Många vet att vin lagras ofta i ekfat. Men det finns ett antal olika sätt att jäsa och åldra ett vin, från leraamforor till betongägg. Dessa variationer kan ha mycket olika effekter på den färdiga produkten.

'Varje vin kräver att du väljer en riktning baserat på tidigare erfarenhet av en viss vingård', säger Aryn Morell, ägare / vinmakare på Alleromb och Morell-Peña och konsulterande vinmakare för många vingårdar.

Dessa beslut baseras på faktorer som sorten, vingården, årgången och önskad vinstil.

Varför använda olika typer av jäsning och åldrande kärl alls?

'Vi tittar på alla dessa saker som sätt att lägga till textur men utan att lägga till smaker', säger James Mantone, delägare / vinmakare på Syncline vinkällare .

Här är en titt på några av de olika fartyg som vinproducenter använder och varför.

Getty

Rostfritt stål

Många vinproducenter jäser sina viner i öppna rostfria rutor eller kanske öppna eller stängda ståltankar. Men förutom jäsning väljer vissa också att åldra sina viner i rostfritt stål. Detta gäller särskilt vita viner.

'Jag använder rostfritt stål på mina [vita viner] för att fånga fruktens essens på ett renare, ljusare sätt än, säg, med något som skulle maskera en del av dessa smaker lite, som ek', säger Sean Boyd, ägare / vinmakare vid Sightglass Cellars .

För sina vita viner använder Boyd tankar av rostfritt stål med temperaturkontrollerade jackor och föredrar att gå 'långsamt och lågt', vilket innebär att jäsa långsamt vid kalla temperaturer.

'Jag gillar vad det gör mot Chardonnay och Sauvignon Blanc', säger Boyd. 'Det hjälper till att behålla vingårdens smak och dess individuella personlighet, och förblir snygg och skarp.'

'Varför jobba riktigt hårt i vingårdarna för att producera något distinkt och sedan lägga till en massa köpta smaker?' —James Mantone, delägare / vinmakare, Syncline Wine Cellars

Olika typer av fartyg har också en effekt baserat på hur snabbt de värms upp och svalnar.

'I rostfritt stål har du i grund och botten en mycket värmeledande yta där din temperatur ökar snabbt och sjunker snabbt, så extraktion sker riktigt snabbt', säger Morell. 'Du brukar också få lite mer kraftfulla aromater eftersom det inte är en riktigt andningsbar yta.'

Hastigheten med vilken rostfritt stål värms upp och svalnar förblir i skarp kontrast till andra material, som betong. 'Vi tenderar att upptäcka att en genomsnittlig jäsning av rostfritt stål för oss är ungefär 15–17 dagar', säger Morell. 'När vi går in i betongtankar tenderar vi att se att dessa jäsning varar mer än 24–27 dagar.' Detta påverkar det resulterande vinets aromer, konsistens och smak.

Getty

Ekfat

Ekfat gör tre saker mot vin. De möjliggör syrexponering, vilket hjälper till med mognad. De ger också tanniner som ger vinstrukturen. Slutligen, beroende på nivån på rostat bröd och ålder på fatet, ger de också vissa smaker. Hur dessa faktorer hanteras beror på vinmakaren.

'Det viktigaste som fat gör för ett vin är att ge syre och stabilisering', säger Mantone, som arbetar tungt med Rhône-sorter , bland andra druvor. 'Jag tror att det minst viktiga som fat gör för vin är smak.'

För sina viner vill Mantone begränsa smakpåverkan så mycket som möjligt. 'Varför jobba riktigt hårt i vingårdarna för att producera något distinkt och sedan lägga till en massa köpta smaker?'

Vissa sorter, som Cabernet Sauvignon, ser ofta en större andel ny ek, som har en starkare inverkan på vinet än begagnad ek.

'Cabernet kan integrera det nya ek-tanninet och smaken, verkligen bättre än Rhône-sorterna, men jag tror att du fortfarande måste vara konservativ med det om du vill projicera känslan av vingården', säger Morgan Lee, delägare / vinmakare på Två vinodlare .

Medan många vinmakare åldrar viner i ekfat, jäser allt fler druvor i dem och tror att det ökar ekintegrationen och i slutändan ger bättre vin.

