra till druvsaften före jäsning. Processen är vanlig i varmare klimat där druvorna kan bli övermogna och pH kan stiga för högt.

Ibland kan en vinmakare konfronteras med det motsatta problemet: syra som är för hög. Om ett vin verkar för surt och surt kan malolaktisk jäsning uppmuntras. Det omvandlar hård äppelsyra, den typ som finns i gröna äpplen, till mjukare mjölksyra, som du kanske känner bäst i mjölk.

'Malolaktisk jäsning är ett exempel på att en vinmakare manipulerar syraprofilen för ett vin.' –Denise M. Gardner, vinframställningskonsult

Nästan alla röda viner genomgår malolaktisk jäsning, men det är mer ett stilistiskt val i vita viner. Många som är bekanta med denna process känner till dess roll när det gäller att skapa smöriga stilar av Chardonnay, men den smaken kan förhindras om den inte önskas. Huvudpoängen är att sänka surheten.

'Malolaktisk jäsning är ett exempel på att en vinmakare manipulerar syraprofilen för ett vin', säger Gardner. ”Syrakoncentrationen förändras inte nödvändigtvis, men du ändrar syraidentiteten från äppelsyra till mjölksyra. Så det kommer antagligen att bli en pH-förändring, men det kommer också att bli en förändring i [syranivåer]. Du kan smaka på förändringen ... eftersom mjölksyra gör ett vin mjukare och mindre surt. ”

Kommer du ihåg dessa vinsyra-kristaller? Om ett vin innehåller mycket vinsyra när det tappas på flaska kan syran klumpa ihop sig till kristaller när det kyls. Kristallerna, ibland kallade tartrater eller vinediamanter , kommer att lösas upp i vinet när det värms upp.