Förra veckan, Manhattan-kocken Gabrielle Hamilton skrev till New York Times uppsats, ”Min restaurang var mitt liv i 20 år. Behöver världen det längre? ” om att stänga sin James Beard Award-vinnande anläggning, Prune, under koronaviruspandemin .

Stycket gjorde vågor delvis eftersom det introducerade några djupt inrotade branschfrågor för den vanliga publiken. Bland gästfrihetens yrkesutövare utlöste Hamiltons sändning nya samtal om företagets stabilitet. Framför allt är det tydligt att hotellbranschen var i trubbel långt innan pandemin kom.

Tippade löner och högsta domstolsärenden: A Labour History of US Bartenders

Alla barer och restauranger delar vissa utmaningar - rakhyvla vinstmarginaler, politiskt reglerade försörjningskedjor och en orättvist kompenserad arbetskraft. Men var och en har sina egna strider också. På vissa områden finns det mycket brist på arbetskraft. På andra håll kväver flyktiga fastighetsmarknader öppningar och tvingar annars lovande företag att lägga sig.

Om nedläggningen är nackdel, är det chansen att omvärdera branschens strukturella brister och förhoppningsvis skapa en mer stabil affärsmodell.

'Det är tydligt att många av funktionerna i den pre-pandemiska industrin inte kan hålla', säger Rafa García Febles, dryckechef och sommelier på Krokodilen på Brooklyn's Wythe Hotel. 'Från de farligt tunna rörelsemarginalerna till de låga lönerna som möjliggör konstgjorda låga matkostnader.'

'Gästfrihetsindustrin beror på en grundläggande översyn', instämmer Daniel Majid Mirzakhani, sommelier och head bartender på 4 Charles Prime Rib .

Vad kan det innebära, exakt?

'Lönestrukturen måste först ändras', säger Omar Tate, grundare av Kaprifol , en pop-up tillägnad svart kultur. 'Minimilön gjorde det så att du kan betala någon mycket liten summa för att göra en orimlig mängd arbete.'

Oavsett om någon lagar $ 300 Michelin-stjärniga smakmenyer eller $ 6,99 Applebees lunchkombinationer, tjänar de förmodligen minimilön. Det federala minimumet är 7,25 dollar i timmen, medan statslönen varierar från 5,15 dollar (Georgien) till 13,50 dollar (Washington). New York City och Los Angeles kräver att oavlönade anställda betalas 13,25 dollar till 15 dollar i timmen.

Under tiden får husstjänster som bartendrar och sommelierer tips utöver timpriset som börjar på $ 2,13 .

'En av de saker som denna [pandemi] har avslöjat är att du plötsligt har människor som gör mer på arbetslöshet än vad de normalt skulle göra', säger Dave Seel, grundare av Blue Fork Marketing, och grundare och president för Baltimore Restaurant Relief Fund .

Medan federal pandemi arbetslöshet ökar fördelarna för yrkesverksamma utanför baren och restaurangen, det avslöjar också endemiska skillnader mellan inkomsterna framför och utanför huset.

'Min man är souskock och han tjänar mer pengar på arbetslöshet än han gjorde i köket', säger Claire Yost, ledande sommelier, Sagamore Pendry Baltimore . 'Egentligen är det mer pengar än han någonsin har gjort som souskock, och han har varit i branschen i tio år.' Yost, som vanligtvis får tips, tjänar mindre på arbetslöshet.

”Helt plötsligt har du människor som gör mer på arbetslöshet än vad de normalt skulle göra.” - Dave Seel, grundare och president, Baltimore Restaurant Relief Fund

Omolola Olateju, en gästfrihetsarbetare och grundare av det digitala samhället Svarta tjejer dricker , föreslår att barer och restauranger eliminerar tips helt och hållet.

”Tippning är inte en adekvat struktur för att garantera livskraftiga löner för arbetare”, säger Olateju. ”Det belopp som någon tipsar är i förhållande till den omedvetna partiskheten mot dig med avseende på ras, kön och ålder. Statistiken visar att tipsen är högre för yngre, vita och vackra människor, oavsett om du verkligen utfört jobbet bra. ”

Att erbjuda bar- och restaurangarbetare beboeliga, oavlönade löner kommer att kräva att företagare tänker om redovisningen, särskilt eftersom tidigare försök att införa tipsfria anläggningar har blandade resultat .

Honeysuckle's Tate tror att avstängningen kan ge insikter om hur man skapar en mer ekonomiskt lönsam framtid. Några barer och restauranger är fortfarande i drift eftersom de svänger till leverans eller catering eller nu säljer mat. Denna typ av anpassningsförmåga kommer att vara avgörande när restauranger öppnar igen.

'Skriva en ny affärsplan på en dag': Barer och restauranger Reckon med Coronavirus Pandemic

Derek Brown, ägare av Columbia-rum i Washington D.C. hoppas att den nuvarande modellen, där barer och restauranger kan sälja takeaway-cocktails, förblir möjlig när företag öppnar igen. Han tror också att kunder kan behöva betala lite mer för att subventionera anställdas lön och affärsstabilitet.

'Jag vill inte höja priset', säger Brown. 'Jag vill att priset ska återspegla den verkliga kostnaden för utbildning, produktion och kostnad för ingredienser.'

'Det kommer att suga och be folk att betala mer för en entré, men om det innebär att din kock inte behöver EBT [elektroniskt fördelningsöverföringssystem], var tydlig och transparent om det', säger Rachel Anderson, ägare av Vikings and Goddesses Pie Company i Saint Paul, MN. I stället för en avgift för anställdes vård eller sjukfrånvaro, föreslår Anderson att man bygger det i priser. 'Vi behöver människor att förstå den verkliga kostnaden för att äta ute.'

När de öppnar igen kan barer och restauranger också samarbeta om mer hållbara affärsmetoder.

”Det skulle vara trevligt att ha ett kollektiv som säger” Hej, det här är jordbrukarna vi behöver stödja lokalt. Hur kan vi göra det mer ekonomiskt för dem? Kan vi låta dem leverera alla på torsdag? ”, Säger Sara Bradley, kock / innehavare av Frakthus i Paducah, KY. 'Jag tror att det skulle vara ett bra resultat om vi tittar på varandra och frågar, hur stöder vi våra andra samhällsanläggningar och företag?'

I Brooklyn ser Rafa García Febles oerhört värde i en kollektiv insats.

”Vi har möjlighet att bygga en rättvisare, mer rättvis, mer ansvarsfull, mer ansedd värld av gästfrihet, om nog av oss försöker. Det skulle vara synd att låta det gå till spillo. ”