Uteservering och vinservice är en annan ras än traditionell inomhusrestaurang, som besök på landets främsta utställningar.

Kärnan i en underbar matupplevelse utomhus skiljer sig subtilt från vad som utgör interiör perfektion. Tillfredsställande mat som har passat ihop med goda viner, som serveras med omsorg i en olycklig miljö, bör vara dagens ordning i någon av miljöerna. Men i det fria slippas allvarets kant bort och ren njutning blir avgörande. Lövträd fladdrar i en lätt bris eller ljus gnistrar i den ömma natten, tillräckligt för att förädla ett mindre vin och göra en första tillväxt kul. Som Rudy Rahbar, vinregissören på Lark Creek Inn strax norr om San Francisco, uttrycker det, ”det finns mer stimulering ute: mer rörelse, sevärdheter, ljud och dofter, så du behöver något friskt och livligt i glaset för att gå med miljö.'

Vid varmt väder kommer sommelier oftare att föreslå svala lantviner, både vita och röda, med livlig syra, för att följa med sommarpriset. Och vinälskare som 'bara säger nej' till Chardonnay kan ha en fältdag med vinlistor som bryter den traditionella formen genom att erbjuda sådana som lätt och doftande Moscato d'Asti. Tyska och österrikiska vita, särskilt Riesling och Grüner Veltliner, prydda med den bästa antydan till mjukhet, har blivit extremt populära den här säsongen. Sommaren är också när även finsmakaren måste erkänna att han njuter av rosa vin, oavsett om det är en seriös Tavel eller Bonny Doon's Vin Gris de Cigare.

Och oavsett om det är mousserande eller stilla, vitt, rosa eller rött, måste vinerna serveras vid rätt temperatur. Även vuxna röda viner kan ta sig ett kort dopp i isen så att de inte blir för varma.

Vi sökte runt om i landet efter restauranger som tar itu med utomhus, inte bara i miljön utan i maten och vinet - platser där man tar hand om att öka matupplevelsen utomhus.

New York | Havsgrill
Öppna utrymmen är hårda i djupa stadsmiljöer, och den generösa skyskraporingen i hjärtat av Rockefeller Center har varit en magnet för besökare till Big Apple i cirka 60 år. Förankrad på ena sidan av den förgyllda Prometheus-fontänen, det finns tillräckligt med bubbla och spray i atmosfären för att sätta någon i ett champagnestämning.

Den nyligen renoverade Sea Grill spills ut i trädgården längs ena sidan, under randiga paraplyer och kantad med korgar av pelargoner, och erbjuder ett gradvis eskalerande sortiment av tomtebloss, från $ 45 till $ 200, med den icke-vintage Jacquesson Brut Perfection på $ 60 ett underbart val som en sommarapéritif.

Ed Browns glittrande färska skaldjur är tillbehör, men inte överklädda, med inslag av Asien och Medelhavet. Hans godis från havet samarbetar med en ganska uppfinningsrik och väl vald lista med cirka 200 viner grupperade på listan efter stil, istället för sort, region eller pris.

Raw-bar specialiteter, grillade färska sardiner glansade med karamelliserad rödlök, saftiga långrostad lax med fyllig vit sparris, seared havskammusslor med peruanska limas och en ljus liten explosion av piquillo paprika, och helt enkelt grillad svart havsabborre eller grouper är alla varma -väder aptit-behagare. Och vinerna föreslogs att de skulle gå med dessa rätter har alla tillräckligt med syra för att förhindra att gommen flaggar.

'Vi marknadsför ett annat program av viner som är lättare att dricka ute', säger Brown. 'Alsace Rieslings och kryddiga Gewürztraminers, som är fantastiska för vår fisk, är särskilt roliga utomhus.' Vin i dessa kategorier, som Blancks Altenbourg Gewürztraminer 1998 för $ 42, är till medelpris. Till och med Zind-Humbrecht 1997 Guebershwihr Riesling är en relativt överkomlig $ 56.

