Med ökningen av naturliga viner och låginterventionella viner säger producenterna mer genom att göra mindre. Många kringgår ett kontroversiellt steg - filtrering - som ett sätt att skapa mer uttrycksfulla viner. Men det är inte bara vinproducenter som vänder sig bort från knarriga cuvéer. Sherry och saké-producenter tänker också om filtrering. Genom att göra det känner vissa att de inte censurerar de historier de vill berätta.

Nybörjarhandboken för naturvin

Filtrering i vin

Filtrering kan ske vid olika punkter under vinframställningsprocessen. Det kan användas för att ytterligare klargöra vin efter rackning, efterjäsningsprocessen där vin separeras från fasta ämnen som har sedimenterat i botten av en tank.

En annan process, steril filtrering, kan användas strax före tappning för att säkerställa att vinet är fritt från bakterier eller skadlig jäst. Förespråkare säger att det säkerställer att vinet kommer att vara hållbart, men motståndarna säger att noggrann vinframställning eliminerar dess behov och att processen tar bort vin av sin karaktär, särskilt när det utförs efter rack.

För Brad Hickey, ägare / vinmakare på Brash Higgins i McLaren Vale, Australien , ofiltrerade viner fick sällan favör hos kundkretsen under de tidiga stadierna av hans vinkarriär.

När han arbetade som sommelier vid New York Citys Bouley i början av 2000-talet, påminner han om några 'banbrytande viner, som Newton Unfiltered Chardonnay, som fick popularitet bland drinkare.' Men i allmänhet måste viner vara orörda. Beskyddare tog till och med problem med sediment och tartrater, två naturligt förekommande komponenter som kan förekomma i vilket vin som helst.

Hickey säger att dessa upplevelser formade honom som vinmakare, och han försökte göra 'läckra viner med fantastiska berättelser. Vin som lägger till något i vinframställningsdialogen. ”

'Det är de viner jag brukade köpa, de som kunde transportera mina gäster någon annanstans och som hade en bra bakgrundshistoria att roa och utbilda', säger han.

Hickey räknar sin Nero d'Avola som vinet som gjorde hans varumärke vinframställning estetisk. Han planterade den värme-glada italienska druvan i McLaren Vale och åkte sedan till Sicilien för att undersöka vinificeringstekniker.

'Ingen [i McLaren Vale] som jag visste hade gjort vin i terrakotta, så det var en ny sak', säger han. 'Jag bestämde mig för att hålla vinet på skinn i sex månader, hela hösten och vintern, och att hålla svavel till ett minimum.' Han anser nu att den här långsamma, tankeväckande vinframställningen är ett kännetecken för hans stil.

Att inte filtrera vinerna är också nyckeln till Hickeys process. 'För det mesta kommer vin naturligt att klarläggas med tiden', säger han, men han är inte negativt för lite grumlighet i flaskan.

'På samma sätt som en grumlig öl eller cider kan smaka mer intressant med en del av sedimentet kvar, så kan vin också,' säger Hickey. ”Vi gjorde en filtreringsprov på ZBO (tillverkad av Zibibbo-druvan) en gång, och det tog allt roligt ur vinet. Vinet i sig är gjort på ett så primitivt sätt, det verkade bara löjligt att försöka få det att se ut som en Nya Zeeland Sauvignon Blanc. ”

En Sherry vinkällare / Getty

Minimalt filtrerad hos Rama Sherry

Precis som Hickey skapar producenter i Sherry Triangle i södra Spanien buteljer av rå (rå) Sherries för att ge regionen mer kontext.

Med Sherry tar begreppet terroir baksätet till solera-systemet, där vinet rör sig genom fat stegvis när det åldras. Nya viner blandas med äldre viner tills en konsekvent, önskad stil uppnås. Åldrande under en jästfilt som kallas blomma är en annan avgörande egenskap hos vissa Sherries. Men för flera år sedan försökte vinmakare berätta en terroirhistoria på sitt eget sätt.

González Byass , som släppte sin 10: e tappning av Tio Pepe En Rama i år, förbikopplad filtrering för att skapa en ren stil av Sherry . Det var en risk, eftersom det inte fanns någon garanti för att Sherry skulle vara hållbar. Men med tanke på hur uttrycksfulla vinerna var direkt från fatet kändes det som ett lönsamt företag.

”Vi väntade inte på att den fina blomavlagringen skulle ordna sig ordentligt, och den första upplagan av Tio Pepe En Rama hade färgen på ett glas skummjölk”, säger Mauricio González-Gordon, ordförande för González Byass. Släppningen väckte intresse och nästa års tappning fick hyllningar i Storbritannien.

Rädslan för förstörelse var ogrundad, upptäckte González Byass. Snarare utvecklades de ofiltrerade vinerna annorlunda över tiden. Idag är En Rama Sherry ett 'sätt att prata lite mer om det arbete som utförts i bodega och att betona det unika med dessa viner som odlas under blommor', säger González-Gordon.

Lyster erbjuder också sin egen tolkning av terroir med dess 3 En Rama-vinserier. En producent med bodegas i de tre stora Sherry-städerna, Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda och Santa Marias hamn , det flaskade viner en rama från varje plats för att lyfta fram mikroklimat och distinkta kvaliteter. Och Bodegas Barbadillo , krediterad med den första en rama 1999, flaskor fyra gånger om året för att visa säsongens effekt.

Ofiltrerad saké / Getty

En riktig ofiltrerad saké

Förmodligen den mest missförstådda ofiltrerade drycken är skull . I motsats till vad många tror är molnig nigori saké filtrerad eftersom den kan gå igenom ett grovfilter och behålla några av rispartiklarna. Men ofta trycker bryggerierna på vätskan för att separera den från saké-läsningen och introducerar sedan fastämnena igen. Det finns dock en stil av ofiltrerad saké som heter muroka det har fått dragkraft med bryggerier.

'Saké var sekundär till mat i japansk kultur fram till nyligen', säger Monica Samuels, chef för saké och sprit på Vinanslutningar . ”Det bästa du kan säga om saké är att det inte kommer att störa mat. Saké var tänkt att vara oskyldigt: ljus, ren och vattenvit i färg. ”

Sakés kristallina ton kan uppnås med kolfiltrering, en process som kallas årets , men vissa bryggerier anser att det är fusk.

'Om du gör din saké med mycket precision bör den komma ut ur tanken och se riktigt bra ut utan att behöva lägga på kol för att ta ut färgen', säger Samuels. 'Saké som är muroka har ofta en touch av färg, vanligtvis i citron-till-guld-sortimentet, och en rustik som är rikare än när kol tillsätts.'

Även om det inte är en juridiskt definierad term, listas muroka ofta på etiketter tillsammans med ord som betecknar mer kraftfulla och intensiva stilar av saké, som yamahai eller genshu . Exempel är Mana 1751 “True Vision” och Senkin Modern Kamenoo.

'Ju mer jag frågade konsumenterna varför de ville dricka nigori, sa de:' Det är bättre för dig, eller hur? ', Säger Samuels. 'De tycker att det är mer naturligt och mer som ofiltrerat vin, där nigori ofta har ett extra steg involverat: tryck av vätskan och tillsätt det fasta ämnet igen. Så om människor letar efter något med mindre ingripande är nigori sakés inte det, där muroka är. ”