Det finns två skolor av revben tanke i Förenta staterna . För det första är de något du köper i butik BBQ sås och sluka med minimal eftertanke och maximalt öl . Den andra är att grillning av revben kräver en skrämmande mängd tid och engagemang och upplevs bäst i lantliga tempel som drivs av vedeldade kockar. Båda är sanna, och ändå kan revbensryckning också fås i ditt eget kök på en vardagskväll.

Amerikaner har knappast något kulinariskt anspråk på revben: De är lika populära i större delen av Asien, Mexiko och även Norge, till att börja med. Ändå skulle ingen förneka att de är en del av den amerikanska comfort food-kanonen. Fläsk revben åtnjöts länge som en del av helsvinsmatlagning, men dök inte upp som sin egen styckning förrän tillkomsten av kyld köttbearbetning i slutet av 1800-talet. Pitmasters (de flesta av dem svarta och drar influenser från hela diasporan) populariserade 'ribshaken' över hela landet, och på 1950-talet utvecklades hanteringen av denna en gång så ödmjuka skärning och du hittar den nu på fina restauranger och både förortskök.

Det finns få andra ingredienser som ger en så imponerande utdelning för minimal ansträngning. När du har förberett din rub-, glasyr- eller såsbas är det bara att lägga in dem i ugnen och glömma dem medan du kopplar av med ett glas vin eller två. Nyckeln är att förstå hur man navigerar i revbensvärlden hos din slaktare eller mataffär .

Känn dina snitt

Biff revben

Korta revben är det vanligaste nötrevbenet, taget från två ställen på undersidan av djuret. Platta korta revben är långa och köttiga, men lite sedda utanför specialbutiker. Chuck korta revben — som vanligtvis kallas för 'korta revben' — är kortare men ännu köttigare. 'English cut' revben skärs parallellt med benen och lämnar ett tjockt lager kött rikt på marmorerat fett och kollagen som ger fukt när de smälter in i köttet. 'Flanken cut' revben skärs över benen, för tunna, snabbare tillagningsbitar med bitar av ben genomgående. Bakre revben säljs sällan på egen hand; det är de som håller det högrev på plats på en stående revbensstek.

Revbensspjäll

Båda har sina fans, men fläsk revben kan förenklas enligt följande: Revbensspjäll är mer ömma; revbensspjäll är mer välsmakande. Babyryggar är från toppen av bröstkorgen, magra, ömma och korta, därav namnet. Revbensspjäll , tagna från underlivet nära baconet, har mer fett och tugga, och BBQ-kännare tenderar att föredra dem. De säljs ibland som 'St. Louis' eller 'center cut' revben, där bröstbenet, brosket och fliken har tagits bort för att skapa en attraktiv rektangulär form. De skurna delarna kallas revbensspetsar, och är både ekonomiska och läckra, men kräver lång, fuktig tillagning (sous vide är en perfekt metod för dem).

Hur är det med lammrevben?

Lammrevben, även kallat lammbröst, är värt att uppsöka för lammfantaster. De liknar revbensspjäll med ännu mer fett, men eftersom lammfett är starkt smaksatt, prova kraftfulla kryddor som senap, vitlök, spiskummin eller rosmarin. Koka länge och långsamt, så att fettet återgår, avsluta sedan på hög värme så att eventuellt kvarvarande fett blir knaprigt.

Den här artikeln publicerades ursprungligen i oktobernumret 2022 av Vinentusiast tidskrift. Klick här att prenumerera idag!

---

Hoppa ner till:

• Easy Oven Baby Back Ribs
• Bräserade korta revben med Zinfandel och toskansk grönkål
• Sticky Salsa Negra-glaserade revbensspetsar
• Dry Rub Pork Spare Ribs

---