Brown säger att han under sommaren har lagt till några väluppfödda roséer, som Tavel, till listan, förutom ett stort urval av ljusa, silkeslena röda. Restaurangen serverar sina röda färger, precis som Bourgneuf 1996 Mercurey Clos l'Evêque för $ 48, i källartemperatur, vilket gör dem relativt värme- och fuktbeständiga. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, tel. 212 / 332-7610. Öppet för lunch vardagar, för middag måndag - lördag. 100-plus viner på lista 15 i glaset. Huvudrätter $ 19 - $ 29 vid lunch $ 21 - $ 29 vid middag.

New York | A-Z
Hustaken erbjuder en annan typ av utomhusmiljö i staden. A-Z, en ny affär med flera historier i utkanten av Flatiron District, har en bred stenbelagd uteplats på översta våningen. Det finns en utomhuskänsla hela tiden, med ett växthustak som öppnas i ljummet väder, men som kan stänga i en blinkning (och gör det vid de första regndropparna, tack vare elektroniska sensorer). Det är en matsal till skillnad från alla andra i staden. Installationen tillåter också en del utomhus luftkonditionering, skydd mot enstaka 90-graders kväll.

Restaurangens namn är en pjäs på Asie (franska för Asien), och kocken Patricia Yeas mat definierar fusion. Den har tillräckligt med kryddor och smak, med en kant av skärpa, för att passa varmt väder. Hennes tempura sparris, Yukon guld vårrulle 'knish' med osetra kaviar, nötkinn och foie gras terrin, panko-crusted anka schnitzel och bräserad havsfisk med curried bönpuré och pappadams utmanar sommelier Dan Perlmans 600 viner inrymda i en källare på 4 200 flaskor .

På sommaren föreslår Perlman att man börjar med en enkel, uppfriskande Avinyò-Juan Esteve Nadal nonvintage cava. Andra av hans sommarfavoriter är Domaine Armand Hurst 1997 Grand Cru Brand Muscat från Alsace och Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett från Pfalz. För anka-schnitzel föreslår han en djup rosé som Michele Calo 1998 Mjère, så krävande en rosé som du kan önska. Vid ett nyligen besök var den svala, välfokuserade och bärliknande Barranc dels Closos 1997 Grenache från Priorat utmärkt med ankan.

Vinlistan kategoriseras inte bara efter land och efter druva utan också efter stil, som anges i asiatiska termer med symboler för sol, vind och jord. Det kanske låter lite förvirrande, men med många ovanliga val är det värt att utforska, och bäst av allt behöver vädret inte störa. —F.F.

A-Z, 21 West 17th Street, tel. 212 / 691-8888. Öppet för lunch och middag måndag-lördag. 500 viner på listan 23 i glaset. Prix-fixe lunch är $ 20 och middag är $ 52.

Kalifornien | Tra Vigne | St. Helena
Det finns gott om öppet utrymme i centrala St. Helena, men den stora terrassen i Tra Vigne med smidesjärn, keramik och kakel transporterar dig till Italien. Trots sin berömelse behåller Michael Chiarellos restaurang en avslappnad luft, desto mer inbjudande på sen vår, sommar eller höst. Menyn tolkar italiensk mat med lustig auktoritet. Och till skillnad från många uteserveringar gör Tra Vigne aptiten på rött vin.

'Vi är definitivt mer försiktiga med våra viner utomhus', säger vinregissören David Stevens. 'Även om terrassen är skuggad av fruktlösa mullbärsträd, kan jag använda en hink till röda viner.'

Trots att tonvikten ligger på Kaliforniens viner kan du hitta gott om Italien med Cal-Itals som den välbalanserade, lite peppriga 1996 Montevina Refosco ($ 30), bland mina första val med rosmarin och vitlökspizzetta, den ugnsrostade polenta med crescenzaost och vildsvamp, pappardelle med långrostad Napa Valley-lamm och röda senapsgrönsaker eller den grillade Sonoma-kaninen.

'Du vill ha viner med djärv smak utomhus', säger Stevens. 'Vin smakar annorlunda utanför, det finns mer vind och pollen mer konkurrens.' Stevens lägger till fler vita och mousserande viner och en hel roséavsnitt till mixen på sommaren.

