Efter den kalla regntiden blir dagarna längre i Kalifornien och solen värmer upp den mjukande jorden. Vårens rikedom anländer i form av salta endive, haricots verts, tidig morel, unga lamm och de sista, söta Dungeness krabborna fram till vintern.

Kaliforniska kockar, som fokuserar alltmer intensivt på lokalt producerat pris, stöter på säsongens gåvor. Med fler alternativ i sina köksprodukter, tenderar de att utforma mer komplexa och detaljerade priser.

Många vingårdar i Kalifornien har delikatesser där du kan få en bra takeout. Många andra, som Jordan och Iron Horse, har begåvade kockar som förbereder högtider för privata tillställningar. Men offentliga, vita bordsdukrestauranger på vingårdar är en hotad art. De har blivit offer för zonbestämmelser (Napa förbjuder dem), konkurrens med lokala restauranger och utmanande vinstmarginaler. Dessutom vill vingårdar inte dela upp sin energi genom att gå in i en annan bransch.

Som ett resultat finns det bara en handfull exklusiva vingårdsbaserade restauranger kvar i Kalifornien, och detta antal kan faktiskt vara på väg att sjunka (även om rykten finns i överflöd om att Francis Ford Coppola är fast besluten att göra något, någonstans i Sonoma County).

De fyra restaurangerna som beskrivs här är bland de bästa i vinlandet, och deras kockar är certifierade superstjärnor. Två av dessa restauranger, étoile på Domaine Chandon och The Restaurant at Wente Vineyards, är legender. Domaine Chandon var den första vingården i Napa Valley som erbjuder exklusiva restauranger i sina egna lokaler, och det är fortfarande dalens enda exklusiva vingårdsbaserade restaurang. Kocken Chris Manning, vid rodret sedan 2001, tog examen från San Franciscos California Culinary Academy och finslipade sina färdigheter på den berömda Campton Place innan han flyttade till étoile.

Bay Area invånare har gjort vandringen till Livermore Valley i 21 år för att äta på The Restaurant at Wente Vineyards. Priset, Kalifornien färskt och regionalt, har inslag av Italien och Frankrike, men inspiration kan komma var som helst. 'Du är alltid runt individer som brinner för vin och mat', säger chefskock Jerry Regester om sina kollegor. Hans tidigare stints inkluderar Domaine Chandon (en sann grogrund för kockar i Kalifornien), Highlands Inn och The Lodge at Pebble Beach.

De andra två restaurangerna är relativa nykomlingar, men de kommer att vara kvar ett tag för att bedöma efter deras popularitet i sina respektive regioner. Deborah's Dining Room, vid Justin Vineyards, i Paso Robles och Marinus, på Bernardus Lodge & Winery i Carmel Valley, bevisar att talang och ett djupt pockat engagemang för kvalitet kan lyckas.

Justin, inbäddad i det kuperade, avlägsna nordvästra hörnet av Paso Robles, har blivit en destination för sitt värdshus, Just Inn, och för Deborah's Dining Room. Chefskock Ryan Swarthout, 1997 examen från California Culinary Academy, fick sina ränder på några av San Franciscos främsta restauranger. Det här är hans femte år på Justin.

Marinus är den enda restaurangen av dessa fyra som inte ligger direkt vid vingården. Det senare är en svindlande bilresa över kustkullarna, medan restaurangen och värdshuset ligger bara några miles från Highway 1, söder om Monterey. Innan han anslöt sig till Marinus 1999 var kock Cal Stamenov chefskock för Pacific's Edge-restaurangen på Highlands Inn i Carmel, och som så många andra gjorde han en tid på Domaine Chandon.

Kockar på vingårdens restauranger har vanligtvis en fungerande förståelse för parning av vin och mat som överstiger det för kockar på vanliga restauranger. Även på de mest respekterade restaurangerna kan kocken ha lite tid eller lust att studera sin vinlista, medan sommelieren har begränsat inflytande i köket. Om du någonsin har stött på en vinlista som tyckte att det inte var bra för menyn, är det förmodligen varför.

Men om du är kock på en vingårdsrestaurang, 'Du har en chans att arbeta direkt med vinproducenterna, prova med dem, vilket är en klar fördel i att designa maten så att den passar vinet', säger Manning. Han hänvisar främst till Domaine Chandons bord och mousserande viner - han får till och med väga in doser - men étoiles 500-märkningslista innehåller massor av fantastiska viner från hela världen. Manning utsätts för ett stort utbud av viner: Cabernets från Bryant och Araujo, Sauvignon Blancs från Cloudy Bay och Cliff Lede, och så vidare.

Deborah's Dining Room har också en komplett vinlista förutom Justin's. 'Jag tror, ​​med vår situation har vi en fördel att arbeta med andra viner än våra egna', säger chefskock Ryan Swarthout. ”[Ägare] Justin [Baldwin] är villiga att låta oss öppna andra flaskor och para ihop dem. I själva verket kräver han det. ” Den enorma listan sträcker sig från Champagne och Bordeaux till Bourgogne till Chianti och vidare, vilket gör att Swarthout, som arbetar nära vinregissören Mark Jensen, kan gifta sig med tallrikar och viner med exakt noggrannhet.

