Det är juli längs Spaniens norra kust, och jag gör en försenad första resa till Mecka med god mat: San Sebastián. Men innan vi slutför den natursköna körningen från Bilbao till staden med flest Michelin-stjärnor per capita, kommer det att smaka på lokal cider och mer än några klunkar Txakoli, det strama men uppfriskande regionala vinet från den obskyra druvan Hondarribi Zuri. Det kommer också att finnas fisk och skaldjur i massor, markerad av salt torsk (bacalao), marulk, konserverad tonfisk, ansjovis, bläckfisk och mer.

Det räcker med att säga att det inte finns någon brist på fina råvaror i Baskien, en oberoende region i Spanien
av Navarra men mer framträdande provinserna Vizcaya (förankrad av Bilbao), Alava och Gipuzkoa (hem till San Sebastián, aka
Donostia i baskiska). Och det är dessa ingredienser, varav de flesta kommer från Atlanten eller närliggande gårdar, som ligger till grund för baskisk matlagning, något som Bilbao-födda och uppfostrade kocken Eder Montero beskriver som ”mat som handlar om kvalitet, tillagad av människor som bryr sig verkligen om mat, och vem pratar om mat när de äter, även om det är annorlunda mat än vad de äter. ”

Sådan är dynamiken i det baskiska bordet, insisterar Montero. Kocken och hans fru, Alexandra Raij, äger och driver den baskiska influerade restaurangen Txikito i stadsdelen Chelsea i New York tillsammans med den närliggande tapasbaren El Quinto Pino. 'Det baskiska bordet handlar inte om livfulla färger eller strikt säsongsbetonad matlagning', säger han. ”Det är jordnära och traditionellt och mycket bra. Det intressanta är att vi mer eller mindre alla gör samma rätter, förutom att om din är bra, och jag är säker på att det är, kommer min att bli bättre. Åtminstone så tänker vi. ”

Och där i ett nötskal ligger baskernas inställning till köket: tyngdpunkten ligger helt på kvasi-konkurrenskraftiga, hemlagade lokala rätter baserat på traditionella recept och lokala produkter. Och vilken lokal produkt är nummer ett på inköpslistan för någon seriös baskisk kock? Det skulle vara bacalao, något som Montero säger är 'ingrediens nummer 1, 2 och 3' i Baskien. När det gäller färsk fisk tycker baskarna om havsfisk (raps), piggvar (rodaballo) och kummel (merluza), ofta grillad och toppad med olivolja och citronsaft, eller klädd i en utilitaristisk salsa vizcaina (recept nedan).

'Vi gör inte pretentiösa', säger Montero när jag biter i en kanapé av härdad ansjovis, piquillopeppar och hårdkokt ägg i baren på Txikito. 'Men vi uppfattas som trendiga på grund av framgången för San Sebastiáns berömda kockar, människor som Luis Irizar och Juan Marí Arzak, och senare Martín Berasategui och min personliga favorit bland yngre kockar, Andoni Aduriz.'

Om det baskiska folket är starkt engagerade i sitt eget kök, vilket de är, skulle det vara motiverat att de också är stora konsumenter av sina egna viner, även om de bor i en sval, ofta regnig del av Spanien som knappast kvalificerar sig som lärobokvin Land.
För att säga, under vår satsning i juli över Baskien toppade dagtemperaturerna knappt 70 ° F och det var ofta dimma, regn och ett evigt molntäcke. Väder som detta får dig att undra om någon druva kan mogna ordentligt här, och i själva verket är det bara den tjockhåriga, gröna Hondarribi Zuri som har någon chans att producera smakligt vin under sådana förhållanden.