Andra sommar-lutande röda på listan över 240 viner är den eleganta d'Arenberg 1997 Custodian Grenache från McLaren Vale i Australien, den eleganta Joseph Phelps Le Mistral 1997 och Luna 1998 Napa Valley Sangiovese. Och för dem som vill utforska utan att investera i fulla flaskor, erbjuder restaurangen 110 viner per glas. Många erbjuds i valet av en 2- eller 5-ounce-häll, inklusive en släckande gräsbevuxen sydafrikansk Buitenverwachting Constantia Sauvignon Blanc för $ 2 eller $ 5 och i provflygningar med fem olika viner. —F.F.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, St. Helena, tel. 707 / 963-4444. Öppet från lunch till 22:30 dagligen. 240 viner på lista 110 i glaset. Pastor och huvudrätter $ 10- $ 20.

Kalifornien | Lark Creek Inn | Riddarsporre
Den härliga viktorianska landmärket herrgård som inrymmer Lark Creek Inn i Marin County, strax norr om Golden Gate Bridge, ligger vid kanten av en lund med höga skogsmarker. Några bord ligger inbäddat bland de ståtliga träden och det finns också en rikt planterad och trelliserad uteplats, en magnet för dem som föredrar att äta ute på Bradley Ogdens kreativa amerikanska matlagning, som grillade ostron med pancetta eller sydstekt havskatt med åkergrönt och sött salsa. Menyn ändras dagligen och åtföljs av en 300-vinkarta. 'När jag var liten tänkte jag bara dricka saft på sommaren', säger Rudy Rahbar, vinregissören. 'Du vill ha samma typ av saftig syra i ett vin.'

Hennes preferenser idag är Sauvignon Blancs och Pinot Gris, som Duckhorn 1998 Napa Valley Sauvignon Blanc och Long 1999 Pinot Grigio från Carneros. Vin som dessa, även innan maten kommer, sätter upp gommen på en sommardag. Rahbar föredrar att matcha vinet till maten, inte tvärtom. Hon kommer att rekommendera en skarp vit för att komplettera vårärtor och morellrisotto. Röda är dock inte begränsade: Den grillade chuckbiffburgeren på en hemlagad rulle kräver ett Zin, som Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel eller Turley 1998 Black Sears Vineyard Howell Mountain Zin - inte riktigt utomhusviner i varmt väder, men Rahbar konstaterar att restaurangens plats sällan blir för varm. —F.F.

Lark Creek Inn, 234 Magnolia Avenue, Larkspur, tel. 415 / 924-7766. Öppet för lunch vardagar, brunch söndag och middag varje dag. 300 viner på listan 11 i glaset. Entréer vid lunch, $ 9- $ 16 vid middag $ 16- $ 34.

Kalifornien | LaVande | Änglarna
Spektakulär utsikt över Stilla havet är inte den enda dragningen vid Lavande, som ligger vid stranden i Santa Monica. Massor av cognoscenti följde kocken Alain Giraud, av Citrus berömmelse, när han kom till Lavande. Giraud lämnade nyligen, och menyn under chefskocken Yves Bainier är lite mindre fransk och mer medelhavs, men det finns en fin vinlista som är tung på franska urval.

Ungefär en tredjedel av restaurangens 150 plus platser finns i uteserveringen, och chefen Andre Kallus hävdar det bästa av två världar för uteservering: ”varma dagar bra för en trevlig smörig Chardonnay eller en skarp Sauvignon Blanc vid lunchtid, och det är svalt nog med havsbrisen på natten för att njuta av en Châteaubriand för två med en flaska fin Bordeaux. ” (Han rekommenderar Château Andron Blanquet 1994 eller en splurge på en '94 Château Cantenac-Brown.) Besökare på hotellet där restaurangen ligger tenderar att sättas i mer sommarens sinnestillstånd av Kaliforniens väder, säger Kallus , och är angelägna om att utforska vita viner, medan de infödda i Los Angeles fortfarande tenderar att flytta till intressanta fylliga röda när solen går ner.