Sådan precision kan mätas på det sätt som Jerry Regester, på Wente, parar vin med sin Dungeness krabbasallad. Du kanske tror att det här söta kräftdjuret skulle kräva Chardonnay, och utan tvekan drunknar majoriteten av krabba sallad i Kalifornien i hav av buttery, ek Chard. Men Regester parar ihop honom med en vit Meritage på grund av den blodorange vinägretten som lägger till sarthet i salladen. ”Vinet är skarpt och surt och går rent i det rika krabbköttet. Och vinägretten med den citrusen är också en fin blandning, säger han.

Vi sätter takten för vårens omarbetning med en elegant tomtebloss som åtföljer en kaviar-toppad sushi-stil Ahi-förrätt, följt av en torr Semillon-Sauvignon Blanc-blandning ihop med den krabbsalladen. Därefter kommer en rik Chardonnay och en liten andning, en elegant svampsoppa som ger dig upp till klimaxet, en röd blandning i Bordeaux-stil ihop med saftigt vårlamm. Efterrätt, om du har något utrymme kvar, är det upp till dig.

“ALLA NAPOLETANA” TUNA MED OSETRA CAVIAR
Med tillstånd av kocken Chris Manning från stjärnan på Domaine Chandon.

4 uns tonfisk (klass Ahi), tärnad liten
1 msk gräslök, hackad
3 msk extra jungfruolja, uppdelad
Havssalt, efter smak
Vitpeppar, efter smak
1 1/4 tsk citronsaft, uppdelad
4 uns Roma-tomat, skalad, utsäde och tärnad liten
1/4 kopp zucchini, tvättad, tärnad mycket liten

För citronkräm:
1/4 kopp tung grädde
2 tsk citronsaft

För montering:
1 uns Osetra kaviar
2 msk citronskal, torkad

Kombinera tonfisk, gräslök, 1 msk olivolja och salt och peppar efter smak i en rostfri skål och blanda väl.
Kombinera tomat, 1 tsk citronsaft, 1 matsked olivolja och salt och peppar efter smak i en skål i rostfritt stål och blanda väl.

Kombinera zucchini, 1/4 tsk citronsaft, 1 matsked olivolja och salt och peppar efter smak och blanda väl.
Att göra citronkräm: Vispa grädden i en rostfri stålskål tills den är stel, vik i citronsaft och krydda med salt.
Att montera: I en fem-tums cirkulär form, placera först tomaten, sedan zucchini och sista tartaren. Ta bort ringformen, docka med citronkräm och toppa med kaviar. Strö tallrik med citronskal och servera med tunna skarpa kex. Serverar 2.

Vinrekommendation: Den rika smaken av sushi-stil Ahi och kaviar passar perfekt med elegansen och skarpheten hos étoile 2001 Rosé.

DUNGENESS CRAB SALAD MED RÖSTAD RÖRBETAR, ARUGULA OCH BLODAPPEL ORANGE VINAIGRETTE
Med tillstånd av kocken Jerry Regester från restaurangen på Wente Vineyards.

För vinägrett:
4 blod apelsiner
1 msk ingefära, riven
1 msk älskling
Salt och peppar efter smak
1 kopp extra jungfruolja

För salladen:
3 hela rödbetor
3 msk vitvinsvinäger
8 uns Dungeness krabbkött, plockad över
1 kopp rucola
1 massa gräslök, hackad

Att göra vinägretten: Juice två av apelsinerna. Tillsätt ingefära, honung och en nypa salt och peppar och torka sedan långsamt i olivoljan medan du vispar i en blandningsskål. Lägg åt sidan och använd i den slutliga pläteringen.

För att göra salladen: Värm ugnen till 325 ° F. Kasta rödbetor med ättika, en nypa salt och peppar och ett stänk vatten, täck sedan och steka i ugnen tills de är ömma. Låt betorna svalna, skala och skiv sedan i medelstora bitar. Kasta betorna med ett stänk av vinägretten och lägg i en serveringsskål.

Skala sedan de två andra kvarvarande apelsinerna och klipp ut segmenten. Kasta apelsinsegmenten, krabba och ruccola i en skål med en del av vinägretten. Placera ovanpå betorna som redan finns i serveringsskålen. Serverar 4.
Vinrekommendation: Testa Wente 2004 White Meritage. Denna blandning av Semillon och Sauvignon Blanc har citrussmaker som speglar vinägretten medan vinets syra balanserar krabbköttets rikedom.

Vitlöks- och portobellosoppa med getost och vit tryffelolja
Med tillstånd av kocken Cal Stamenov från Marinus.