”Integrationen av träet är natt och dag [vid jäsning i fat]”, säger Lee. ”Om du jäser i en tank och sedan trycker på den och lägger den i en helt ny ekfat, visar [vinet] verkligen virket länge. När du jäser i ek är det nästan kontraintuitivt, eken är mycket mer integrerad. ”

Getty

Olika storlekar på ekfat

Ekfat finns i alla möjliga storlekar. Standard fatstorlek, ofta kallad barrique, är 225 liter, även om det finns mindre storlekar. Fat kan gå upp till 300 liter, 500 liter och till och med 860 liter eller mer. Fat 500 liter och större kallas vanligtvis hylsor.

Varför använda större fat i första hand?

'Mitt mål är att du ska smaka på vingården och smutsen som vinet kom från', säger Lee, som använder tappar för sorter som Syrah och Grenache . ”Du har mindre yta till vätskeförhållande, så [fatet] har mycket mindre aromatisk påverkan. Du får fortfarande lite kryddanteckning som du betalar för i skogen, men det är en stödjande roll snarare än att ligga i framkant av vinet. ”

Morell bryter ner den möjliga effekten av ökande tunnstorlek. ”En 300-liters fat effektiva andel av ny ekstöt är förmodligen 80–85% jämfört med ett vanligt fat”, säger han. ”När vi går till en 500 liter talar vi verkligen om 60% inflytande. De är alla nya fat, men deras effektivitet ... är helt annorlunda, och vad de gör för din fenolsmakeup är också helt annorlunda. ”

Hur påverkar ek verkligen vin?

Tunnformar och tjocklekar

Fat finns också i olika former. Cigarformade fat ser ut som vanliga fat som har sträckts ut horisontellt. Mantone använder dem för att jäsa sin egendom Viognier innan han flyttar vinet till en standard 225-litersfat.

'Det är långsammare syreförflyttning och mer hällarea, så mer hästkontakt', säger han. 'Det hjälper till att runda ut vinet.'

Under tiden Gilles Nicault, chef för vinframställning och vinodling vid Långa skuggor , använder 5500 liters upprättstående ektankar för att jäsa Merlot. 'För att färgen ska fixas behöver du syre och du behöver tannin', säger Nicault. ”Träet ger syre och tannin, så du får mycket bättre färgintensitet och på grund av tanninet får du bättre munkänsla. Det hjälper också till att få ryggraden till vinet. ”

Effekten av ekfat blir ytterligare komplicerad av tjockleken på tunnstavarna, vilket kan ha en djupgående inverkan. Tunnare stavar ökar mängden syre som vinet utsätts för, medan tjockare stavar minskar oxidationen.

Varför använda tjockare stavar?

“När du hittar [vin] att du behöver [utveckla] ett hår långsammare och du vill öka dess fruktstruktur mer, det är där de tjocka stavarna börjar vara anmärkningsvärt fördelaktiga, särskilt med lättare kroppsröda som Grenache och Pinot Noir , Säger Morell.

Getty

Betong

Betong har länge använts för att jäsa och åldra vin i den gamla världen, men har nyligen vunnit popularitet i USA. Som med fat kommer betongtankar i olika former och storlekar, från äggformade kärl till kuber och cylindrar.

Även om betong kan verka ogenomtränglig tillåter det syre att sippra igenom. 'Betong gör mycket av samma saker som du får ur tunnan, men du får inte träsmaken', säger Mantone. 'Du får syret och du får lite stabilisering.'

Han säger att med vilket fartyg som helst kan det vara en kompromiss. 'Vi tappar lite aromater som du skulle få i rostfritt stål, men vi får mycket struktur med betong.'

Betongkärlets form påverkar också det resulterande vinet, till exempel med äggformade kärl.

'En av skönheten i ägg som ett jäsningskärl är att de rör sig själv', säger Lee. När saften jäser, stiger bubblor av koldioxid längs äggets sidor. ”Du kan se vätskan trycka upp längs sidorna och sedan gå ner genom mitten som en tratt till botten. Det håller hållaren i konstant upphängning. ” Detta ger större struktur på vinet.