Vid lunchtid är Lavande känt för sin välpresenterade hummersallad, med vilken Kallus rekommenderar en '97 Caymus Sauvignon Blanc. Till middag framkallar den terrakottabakade laxen i dilljus med skogsvamp och sparrustips flera eleganta parningsförslag: en Loire Pouilly-Fumé, en Chassagne-Montrachet eller '98 Cloudy Bay Sauvignon Blanc från Nya Zeeland. —Mary Hunt

Lavande, Loews Santa Monica Beach Hotel, 1700 Ocean Avenue, Santa Monica, tel. 310 / 576-3181. Öppet för lunch och middag varje dag. 200 plus viner på listan 17 i glaset. Lunchrätter varierar från $ 14 - $ 24 middagsrätter från $ 22 - $ 30.

Kalifornien | Michael's | Los Angeles Med uteservering ett realistiskt alternativ i Los Angeles under större delen av året har experterna på Michael's i Santa Monica en hel del insikt i att hantera vin i varmt väder. Michael's, som är en långvarig fixtur på matplatsen i LA, har en stor matplats utomhus / trädgård med växter och blommor.

General manager och vinregissör David Rosoff säger att en av de goda sakerna med varmare väder är möjligheten att avvänja nybörjare vinälskare bort från deras röda vin-och-hälsa-fixering: ”Jag kryper när de vill ha Merlot även med sina ostron. Sommaren ger dig en bättre chans att övertyga dem om att prova Champagne, eller Grüner Veltliner, vilket är fantastiskt med ostron. ” Den 400-starka vinlistan på Michael's är inriktad på matvänligt vin Rosoff erkänner en preferens för 'samvetsgranna vinmakare, liten produktion, balanserade viner inte ekbomber eller fruktbomber.'

Rosoff menar sig inte mot rött vin i varmt väder, men tror att vissa druvor syns märkbart dåligare utomhus än inne. ”Pinot Noir är den största druvan i världen, men den tappar sina aromater mycket snabbt i varmt väder. Om du smakar ett glas inuti och bär det ut är skillnaden dramatisk. ” Eftersom ett av varje rött vin på listan förvaras bakom baren för snabb service, där omgivningstemperaturerna kan nå 80 ° (de fylls på efter behov från de stora källarna) tränas tjänstemannen hos Michael's för att kyla ner de röda vinerna i ishinkar med tillsatt vatten under en period av fem till sju minuter.

Rosoff uppmuntrar mer vitt och rosé dricker på sommaren. Med Michaels grillade bläckfisksallad med rakad fänkål och rubingrapefrukt rekommenderar han Fred Loimer Kamptal Grüner Veltliner 1998, som har några fänkålsliknande egenskaper som han också gynnar Domaine Merlin-Cherrier 1998 Sancerre, eller en torr tysk riesling som '98 JL Wolf från Pfalz, som spelar ut bläckfiskens sallads grapefrukt särskilt bra. Med päronsalladen på bittra gröna, som innehåller bitar av spanska cabrales, äpplen, rökt bacon och rostade valnötter, är hans favorit den södra Rhône-blandningen Château de Tourette (1998), för sin ”verkliga livlighet och tropik. Den har bra syra, tillräckligt fet för att baconet, en del Meursault-liknande nuttiness ska spela av valnötterna och distinkta päronliknande smaker. ” —M.H.

Michael's, 1147 Third Street, Santa Monica, tel. 310 / 451-0843. Öppet för middag måndag till lördag och lunch på vardagar. 400 viner på lista 12-15 i glaset. Lunchrätter varierar från $ 13 - $ 22 middagsrätter från $ 24 - $ 34.

Chicago | Timjan
Chicago, som som skämtet säger är ett indianskt ord för 'obeboelig sex månader om året', har en kort utesäsong. När det äntligen anländer badar sig Chicagoans i solskenet, även i förtryckande heta och fuktiga förhållanden, med en egen iver. Konkurrensen om att fånga utomhusmarknaden är hård och det härliga utomhuscaféet på Thyme har fångat sin andel. Fyllt med bok, holly och pinjeträd, och förankrad av en 40-fots sycamore mitt i mitten, är 150-sits utomhusområdet en fristad och en perfekt plats att njuta av sommarens värme och lite härlig bubbla i glaset, t.ex. som en Taittinger La Française Brut till $ 16, eller Bouvet Rosé till $ 10.

