Bittersweet Symphony: Hur man kopplar ihop bittra cikorier med vin
Endive, escarole, radicchio – salladsentusiaster känner till dessa som cikoria, växter i cikoria släktet vars blad används som både salladsgrönsaker och kokta grönsaker. Med en karakteristisk bitter smak och en toppsäsong i USA från sen höst till tidig vår, är de en explosion av friskhet och färg vid en tid på året då råvarumarknaderna ser livlösa och monokromatiska ut. Ännu bättre, de gör mysiga vinterrätter och tillbehör när de rostas eller bräseras med själsvärmande ingredienser som ost, grädde, nötter och, naturligtvis, vin. Fel parning kan få deras kraftfulla smaker ur balans, så ta vara på din favoritaspekt av cikoria och koppla ihop därefter.
BITTER
Det går inte att komma runt det: Cikorior är bittra, vilket är vad cikoriaälskare gillar mest med dem. Det gör dem till en av få grönsaker som kan passa till rött vin, även när de är råa; dess mogna röda frukt balanserar skarpheten. Sangiovese , stjärnan av cikoriaälskande Toscana , har tanniner och aciditet att stå emot grönsaken samtidigt som de bidrar med kompletterande smaker som körsbär, plommon, torkade örter och rostad tomat.
LJUV
När de tillagas, släpper cikoria en latent sötma som är ovanligt välsmakande vid sidan av dess mer kantiga toner. Spela upp det här Quarters of Thatch , ett sött vin gjort från sen skörd och botrytiserat Chenin Blanc i Loiredalen . Den smakar av stenfruktssylt balanserad med mineral- noter och Chenins varumärkessyra, och fungerar nästan som en honungsdressing med kokta cikorier. Förutom att para ihop, prova att bräsera huvuden av endive eller radicchio i den.
Vinentusiastens guide för att kombinera vin med i stort sett vad som helst
GRÖN
Även om de är djärva, är cikoriabladiga grönsaker i hjärtat. Vanligtvis kombineras gröna grönsaker med skarpa viner som visar gräsiga eller örtiga toner, som Sauvignon Blanc , Verdejo eller Gröna Valtellina . Alla dessa kan passa ihop bra, men ett vin med för mycket 'grönsaker' kan få cikoria att smaka metalliskt. Försök istället Picpoul , en druva som kombinerar dragig syra med smak av citrus och grönt äpple eller melon, ofta med en antydan av salin och blommor.
NÖTLIKNANDE
Du ser ofta cikoriarätter med nötter, och kombinationen är ingen tillfällighet. Den svårfångade sötsmakande jordnära smaken vi kallar 'nötighet' är en del av det som gör cikoria så komplexa, särskilt när de tillagas. För att reta det, prova ett vin med nötiga inslag som torr (secco) Marsala . Detta sicilianska förstärkta vin kommer också i sötare versioner (dolce och semisecco) som kan accentuera cikorias bitterhet men är bra för tillagade rätter med söta ingredienser.
Den här artikeln publicerades ursprungligen i novembernumret 2022 av Vinentusiast tidskrift. Klick här att prenumerera idag!
Vi Rekommendera:
