Över hela USA är spanska restauranger som serverar äkta, landets största hits. Serverar häftklamrar som tortilla española, skivad jamón och paella samt rätter som paprikadammad bläckfisk och saltbakad fisk, dessa restauranger är glödheta.

Men det är inte bara maten som lockar en växande kundkrets till Amerikas bästa spanska restauranger. Vinutbudet på platser som Casa Mono i New York City, Taberna de Haro i Boston och nyblivna Bellota i San Francisco är också dragningar. Kunder anländer törstiga efter Albariño, Tempranillo och allt annat som dagens spanska älskande sommelierer driver på - även Sherry och Cava.

De sju anläggningarna som här profileras lyckas genom att skapa helt spanska vinlistor som ibland erbjuder hundratals val. Listorna spänner ofta över varje fjärdedel av Spanien, från allt populärare Galicien och tillförlitliga Rioja till regioner med potential som Montsant (i Katalonien) och Baskien.

God aptit och skål!

Ryan McIlwraith, kock (till vänster) och Michael Coss, sommelier (till höger), från Bellota / Foto av Photo av Stain Rasmussen

Platsen: Bellota

Var: San Francisco

Vinfokus: Regional mångfald och obskyra sorter

'Vi fokuserar uteslutande på producenter som har en äkta kärlek till vad de gör, från vingården till flaskan', säger sommelier Michael Goss om vinprogrammet på Ekollon , en av San Franciscos mest hoppande nya restauranger.

Öppet i juni av Absinthe Group i södra delen av Market-distriktet har matstället snabbt framträtt som Bay Areas bästa val för spansk mat och vin. Bellota, 'ekollon' på spanska, är den uppskattade maten för Spaniens omhuldade pata negra-grisar. Menyn ställs in av den kanadensiskfödda kocken Ryan McIlwraith (ovan, till vänster).

En grundfärg på viner i centrala Spanien

Med mer än 200 urval som erbjuds säger Goss att den enda Spanien-listan är stark i galiciska viner, med Mencía från Ribeira Sacra och Bierzo som klarar sig bättre än han och Ian Baker, vinchef för Absinthe Group, kunde ha föreställt sig.

'De röda från Ribeira Sacra är så mångsidiga', säger Goss. ”Vi flyttar till andra sidan landet och älskar Barcelonas kultur tillsammans med vinerna från Penedès. Pansa Blanca - vad katalanerna kallar Xarel-lo - är förvånansvärt komplicerat och säljer bra. En bonus att arbeta på en marknad som San Francisco är att människor är villiga att experimentera.

”Sherry och Txakoli öppnar sinnen, och vi verkar vara på väg att bygga en kultur som inte bara är mottaglig för Tempranillo utan konstiga saker som La Zorras Teso Blanco från Salamanca, som är Rufete Blanca, en druva som ingen i Kalifornien känner till . ”

Taberna de Haro / Foto av Adam Detour

Platsen: Taberna de Haro

Var: Boston

Vinfokus: Sherry och More Sherry

Få amerikanskfödda restauratörer har lika mycket erfarenhet av Spaniens kultur, mat och viner som Deborah Hansen. Hon är ägare, kock och sommelier på Haro Tavern i staden Brookline i Boston-området. Nu på sitt 18: e år tar Taberna de Haro sitt vinprogram på allvar.

Kock Deborah Hansen / Foton av Adam Detour

'Jag vill visa en spännande värld av spanskt vin, från klassiker till vad som görs av modiga ungdomar som vet vad de gör', säger Hansen.

Hansen, som var delägare i en restaurang i Madrid i början av 1990-talet och 1997 studerade i Spanien för att bli sommelier, reser till Iberia minst en gång om året för att besöka vinmakarna vars viner hon säljer.

”Människor kommer hit och vet att de kan vägledas till några väldigt coola viner som de kanske inte känner till”, säger hon. 'Till exempel älskar jag Comando G-vinerna från Sierra de Gredos, liksom El Esquilon från Teneriffa på Kanarieöarna och de eleganta vinerna tillverkas av Dominik Huber från Terroir al Limit i Priorat.'

Det finns cirka 75 sherryer som erbjuds på Taberna de Haro, en figur Hansen, en självutnämnd fanatiker för Sherry, medger att hon aldrig kommer att sälja igenom.

'Så länge vi undviker gamla klichéer är jag glad.'

Jaleo Tapas Bar / Foto av Greg Powers

Platsen: Jaleo

Var: Washington, DC

Vinfokus: Väl åldrad Rioja

Alla framgångsrika spanska restauranger som har öppnats under de senaste 20 åren bör skicka ett tackmeddelande till den banbrytande kocken José Andrés som lanserade Väsen i landets huvudstad 1993. Eftersom det är, utan tvekan, den nuvarande spanska kulinariska rörelsen i Amerika började.

Jordi Paronella, sommelier (vänster), Andy Myers MS, dryckeschef (höger) / Foto av Rey Lopez

Idag finns det tre Jaleos i större Washington-området samt platser i Las Vegas och Mexico City. Men det är på den ursprungliga restaurangen där sommelier Jordi Paronella och Andy Myers, MS, dryckeschefen för José Andrés ThinkFoodGroup, skapar den mest vinösa magin.

Bland Jaleos 250 spanska viner säger Myers att den starkaste delen av listan är klassiska Rioja, varav några köptes på auktion från elBulli, den nu stängda restaurangen Costa Brava med Ferran Adrià.

Med det köpet, säger Myers, kom några fantastiska äldre viner från CVNE, Marqués de Murrieta och Faustino.

'Men det jag älskar nu är regionen Ribeira Sacra', säger han. 'Att vara ett syrahuvud talar vinerna från Dominio do Bibei och Raúl Pérez till mig.'

Mest populära bland Jaleos kunder är Albariño från Rías Baixas och röda från Rioja.

'Jordi och jag driver, skjuter, skjuter saker som Mencía, som jag tror erbjuder den fantastiska blandningen av Cru Beaujolais, Pinot Noir och Côte-Rôtie', säger han.

Gijón Restaurant / Foto av Jeffery Salter

Platsen: Gijón

Var: Miami

Vinfokus: En butik med 300 plus urval

Som i de flesta Miami-företag hittar du inga 'Se Habla Español' -skyltar på Xixon —Det är självklart i denna tvåspråkiga stad, där mer än hälften av befolkningen talar spanska. Men det spelar ingen roll ändå: Xixón, som grundades av en Asturiana 2001 som lite mer än en tapasställning, har en mestadels engelsktalande personal från alla hörn av den spanska världen.

Kock Tomás Cuadrado / Foto av Jeffery Salter

Köket och vinprogrammet på denna Coral Gables-plats styrs av Tomás Cuadrado, en certifierad sommelier och kock som ursprungligen kommer från Katalonien, i Spaniens nordöstra hörn.

'Vår kundkrets är förmodligen 60 procent latino, men inte nödvändigtvis från Spanien', säger Cuadrado. 'För många kunder erbjuder vi en introduktion till vårt land.'

Cuadrado är katalansk och har en mjuk plats för Cava, hans hemregionens signaturvin, liksom Begoña Tuya, ägaren av Xixón. Men Cuadrado säger att det är Albariño som är det hetaste säljande vinet bland vita sorter. Och trots de höga Miami-temperaturerna lider inte heller försäljningen av Tempranillo-baserade röda från Ribera del Duero och Toro.

En huvudfunktion på Xixón, som öppnade sin nuvarande plats 2011 och är den asturiska stavningen för staden Gijón, är en vinbutik på plats. Kunder kan köpa vad de vill från mer än 300 alternativ och dricka det med sin måltid.

'När jag ser någon i butiken som ska äta middag med oss, försöker jag flytta dem till något som Acústic Cellers från Montsant', säger Cuadrado. 'Vi har mer än 20 Cavas och vi försöker hårt att presentera dem för kunderna.'

Foto av Adam Milliron

Platsen: Blodpudding

Var: Pittsburgh

Vinfokus: Txakoli och handdragen cider

När man tänker på mat i Pittsburgh är det förmodligen pierogis som kommer att tänka på, inte pintxos. Det förändras dock delvis på grund av framgången med Blodkorv , en ny magnet i området Lawrenceville som ägs och drivs av Justin Severino, kock på det prisbelönta Cure, och hans fru, Hilary Prescott Severino (nedan).

Ägare och operatörer Hilary Prescott Severino och Justin Severino (ovan) och livsmedelsspridning (nedan) / Foto av Adam Milliron

Morcilla serverar viner och Trabanco cider direkt från kranen tillsammans med vad Prescott, restaurangens vinass, kallar 'säkra val som Tempranillo och Albariño.' Morcilla, spanska för 'blodkorv', har en månadslång väntan på ett bord.

'Vi är inte ens ett år gamla, så att få folk i Pittsburgh att köpa in en 100-procentig lista över hela Spanien, det gjorde oss verkligen glada', säger hon. ”Människor här är nyfikna, särskilt kunder som har följt oss från Cure.

