Visst, parningsdogman om 'vit med fisk, röd med kött' verkar föråldrad, men det verkar också logiskt, eller hur?

Men logiken får oss också att njuta av rött vin med fisk. Tänk på de röda eller mörka ingredienserna som följer med fisk: tomater, oliver, svamp, bacon, rostad paprika, sojasås och cocktailsås. Vissa säger att rött vin kan överväldiga fiskens känsliga smaker, men är inte en fin röd Bourgogne mer känslig än rökt lax eller stekt sardiner? Sake är också en vanlig parning med sashimi, även om dess smaker är mycket mer intensiva än en skiva rå gulstjärt.

Med så många fisktyper bör vikt och struktur vara din guide. Lättare, fläckigare fisk kräver lättare viner än tät eller fet fisk. Men beredningsmetoden påverkar också konsistens, som pocherad mot rostad lax eller tonfisk sashimi kontra grillad tonfiskbiff.

Hoppa över citronpressen, eftersom sådana syror kan kollidera med tanniner och få alla de skarpaste röda vinerna att smaka platta.

Leta efter lätta till medelstora viner med låga eller mjuka tanniner. För fiskrätter med självbetjäna smaker eller såser är det vanligtvis bättre att para ihop den dominerande smaken än fisken själv. Och hoppa över citronpressen, eftersom sådana syror kan kollidera med tanniner och få alla de skarpaste röda vinerna att smaka platta. Låt ditt vin vara den sista blomningen som kompletterar maträtten.

Vi tittar på tre allmänna fiskstilar - mager, fet och köttig - och tre typer av beredning: hög värme (grillning, stekpanna, stekning), torr värme (bakning och rostning) och i vätska (ångande, poaching och matlagning Folie eller i pergament). Om du bräserar fisk, i huvudsak stygnar i en smakrik vätska, para ihop den med braiseringsvätskan snarare än själva fisken.

Grillad bas / Getty

Lean Fish

Exempel: Torsk, hälleflundra, snapper, sötvatten och havsabborre

Dessa kallas 'vit fisk' av en anledning. Deras milda, flagnande, snövita kött gör dem till en perfekt duk för en mängd olika smaker. Var dock försiktig: De kan lätt kastas ur balans av ett rött vin, så trampa försiktigt.

Tänk på smaker som kompletterar både fisken och rött vin. Söt soja- eller vinglasyr, tomat- eller fruktsalsor, rödpeppar-aioli eller Romesco-sås fungerar bra.

Hög värme

Denna tillagningsmetod ger en skarp konsistens och kolad smak som genomsyrar mjuk fisk snabbt. Använd skin-on eller hel fisk och koka inte för mycket. Valpolicella Classico (inte Ripasso eller Amarone) är ett friskt, ljust rött vin med syrliga körsbärs- och bärsmaker, inslag av bakkrydda och en subtil bitterhet som passar bra med röding från en grill.

Para ihop med: Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) $ 16, 90 poäng. Redaktörens val.

Det är vanligtvis bättre att para ihop den dominerande smaken än själva fisken.

Torr hetta

Bakning eller rostning av vit fisk ger fastare kött och koncentrerad, jordnär smak. Försök med fjärilsnäppa, eller knubbiga torskfiléer med Gamay. Vinet ger en friskhet med en snabb bärkaraktär och undertoner av rök och svamp som passar bra med rostade rätter. Prova en livlig Beaujolais Cru tycka om Brouilly .

Para ihop med: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) $ 32, 90 poäng.

Cru Beaujolais har en rock-solid framtid

I vätska eller ånga

Denna känsliga metod passar känslig fisk. Det får dem att smaka som om de bara hoppade upp ur havet. Ändå kan även ömtåliga rätter fungera med ett rött vin. Ett tips: Tjuva inte i sura buljonger eller vitt vin. Försök använda fisk, svamp eller till och med köttbuljong.

Tyska Trollinger (känt som Schiava i Italien och Vernatsch i Südtirol) är ett lättvint vin som fungerar bra med ångad och pocherad fisk. Det erbjuder skarp syra och förföriska dofter av körsbär, bär och blommig pastille. Det är särskilt trevligt om fisken har ångats med asiatiska kryddor som stjärnanis och ingefära.

Para ihop med: Wachtstetter 2013 Brant sluttning Trollinger (Württemberg) $ 22, 93 poäng. Redaktörens val .

Granatäpple glasad öring med vildris / Getty

Oljig fisk

Exempel: Lax, sardiner, makrill, öring

Fet fisk och rött vin är en naturlig matchning. Liksom goda vänner binder fett och tanniner med varandra och får fram det bästa i varandra. Fett bär smak som tanniner hjälper till att frigöra. I sin tur mildrar den tannins astringens, vilket gör att vinets andra egenskaper kan lysa.

Hög värme

Att grilla, steka och steka är ett av de bästa sätten att laga fet fisk. Som med alla fiskar är det viktigt att inte koka för mycket. Fiskens oljeinnehåll håller den fuktig, men överkokning kan ge den sista skålen en metallisk eller 'fiskig' kvalitet.