Fri från ek och utrustad med naturlig koldioxid som ger en trevlig spritz, Txakoli (uttalad CHAH-ko-lee och gjord av Hondarribi Zuri) är baskernas vin. Det är ett hoppande, vitt vin med låg alkoholhalt som kommer ut ur flaskan med så mycket spunk att inhemska baskare 'bryter' vinet genom att hälla det från åtminstone en fot över glaset för att få lite luft in i det. Om en fot inte räcker, har jag sett bartendrar bryta Txakoli med en häll från flera fot över glaset, ungefär så som Mellanöstern häller sitt mynta.
'Tro det eller inte, Txakoli är verkligen trendigt i USA', säger Marnie Old, en Philadelphia-baserad sommelier och vinpedagog som jag reste med till Baskien. ”Ungdomar verkar särskilt gilla namnet. Det är kul för dem att säga och okomplicerat att dricka. ”
Ja, men är det inte potentiellt för surt för något annat än en saltgrön oliv fylld med ansjovis? Inte enligt Ilil Talpaz, en israelisk server på Txikito som gav mig en förtjusning när jag föreslog att Txakoli för vissa vindrinkare liknar batterisyra. Efter att ha tagit min verbala surrning såg jag till Montero, som grinade i nöje.

'Vi gillar vår Txakoli', sa han. ”Det är känt för vad det är: baskiskt vin. Du kanske inte dricker mycket av det, men med något salt är det fantastiskt. ”

Nedan följer tre baskiska recept med tillstånd av Alexandra Raij och Eder Montero, kock / ägare av Txikito och El Quinto Pino i New York City.

Musslor i persiljasås
Denna klassiska baskiska skaldjursrätt är snabb och enkel att laga. Dess framgång är beroende av att använda färska musslor av hög kvalitet som inte har kokats för mycket. För att uppnå rätt konsistens för dina musslor, koka musslorna lätt tills de bara öppnas och häll sedan den färdiga gröna såsen över dem.

24 manila musslor
1⁄4 kopp olivolja
2 vitlöksklyftor riven på ett mikroplan
eller malet
1 baskisk röd chilipeppar eller
1 Thai Birdseye chile
3 msk persilja, hackad
3⁄4 kopp torrt vitt vin, dvs Txakoli eller
Sherry Kamomill
Salt att smaka

Skölj musslor i flera färskvattenbyten och torka. Värm upp en liten panna som är tillräckligt stor för att passa musslorna. Tillsätt olivolja och sänk värmen. Tillsätt vitlök och rödpeppar / chili efter eget val och koka till bara ogenomskinlig (bara några sekunder). Tillsätt musslor, hälften persilja och vinet. Sänk värmen till medium och skaka pannan lite. När musslor börjar öppna, ta bort dem en efter en till en varm keramisk skål. När allt har tagits bort, tillsätt kvarvarande persilja i pannan och smaka på salt. Justera kryddor och minska såsen ytterligare om alkoholen i vinet inte har kokt av. Häll vätska över musslor och servera omedelbart med bröd för att moppa upp grön sås. Serverar 4 till 6.

Vinrekommendation: Txomín Etxaniz's Txakoli erbjuder rena smaker av grönt äpple och citron-lime, som är perfekta för denna salta, garlickiga beredning. Det är svårt att föreslå alternativ till Txakoli på grund av dess unika karaktär och det faktum att det är den enda baskiska vita, men andra torra vita att tänka på är Albariño, Chablis, Vermentino och Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (Tolosa-stil röda bönor med bräserade kött)
Eftersom varje böna är annorlunda och därmed lagar mat olika, kräver denna maträtt att du använder dina instinkter och köper bönor från en källa som säljer tillräckligt med bönor så att de inte är för gamla. Det är bättre att använda amerikanska bönor som är färska i motsats till importerade spanska bönor som kan ha satt på ett lager. Om du inte hittar färska Navarran- eller baskiska bönor, ersätt inhemska Rio Zape-bönor från Rancho Gordo (ranchogordo.com) eller en liknande tunnhudad rödböna.

1 pund röda bönor, blötläggs natten innan i kylskåp
1 stor spansk lök, hel och oskalad
1 purjolök, delad och sköljd
1 morot, skalad
1 huvud vitlök, hel och oskalad
1 lagerblad
2 kvistar timjan
1⁄2 litet huvud av savokål (bevara den andra halvan för garnering)
2 uns Serranoskinka eller prosciutto
1 länk spansk chorizo
8 uns fläskmage
11⁄2 pounds baby rygg revben eller 6 revben i en platta, oskuren
2 länkar morcilla blodkorv, valfritt (tillgänglig från
Despaña märkesvaror)
2 Guajillo chili, utsäde eller 3 Nora paprika, utsäde
(tillgänglig från Despaña matvaror)
3 msk salt och mer efter behov
1⁄4 kopp olivolja