”Vi låtsas inte vara traditionella. Justin och jag är inte spanska - vi har inget spanskt arv. Men vi älskar Spaniens smaker och Justin gillar att laga mat med spanska ingredienser av högsta klass, så vi är bra med vårt koncept, som är samtida tolkningar av Spaniens bästa rätter. ”

Morcilla har cirka 35 spanska viner, även om Prescott vill öka bredden på sin lista.

'Vi har rest genom Rioja och Castilla y León', säger hon. ”Vi har varit i Asturien för cider, och vi har åkt till San Sebastián för den goda maten. Pittsburgh är kanske ännu inte redo för banbrytande, men det blir mer äventyrligt. Viner som Txakoli och druvor som Mencía och Graciano är helt nya här. ”

Kock Luis Roger poserar med sina ingredienser på BCN / Foto av Felix Sanchez

Platsen: BCN

Var: Houston

Vinfokus: Cava och Priorat

Matplatsen i Houston definieras inte av tatuerade kockar och naturliga vinhällande hipsters. I den här delen av Texas är det kanske bättre (och mer lukrativt) att vara trogen mot dina rötter, vilket är vad BCN , inrymt i en herrgård från 1920-talet i stadens Montrose-sektion, har gjort sedan öppningen 2014.

Foto av Felix Sanchez

Barcelona-födda Luis Roger (ovan) lagar katalanska klassiker som fideua, arroz negro (ris svärtat med bläckfiskbläck) och langosta caldereta (en saffraninfunderad hummerrätt som liknar bouillabaisse). Francisco “Paco” Calza, restaurangens delägare och vinköpare, erbjuder cirka 60 spanska viner tillsammans med ett långt urval av spanskinspirerade gin-and-tonics.

Calza, född i Galicien och uppfostrad i Venezuela, flyttade till Houston för 40 år sedan. Han säger att BCN, koden för Barcelonas internationella flygplats, fyller en nisch i landet Tex-Mex och BBQ.

'Jag tror att vi är den mest autentiska spanska restaurangen i Texas', säger Calza och noterar att även personalen klär sig i kostymer från det spanska modemärket Zara. 'Luis är en bra kock som lagar gamla familjerecept, och även om jag ursprungligen kommer från La Coruña i Galicien, älskar jag katalanska viner som Cava och Priorat.'

BCN häller sin andel av stora röda.

'Kalifornien är allmänhetens viktigaste referenspunkt för viner, så Ribera del Duero klarar sig bra', säger Calza. ”Vad vi ser mer av är människor som flyttar från Champagne, Pinot Grigio och Chardonnay och utforskar Cava, Albariño, Viura, Verdejo, till och med Txakoli. En bra Albariño, och de är sprängda. '

Casa Mono / Bar Jamón / Foto av Meg Baggott

Platsen: Casa Mono / Bar Jamón

Var: New York City

Vinfokus: 500 val

När det kommer till Mono House och dess nästa vinoteca, Ham Bar , mindre är mer. Även om det knappt är större än en skokartong, erbjuder denna Michelin-stjärniga, kakelutsmyckade plats i Gramercy Park den största helt spanska vinlistan i USA

'Hela Spanien, alla regioner är det vi ägnar oss åt', säger Nancy Selzer, delägare i det 13-åriga matstället, tillsammans med chefskocken Andy Nusser och de italienska lutande restauratörerna Mario Batali och Joe Bastianich.

Nancy Selzer står vid sin mat / Foto av Meg Baggott

Som Casa Monos ursprungliga vinregissör arbetar Selzer nära med sommelier Rachel Merriam. Paret har konstruerat en vinlista som kompletterar köksmästaren Anthony Sassos moderna kulinariska tolkningar av spanska favoriter.

För spanska vinälskare som är färgade i ullen finns det ett stort urval av sherry, något som Selzer motsvarar hennes 'personliga konstprojekt.' Det finns också ett antal Txakolis hällt, bevis för att denna syrliga, spritzy baskiska vit är i färd med att bli en modern favorit.

'Till och med 2016 har de flesta inte full förståelse för allt som Spanien erbjuder', säger Selzer. ”Vi har turen att ha explorativa kunder. Något som hjälper är att ha ett Coravin-program där vi kan prova kunder på tre eller fyra smaker av något speciellt. ” Exempel är Artadis Pagos Viejos eller Continos vita blandning, båda från Rioja.