Det finns en debatt inom vinsamhället om huruvida betong i sig också förmedlar en unik mineralaspekt till ett vin. Lee är entydig i sitt perspektiv.

'Människor säger att betong inte överför mineralitet, men enligt min erfarenhet är det skitsnack', säger han. 'Den där skiten smakar annorlunda.'

Lee upptäcker en distinkt mineralnot på vinerna. ”Det finns en våt sten sak som kommer ut ur betongtanken som du definitivt inte får när du smakar av trä. Jag känner inte till vetenskapen bakom det, men det förändrar vinet som jag tycker till det bättre. ”

Getty

Amfora

Lergodsfartyg har länge använts i den gamla världens vinproduktion och har tagit modet även i nya världsregioner. Anledningarna till att använda leraamfora är ungefär desamma som för betong.

'Teorin är att du får den andningsfördel som du får från tunnor men utan någon slagpåverkan', säger Javier Alfonso, ägare / vinmakare på Idylliska viner och apple Cellars .

Kallad tinaja i sitt hemland Spanien började Alfonso använda amfora 2017. Han säger att dessa fartyg är mer komplicerade än de verkar.

”[Clay amforora are] a big pain in the ass… Du har en jätte lerkruka. Du har gaffeltruckar. Hela årgången av orange vin är i en lerkruka som är mindre än en tum tjock. Det är inte för svaga hjärtan. ” —Morgan Lee, delägare / vinmakare, Two Vintners.

'Det finns många nyanser', säger Alfonso. ”Varje producent har sin egen egen form. Hur vinet åldras beror på formen. Om du vill lagra vin i det måste du stänga öppningen högst upp. Öppningens storlek gör också stor skillnad. ”

Lee är trubbigare i sin bedömning av att arbeta med amfora.

'Det är en stor smärta i röven', säger han. ”Det är det mest ineffektiva och läskiga att använda. Du har en jätte lerkruka. Du har gaffeltruckar. Hela årgången av orange vin är i en lerkruka som är mindre än en tum tjock. Det är inte för svaga hjärtan. ”

Lee är fortfarande fascinerad av deras inverkan. ”Det är svårt för mig att kvantifiera med ord. Vinet är lite mjukare. Det finns en slags rustik mineralitet som kommer ut, vilket är ganska coolt. '

Medan önskan med amfora är att minska fartygets påverkan på vinet tar det tid. 'Jag tror att de första par åren har vi haft lite lera-smakpåverkan på vinerna', säger Alfonso. Han förväntar sig att effekterna kommer att minska med tiden.

Kan något vinkärl verkligen kallas det bästa?

Skillnaderna skapade av fartyg har en djupgående inverkan på det slutliga vinet, även om det endast används för jäsning.

'Det är verkligen fantastiskt att smaka på viner från olika jäsningskärl', säger Mantone. 'De smakar inte ens som om de kommer från samma vingårdar.'

Som med alla vinbeslut finns det alltid en avvägning.

'Om jag har Sauvignon Blanc och slänger den i rostfria trummor kommer jag att ha något som är lite ljusare, skarpare, renare och mer polerat än något i betong', säger Morell. 'Men jag tror att du fortfarande alltid saknar en strukturnivå som du kan få ut av betong som du inte kan få från rostfritt stål. Kanske är aromaterna inte lika genomträngande och lika kraftiga, men jag skulle ge upp lite aromater för att få i konsistens. ”

Det är också viktigt att notera att vinproducenter inte nödvändigtvis är kopplade till något särskilt fartyg, och ofta byter dem mellan årgångar eller till och med inom årgångar.

'Vi flyttar förmodligen vin från kärl till kärl oftare än folk tror', säger Morell. 'Det är som,' Tja, jag gillade hur det var i det här ägget i januari, men i februari börjar det bli lite spänt eller lite reduktivt. Låt oss flytta det. ”Nu flyttar vi det till ett stort format fat, öppnar vinet uppåt eller visa versa.” Hybridfat gjorda av både rostfritt stål och ek samt träägg kan snart också se ut i vinproducenternas arsenaler.

'Att ha fler av dessa saker tillgängliga för dig gör att du kan vara lite mer kreativ,' säger Morell. 'Du kan vara lite mer problemlösare.'