Garnera ingredienser:
1⁄4 kopp olivolja
2 vitlöksklyftor, tunt skivad
3 syltade gröna paprika som pepperoncini, skivade tunna
Återstående hälften av savokål, skär i band och kokt
tills det är ömt i saltat vatten, reserverat

I en 8-liters kruka täcker du bönorna och alla ingredienser utom de för garnering med 6 tum vatten och kokar upp. Sänk värmen och låt sjuda tills köttet och grönsakerna är ömma, ta bort fläskmagen, korv och revben när de kokas (inte koka för mycket). Ställ kött (los sacramentos) åt sidan för att svalna innan du skär det i sex bitar. Fortsätt att laga bönorna, kontrollera ofta och tillsätt vatten efter behov (upp till 3 timmar totalt). När bönor är ömma, ta bort och kasta kålen, torkade chilipeppar och vitlökshuvudet. Skala lök och puré med morot, lite av bönsprit och en kopp bönor. Vispa tillbaka i bönorna för kropp.

Att servera: Värm bönorna och justera kryddan. Dela upp mellan 6 skålar och servera sedan med kött och kål på sidan. För att garnera strö bönor med inlagda paprika. Värm samtidigt olivolja och vitlök tills vitlök bara är gyllene och sked över bönorna. Serverar 6.

Vinrekommendation: Trots närvaron av kött och korv i denna maträtt passar Txakoli med vilken baskisk mat som helst. Om du försökte Txomín Extaniz med dina musslor i grön sås, välj sedan en Txakoli från Ameztoi eller Itsas Mendi. Om du skulle kunna hitta den, Ameztoi's rosa färgade Rubentis gjord av den röda Hondarribi Beltza-druvan riktar sig mer mot nektarin än grönt äpple och citrus. Vissa röda från Rioja eller Navarra kan också fungera.

Vizcaina sås
Denna typiska baskiska sås har otaliga versioner, men denna enkla återgivning görs med vardagliga ingredienser. Häll ovanpå rostade eller stekt potatis, salt torsk eller grillade kycklingbröst.

10 torra Choricero paprika, eller ersätt Guajillo
paprika, finns som mest mexikansk och specialitet
livsmedelsmarknader
3 msk olivolja
4 uns Serranoskinka eller bacon, tärnad liten
8 koppar tunt skivad gul lök
3 msk kosher salt
4 vitlöksklyftor, tunt skivad
1 tesked pimentón eller någon kvalitet som inte är rökt
Spansk paprika
1 kopp konserverade tomater

Rosta paprikorna i en torr, varm panna på båda sidor tills de bara är smidiga, cirka 30 sekunder. Ta bort stjälkarna och riv upp paprika för att ta bort och kasta frön. Placera utsäde paprika i kokande hett vatten, använd en vikt för att hålla dem flytande. Låt branta tills de är fylliga och du kan skrapa det rehydratiserade köttet bort från huden med en sked. Kasta bort huden. Reservera pepparmassan såväl som vattnet.

Under tiden, i en 3-liters kruka, värm olivolja försiktigt och tillsätt skinka eller bacon. Koka i 5 minuter och tillsätt lök och vitlök, belägg allt i olja. Rör om i 5 minuter utan lock. Tillsätt salt och koka täckt på låg värme tills lökarna är söta och vissna. Avtäck och fortsätt laga, rör om tills lökarna är väldigt söta och jämnt gyllene men inte bruna du vill smälta lökarna. Tillsätt den reserverade pepparmassan och pimentón. Koka 5 minuter. Öka värmen till medelhög och tillsätt tomaterna, krossa dem med handen när du lägger till. Koka tills tomaterna har tappat surheten. Ta bort från värmen och låt svalna i minst 20 minuter.
Om du använder Choricero paprika lägg till en nypa Cayennepulver för stansning. Om Guajillo används bör de ha gott om stans. Överföra till
en mixer eller matberedare i satser och puré medan den är varm men inte varm. Om det behövs, tillsätt reserverat pepparblötvatten tillbaka till blandningen. Serverar 6.