Bubblorna och den fridfulla atmosfären är den perfekta bakgrunden för kockägaren John Bubalas fransk-amerikanska rätter. Maryland krabba kakor i en citrusvinägrett eller gulfin tonfisk carpaccio med wasabikaviar, båda utanför aptitretarlistan, är underbara komplement till tomtebloss.

Det skulle möjliggöra en smidig segue i ett vin genom glaset eller flaskan. ”Vi gillar att erbjuda en rad viner för att tillfredsställa nybörjaren såväl som hardcore foodie eller druvmutter, säger Bubala.

'Och när du plockar ett vin för att äta ute vill vi att smakerna ska vara skarpa och rena och att vinet ska ha en bra syra.' Det kan betyda den senaste Heyl Riesling, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc eller Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer. Precis som på andra håll, konstaterar Bubala, i Chicago är det en markant övergång bland kunder från röda till vita när vädret värms upp.

Det skarpa och rena temat överförs till Bubalas förrätter, som lägger stor vikt vid fisk och skaldjur. De komplexa smakerna av mahi mahi med senapsfärgad, braiserad blomkål och kummin fungerar bra med en Riesling som Zind-Humbrecht från Alsace eller d'Arenberg från South Australia. Den nordatlantiska laxen med couscous och rödpeppar - en stor sommarförsäljare, tillsammans med den gulfinnade tonfisken med knäckt svartpeppar serverad med saffran vegetarisk risotto - gör att röda vinälskare kan komma till handling medan de fortfarande stannar på fisk och skaldjur, med en '98 Duboeuf Beaujolais eller en välbalanserad '97 Swanson Napa Valley Merlot. —Dave Eckert

Timjan, 462 North Halsted, tel. 312 / 226-4300. Endast middag, sju dagar i veckan. 100 viner på listan 11 i glaset. Aptitretare varierar från $ 10- $ 14, entréer från $ 18- $ 28.

Atlanta | Kanot
'Hotlanta' är vad invånarna kallar denna soliga stad. Men det enda stället som är tillräckligt coolt för att äta utomhus under sju eller åtta månader om året är Kanot, med den sällsynta Atlanta-fastigheten - en veranda utomhus på den snabba, gröna, mycket natursköna Chattahoochee River, ett nationellt rekreationsområde. Särskilt imponerande är inversionsskiktet av kall luft, som vid vissa tillfällen skapar en mystisk dimma över vattnet, vilket tillför mycket till den yttre atmosfären.

Kevin Good, Canoe's general manager, redigerar sin mestadels New World-vinlista - 50 viner per glas, 360 per flaska och 520 källare i lager - var 14: e dag och lägger till säsongsbetonade viner som Saintsbury Vin Gris och McDowell Grenache Rosé som perfekt kompletterar den rökta laxen och den grillade poussinen med örtfettuccine på den samtida amerikanska / södra menyn. Finns det en säsongsskillnad i vad Atlantans dricker? Good säger ja, ”mycket definitivt ja till vita viner när uteplatsen öppnas tidigt på våren. Röda säljer fortfarande bra, men det finns en märkbar övergång till lättare, kylbara sorter. ” För rätt service av röda viner under sommarens het, bakom kulisserna kyler Good och hans begåvade personal ljusröda i ishinkar i fem minuter innan de tas ut. Vid bordet serveras röda i ett 'vattenbad' av kranvatten med bara en handfull is, som smälter i ishinken till 60-70 ° F för att hålla röda viner, även Cabernets, vid rätt serveringstemperatur. —Anita LaRaia

Kanot, 4199 Paces Ferry Road NW, Atlanta, tel. 770 / 432-2663. Öppet dagligen för middag, vardagar för lunch, brunch på söndag. 360 viner på lista 50 i glaset. Ingår $ 16- $ 24.

Florence Fabricant är en mat- och restaurangkolumnist för The New York Times. Ytterligare rapportering av Dave Eckert, producent / skapare / värd för PBS-TV-serien Culinary Travels med Dave Eckert, och Anita LaRaia, chef för The Wine School i Atlanta.