2 skivor äppelrökt bacon, skuren i halv tum bitar
5 skalotlökar, skalade och skivade
1 huvud vitlök, skalad och skivad
1 medium purjolök, rengjord och skivad i halv tum bitar
Fem 6-tums Portobello-kepsar och stjälkar, kubade
1/2 flaska Pinot Noir
2 koppar kycklingbuljong
2 koppar grädde
Salt och peppar efter smak
Vitlök krutonger
4 msk getost
5 droppar per soppa vit tryffelolja (valfritt)
Vitlökblommor, för garnering

Svett ut bacon, schalottenlök, vitlök och purjolök i en tungbottnad kastrull tills den är transparent.
Tillsätt Portobellos och fortsätt att svettas tills cirka 90% av fukten avlägsnas från svampen.
Tillsätt Pinot Noir och minska till tre fjärdedelar.

Täck svamp med kycklingbuljong och reducera till en långsam simmer. Tillsätt grädde och koka och puré. Krydda väl och passera genom en fin sikt. Hålla varm.

Servera med vitlökskrutonger, smulad getost och vitlökblommor. Serverar 4.

Vinrekommendation: Bernardus 2004 Rosellas Vineyard Chardonnay har syra och fruktintensitet för att stå upp mot denna smakrika soppa.

ÖRTKRUSTAD STRIPLUND MED KRÄMDA MORELER, HARICOT VERTS OCH JUSTIFICATION ESSENCE
Med tillstånd av kocken Ryan Swarthout, Deborah's Dining Room på Justin Vineyards & Winery.

Swarthout rekommenderar att man köper åldrat, väl marmorerat kött, av högsta kvalitet, om möjligt.

För motiveringen:
3 koppar Motivering (eller någon bra Bordeaux-röd)
1 vitlöksklyfta, krossad
2 koppar tjockt kalvkött
1 msk smör
Salt och peppar efter smak

För den krämade morelen:
2 msk smör
2 msk schalottenlök, malet
1/2 pund färsk morels (vilken svamp som helst kan ersättas)
1/2 kopp vitt vin
1 kopp tung grädde
Salt och peppar efter smak

För haricot verts:
1 pund haricot verts (franska gröna bönor)
1 msk smör
Salt och peppar efter smak

För örtskorpan:
1 msk vitlök, malet
2 msk persilja, hackad
2 msk citrontimjan, hackad
1 msk rosmarin, hackad
2 msk olivolja

För remsryggen:
Fyra 6-ounce New York-remsor, rengjorda och trimmade
3 msk olivolja
Salt och peppar

För att göra justification Essence: Lägg rött vin och krossad vitlöksklyfta i en såsgryta på medelhög värme. Koka upp och minska med tre fjärdedelar. Tillsätt kalvköttet och minska tills det är tjockt. Sila och avsluta såsen med smör och krydda med salt och peppar. Avsätta.

För att göra den gräddade morellen: Smält smöret i en kastrull på medium värme. Tillsätt schalottenlök och stek tills den är mjuk. Rör i moreller och vitt vin och låt sjuda. Sänk värmen till låg och koka tills vitt vin nästan har avdunstat. Tillsätt grädden och koka tills såsen minskar tillräckligt för att täcka svampen. Krydda med salt och peppar efter smak. Avsätta.

Att göra haricot verts: Koka saltat vatten medan du trimmar ändarna på bönorna. Förbered ett isbad. Blanchera bönorna i kokande vatten i 30 sekunder, ta sedan bort det från det kokande vattnet och tillsätt till isbadet. Ta bort bönorna från isbadet när de är svalna och töm dem väl. Sätt åt sidan för att avsluta plattan senare.

För att göra örtskorpan: Kombinera malet vitlök, persilja, timjan, rosmarin och olivolja i en skål för att bilda en pasta. Avsätta.

För att göra remsan: Förvärm ugnen till 375 ° F. Krydda nötkött på båda sidor med salt och peppar. Värm olivolja i en stekpanna på medelhög värme. Tillsätt försiktigt remsryggen i den heta pannan och bränn i en minut på båda sidor. Ta bort nötköttet från pannan och sprid örtblandningen på båda sidor av remsryggen. Lägg tillbaka i pannan och sätt i ugnen. Stek i 7 minuter eller tills det når önskad doneness. Ta bort från ugnen och lägg åt sidan för att vila.

Att montera: Värm den morella blandningen. Smält smöret och stek bönorna tills de värms igenom. Krydda med salt och peppar. Placera bönorna i mitten av plattan. Skär och fläta remsryggen ovanpå bönorna. Sked 2 matskedar av den gräddade morelen från höger sida av nötköttet. Drizzle rödvinssåsen runt kanten av maten. Garnera var och en med en liten kvist Mâché, smörsallad eller Bibb-sallad. Serverar 4.

Vinrekommendation: De rökiga, gamiga smakerna från Justin 2004 Motivering Bordeaux-blandning par med de rika, jordnära smakerna i denna maträtt.

Domaine Chandon
Etoile på Domaine Chandon
One California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Justin Vineyards & Winery
Deborah's Dining Room
11680 Chimney Rock Road,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Wente Vineyards
Restaurang på Wente Vineyards
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Marinus restaurang
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com