I lekmanns termer är tryffeln en knöl, en liten, svampig underjordisk lob fäst vid trädrötter. Det är tekniskt sett en svamp, men tryffel odlas symbiotiskt med rotar av buskar och träd som ek och hasselnöt. En tryffel spenderar hela sitt liv under jorden tills någon lycklig hund sniffar ut den. Bokstavligen.

Italien är en lekplats för tryffeljägare. Det finns 25 arter där, nio av dem ätbara. Ingen är mer utsökt, viktig och eftertraktad än tuber magnatum pico , den vita tryffeln, känd som 'Alba-diamanten.'

Vita tryffel finns nästan uteslutande i Langhe, Roero och Montferrato i Italiens norra Piemonte-regionen, och endast från oktober till början av december. De njuter av kultstatus bland kockar och gourmandar, eftersom några av deras flingor kan höja vilken maträtt som helst.

Eftersom tryffel är sällsynta skatter drivs deras marknadspris av mycket stor efterfrågan. Vad händer när Italien har en torr sommar? Genomsnittspriset, fastställt dagligen till Alba Truffle Market , kan skjuta i höjden till mer än $ 3000 per pund.

En tryffelhund gräver / Foto av Erica Firpo

Om något krävs för att hitta tryffel krävs tur och uthållighet. I Italien överlämnas strävan efter trifolau, tryffeljägare vars tekniker överförs genom generationer. En tryffeljakt är inte en social händelse. Det är en ensam strävan som kräver långa timmar under den kalla natten styrd av månsken och en trogen hunds näsa.

När valpen har fastställt tryffelns plats gräver trifolau försiktigt runt området med en zappino (en delikat spade). De gräver tryffeln, men lämnar en liten del i jorden för att återbefolka.

För det otränade ögat är den vita tryffeln inget speciellt. Det ser ut som en otvättad potatis, ljus, klumpig och smutsig med en något elastisk känsla. Det är först när du får en doft av sin berusande, överdrivna doft som du förstår att den är speciell.

Alba tryffel rakad över ägg / Foto av Erica Firpo

Det finns bara ett sätt att uppleva den vita tryffelns sensoriska njutning: rå. Till skillnad från den svarta tryffeln, vars smak släpps loss när den värms upp eller kokas med andra ingredienser, åtnjuter man den vita tryffeln bäst på rätter som stekt ägg, tajarinpasta eller nötkött.

'Du måste smaka den vita tryffeln rå och naturlig', säger Ezio Costa, en tryffeljägare och ägare av Mellan konst och ekar , hans familjerestaurang 30 minuter sydväst om Alba i Monchiero. 'Vi rakar det på varma och kalla rätter för att förbättra dem.'

Para ihop Alba tryffel med vin från Piemonte

I fem generationer har Costa-familjen jagat tryffel och delat dem i enkla, traditionella recept. Costa favorit är att lägga tryffelspån till ett pocherat ägg med smält fontinaost. För att följa med en tryffelrätt är han trogen mot Piemonts röda viner, särskilt Barbera d'Alba, Barbaresco och Barolo.

Sandro Minella, sommelier, tar en annan inställning. En medlem av Tryffelriddarnas ordning , eller 'tryffelens riddare', en prestigefylld ordning i Alba med 300 medlemmar över hela världen, tvekar Minella inte att föreslå en Piemontevit.

'Parningen är inte med tryffeln utan med hela skålen: söt, salt, varm eller kall', säger han.

Med färska, stekta eller pocherade ägg föredrar Minella en vit och rekommenderar 'allt surt'. Hans bästa val är Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe och Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Att följa med r är under med tryffel eller tajarin al tartufo, Minella väljer 'något mer strukturerat, inte för gammalt' som Sko La Bogliona Barbera d'Asti från 2010 eller 2012.

Jakten på Oregon Truffles

Minella säger att kötträtter som tandsten kräver något 'rikare, med lite åldrande.' Han parar Barolo- och Barbaresco-viner eftersom 'deras tertiära dofter påminner om tryffel och passar så bra med dem.' Vin som fungerar inkluderar Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo eller 2008, 2004 eller 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Att lägga till tryffel till en efterrätt är inte en traditionell del av Piemontese-köket, men kockar har varit kända för att lägga till spån till handgjord vaniljglass eller en tunn gelatin persimmonpuré.

' När du lägger till tryffel vill du ha något harmoniskt, inte för sött eller surt, inget extremt, något delikat och påståeligt, säger Minella, som föreslår Paolo Saracco Moscato d'Autunno.

Vita tryffel är svåra att odla utanför Piemonts mark. Deras överflöd beror helt på Moder Natur, vars senaste nycklar inkluderar en sommartork, vilket gör att hundar har mindre att hitta och högre priser. Även om tryffel från Alba förblir den mest eftertraktade alls, inte bara för deras smak utan också för deras svårfärdighet, är det bästa sättet att hedra dem det enklaste: rakat över en blygsam tallrik pasta, risotto eller ägg.