Rioja är inte ett blyg vin, men det är bra med grillad mat och passar de starkare smakerna av dessa fiskar. Young (Joven) Riojas är utsökt med levande körsbärsfrukt, medan åldrade versioner som Crianza eller Reserva tenderar mot salta smaker av rök, tobak och torkade örter och kryddor som passar perfekt med grillad eller rökt fisk.

Para ihop med: Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Familia Crianza (Rioja) $ 15, 89 poäng.

Torr hetta

Detta är ett utmärkt sätt att laga hela lax eller öring. Det är mindre troligt att överkoka än att använda metoder för hög värme, och det är lätt att lägga till andra ingredienser eller såser. Den ljusa syran av Barbera från Piemonte gör det väldigt matvänligt. Med rikare, jordigare fisk kan den ge den 'citronpressen' -effekt utan citrus, och dess kryddiga toner smälter väl samman med smakerna som skapas genom rostning.

Para ihop med: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d'Asti) $ 22, 90 poäng.

Nu är det dags att dricka Barbera från Piemonte

I vätska eller ånga

Tillagning på våt värme används inte ofta för fet fisk, men det borde vara. Till och med en gång allestädes närvarande pocherad lax har fallit i favör. Våt värme har effekten av att tämja starkare smaker utan att maskera dem. Detta är den teknik som används för den mest röda vinvänliga fiskrätten av alla: lax pocherad i rött vin.

Lax och Pinot Noir har blivit ett populärt par, och det är bäst när laxen tillagas så enkelt som möjligt. Öring och makrill är också läckra när de pocheras. Den ljusa, jordnära naturen och ljusa frukttoner från Nya Zeeland Pinot gör det till en perfekt match.

Para ihop med: Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa) $ 25, 92 poäng. Redaktörens val .

Rå tonfiskbiff med salt och peppar / Getty

Köttig fisk

Exempel: Tonfisk, svärdfisk, mahi-mahi, haj

”Meaty” är nyckelordet här. Tätt strukturerad och mager, tänk på dessa fiskar som du skulle ha fläskkotletter eller kycklingbröst. Medelhavsrätter fungerar bra med dessa typer av fisk, liksom söta asiatiska såser - teriyaki, gochujang, hoisin, vit miso, nuoc cham, jordnötter, söt chili - och kryddig mexikansk salsa. Försök att kasta dem i pasta, stoppade i tacos, skivade på goda sallader och staplade på bullar istället för hamburgare.

Hög värme

Dessa fiskar fungerar bra grillade, stekta eller brända i en gjutjärnspanna. Packa på en torr gnugga och grilla tills fisken fläcker isär när den predd med en gaffel. Österrikiska Zweigelt är ett fantastiskt grillvin. Det är lätt och lätt att dricka, men med mycket personlighet och krydda. De mjuka tanninerna fungerar med dessa fiskers tunnhet, medan ljus syra kan hantera vilken smak som helst.

Para ihop med: Meinklang 2016 Zweigelt (vinland Österrike) $ 19,89 poäng.

De härliga druvorna som definierar österrikiskt rött vin

Torr hetta

Tack vare sin lätta kropp och skarpa syra, sicilianska Frappato konsumeras ofta med den stora tonfisken och svärdfisken som fångas i haven som omger ön. Detta aromatiska vin visar mogna röda bär och varma kryddtoner som överbryggar de starkare smakerna som kan följa med köttig, rostad fisk. Försök att para ihop den med tonfisk i en briny puttanesca-sås eller mahi-mahi med färska tomater, rödlök och fetaost.

Para ihop med: Valle dell'Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) $ 24, 90 poäng.

Ett fantastiskt par för friterad fisk är Tavel från södra Rhône, den rödaste av franska roséer.

I vätska eller ånga

Ångande eller poaching köttig fisk i vatten kan få dem att smaka som konserverad tonfisk. Att pochera dem i olivolja är dock en uppenbarelse.

Oljepoachad tonfisk eller svärdfisk har både rikedom och kropp, så utmaningen är att hitta ett liknande, fiskvänligt vin. Grenache tar många former över hela världen, de flesta är inte perfekta med fisk, inte ens i denna hjärtliga form. Men leta efter lättare exempel på Kalifornien Grenache som retar ut dess blommiga och växtbaserade sida. Det har blivit en av de mest intressanta sorterna i Kalifornien, särskilt från Central Coast .

Para ihop med: En hyllning till Grace 2015 Murmur Vineyard Grenache (Santa Maria Valley) $ 39, 92 poäng.

Friterad fish and chips / Getty

Fisk och pommes frites

Fritering är ett av de bästa sätten att laga de flesta typer av fisk och håller den orörd under en skyddande beläggning. Det är inte nödvändigtvis ett rött vin, men en fantastisk parning för friterad fisk är Tavel från södra Rhône , den rödaste av franska roséer. Den erbjuder koncentrerad frukt medan den är torr och skarp. Dess attraktiva ört- och mineralegenskaper kompletterar delikatessen med stekt fisk medan den skär igenom rikedomen.

Para ihop med: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) $ 25, 91 poäng.