I mer än 30 år har mitt liv kretsat kring vegetarisk mat på Greens Restaurant i San Francisco. När vi först öppnade var vegetarisk mat långt ifrån det vanliga. Jag är övertygad om att gröna för alltid förändrade bilden av vegetarisk matlagning i Amerika: Med en blandning av avslappnad elegans och ett subtilt budskap om hälsa och harmoni föddes ett distinkt kök.

Som sagt säger jag inte på vegetarismens vägnar i Greens, vi firar bara överflödet av extraordinära råvaror som spricker med smak, färg och konsistens. På samma sätt är tyngdpunkten i vårt vinprogram fortfarande på små, högkvalitativa producenter från Europa och USA: s västkust som utövar hållbar vinodling. Jag lever en övervägande vegetarisk livsstil, men jag är faktiskt en flexitar, vilket innebär att jag äter enstaka kyckling eller fisk vid möten med vänner. Jag förstår att det kan vara särskilt svårt under semestern att hålla sig till en vegetarisk livsstil om din familj och vänner är köttätare.

Till exempel respekterar och uppmuntrar min man - en riktig allätare - mina matval, men han äter allt och allt. Jag har fått reda på hur jag kan anpassa mig under semestern och ger gärna några tips för vegetarianer (och icke-vegetarier också) under den hektiska säsongen.

1. Mat samlar människor oavsett vilken typ det är, så först och främst njut av tiden du har med familj och vänner.

2. Om dina nära och kära vill hjälpa, bjud in dem till köket. Kanske om de ser hur vegetarisk mat tillagas - den omsorg den tar och skönheten i den - kommer de att uppskatta den mer.

3. Att shoppa mat kan vara kul. Hitta stillestånd i din livsmedelsbutik och vandra i gångarna och hitta de bästa ingredienserna till dina recept.

4. Ta en tur till bondemarknaden och prata med jordbrukarna och leverantörerna för att lära dig mer om dina lokala produkter.

5. Gör en vegetarisk maträtt i förväg, till exempel små veggie empanadas, en enkel getostfat med hackad gräslök, oliv tapenad eller vit bönapuré.

6. Försök inte överträffa dig själv. Vet vad du är bra på och lysa. De bästa rätterna är de som firar ingrediensernas sanna smak, det lättare, smalare och enklare köket.

7. Mike Hale, vår vinregissör, ​​lever efter teorin att en rik maträtt behöver ett rikt vin, eller tvärtom, att en lätt maträtt fungerar med ett lätt vin, rött eller vitt - detta gäller särskilt grönsaksfokuserade rätter. Till exempel med vår curryblomkålsoppa gillar vi Bella Valle 2008 Gewürztraminer från Kalifornien, den huvudsakliga aromen är färsk litchi och druvan uppvisar andra kryddor.

8. Alla vet att det kan vara stressande att förbereda sig inför semestern - ta inte ut det på någon, utan snarare tempo och andas.

9. Om du inte är vegetarian, äta ditt animaliska protein före eller efter festen - eller var äventyrlig och ta reda på hur det är att vara vegetarian på en kväll.

10. Hitta vegetariska rätter som är tillfredsställande och fyller nog för köttätare (svamp är ett bra exempel). Dina köttätande vänner kommer inte ens att sakna köttet.

Para ihop vin med vegetarisk mat

”På våren fungerar vår kronärtskocka och Sunchoke Gratin med purjolök, grön vitlök, tomater, Manchego och fromage blanc vaniljsås så bra med Prestons 2009 Roussanne från Dry Creek Valley, den har en touch av jäst, päron och äpple och en mycket fin munkänsla. En vissen spenatsallad (vår version innehåller Olympia-päron, granatäpplen, pekannötter, getost och päronvinäger) kan kombineras med Lioco 2007 Indica, en röd blandning av Carignan och Petite Sirah från Mendocino med kraftiga, mogna bärfruktsmaker och en aning om rök.'

Annie Somerville är chefskock för Greens Restaurant och författare till två kokböcker, Fields of Greens: New Vegetarian Recipes from the Celebrated Greens Restaurant (Bantam, 1993) och Everyday Greens (Scribner, 2003).

---

Prova det här läckra receptet från kocken Somerville!

Butternut Squash Mini Empanadas

Med tillstånd av kock Annie Somerville från Greens Restaurant

Rökiga chipotle-chili, rostat kummin och färsk limejuice ger ut sötman av butternut-squashen i dessa små empanadas. Använd en 3½-tums ring för att skapa 'två bitar' empanadas och servera med din favoritsalsa.

För empanadas:

Masa Harina Dough (se recept nedan)
1 liten butternut squush, skuren i ½ tum kuber
½ liten lök, tärnad
1 msk olivolja
1 tsk vitlök, malet
1½ tsk chipotlepuré
½ tesked rostat kummin
½ tesked salt
Peppar, efter smak
2 uns vit cheddar, riven
½ röd eller grön jalapeño chili, utsäde och tärnad
1 msk rostade, hackade pumpafrön
3 msk koriander, hackad
1 tsk färsk limejuice, plus mer efter smak

För Masa Harina:

¾ kopp allmjöl
¼ kopp masa mjöl
¼ tesked salt
6 msk kallt osaltat smör, skuren i små kuber
5 uns kall gräddost, skuren i små kuber
2 msk mjölk
Mjöl (för rullning)

För att göra degmjöl:

I en livsmedelsprocessor kombinerar du mjöl, masa harina och salt och puls för att kombinera. Tillsätt smöret och puls 5 gånger. Tillsätt sedan gräddeost och puls 10 gånger eller tills det liknar en kursrätt. Tillsätt mjölken och pulsen tills degen kommer ihop i en boll. Forma degen till en skiva, täck med plastfolie och låt vila i kylen i minst en timme innan du rullar ut den.

Skär den kylda degen på mitten och platta till skivor. Rulla varje bit till en rektangel eller rund 1/8 tum tjock. Använd en liten ring av rostfritt stål för att skära empanadorna. Samla ihop resterna, forma till en skiva, rulla och skär tills alla återstående degrester har använts.

Så här gör du mini-empanadas:

Förvärm ugnen till 400ºF.

Kasta butternut squash och lök tillsammans i en skål med olja, vitlök, chipotle puré, kummin, salt och några nypor peppar. Sprid blandningen i en ugnsform och stek i 15 minuter. Använd en spatel för att lossa och vända grönsakerna och steka tills de är ömma, cirka 15 minuter till.

När det är svalt, återvänd till skålen och kasta med cheddar, jalapeño, pumpafrön, koriander och limejuice. Sänk ugnen till 375ºF och få en liten skål kallt vatten i ditt arbetsområde. Placera ½ matsked fyllning i mitten av varje skiva. Doppa fingret i det kalla vattnet och kör det lätt runt kanten på varje skiva. Vik degen över fyllningen och tryck stängd. Använd en gaffel doppad i mjöl för att pressa runt kanterna och sticka mitten av varje empanada. Placera empanadorna på en pergamentfodrad plåt och baka 25 till 30 minuter tills de är gyllene. Gör 18–20 minikakor.

Vegetariska recept + vinpar