I Brooklyn, New York, Rhodora vinbar framkallar ett grannskapsvattenhål som transporteras från Europa. Detaljer som trångt trä, ojämna stolar och marmorbord slipade matt med slitage föreslår tidens gång. En uttorkad meny med tapas och naturliga viner inramas av begagnade möbler, medan upcyklade plattor som pryder baren föreslår en etos av uppfinningsrikedom.

Men resursfullhet manifesterar sig genom mer än inredning och matsal: Rhodora är en anläggning utan avfall.

Nollavfall är en liten men kritisk rörelse som växer inom hotellbranschen. Framåtblickande vinbar och restaurangägare hoppas kunna omvandla, om inte eliminera, det ohållbara avfallet som produceras av barer och restauranger. Det är en filosofi som förespråkar redesignen av resurslivscykler för återanvändning, en som speglar naturen.

Teorin? Skicka ingenting till en deponi.

Statistiken är häpnadsväckande. En rapport från 2018 REFED , en ideell organisation som riktar sig mot matavfall, fann att amerikanska restauranger genererar 11,4 miljoner ton organiskt sopor varje år till en kostnad av mer än 25 miljarder dollar.

Enligt Environmental Protection Agency (EPA) , matavfall och förpackningar står för nästan 45% av det sopor som skickas till amerikanska deponier. Byrån uppskattar också att mellan 4–10% av maten de köper bland leverantörer av livsmedel i soporna snarare än på kundplattor.

Små tallrikar och inget avfall, Rhodora vinbar / Foto av Liz Clayman

Henry Rich och Halley Chambers, ägare respektive biträdande chef för Rhodora, inspirerades av arbetet med kocken Douglas McMaster och hans restaurang 'pre-industrial food system' utan avfall. Silo i London. Båda delar oro för volymen plast som flyter i haven och hur matavfall bidrar till utsläpp av växthusgaser.

'Vid en viss tidpunkt kändes det oansvarigt att fortsätta med affärer som vanligt och inte ta en radikal ställning', säger Rich.

Konsumenterna börjar lägga märke till det. I en undersökning utförd av National Restaurant Association Cirka hälften av de tillfrågade hävdar en restaurangs återvinnings- och matavfallsprogramfaktorer till matval. Men huruvida den större matställen tar hänsyn till dessa initiativ i sina inköpsbeslut är en helt annan fråga.

Camilla Marcus vill utnyttja den oro. Som Manhattans första anläggning för nollavfall, West Bourne körs på den tredubbla principen 'människor, planet, vinst.' För Marcus strider hållbarhetsmål inte mot att driva ett framgångsrikt företag.

West Bourne är en restaurang och vinbar hela dagen i stadsdelen SoHo Robin Hood Foundation att donera 1% av varje köp till The Door, en ideell organisation som stöder lokal gästfrihetsträning för ungdomar. West Bourne anställer det mesta av sitt team genom organisationen.

Marcus, en infödd i Los Angeles, skapade en meny och vinlista som hyllning till det kaliforniska köket. Många av de viner hon köper är naturliga och / eller hållbara alternativ från västkusten, och hon ser till att flaskor återvinns. Under planeringsfasen rådfrågade Marcus FoodPrint , experter på avfallshantering, för att hitta en leverantör som återvinner och komposterar ordentligt.

West Bourne i New York City, ett SANT Zero Waste Silver-certifierat företag / Foto av Nicole Franzen

Som många amerikaner nu vet är inte all återvinning, vare sig glas eller kartong, behandlas på lämpligt sätt . Wild Olive , en italiensk restaurang i Charleston, South Carolina, föredrar komposterbara förpackningar som personalen kan hantera själva, i linje med restaurangens etos 'gård till bord ... bord till gård.'

Wild Olive blev South Carolina första Certified Green Restaurant i South Carolina 2013. Kocken Jacques Larson, med ägaren Doug Godley och General Manager Jason Parrish, hittar lokala källor för huvuddelen av sina produkter. Restaurangen återvinner eller komposterar 85% av sitt avfall, mer än 1000 pund per vecka.

Emellertid kvarstår utmaningar att nå 100%.

'Nollavfall är svårt på grund av behovet av plastfolie', säger Parrish. 'Så mycket som vi föraktar det finns inget annat som också tätar och är lika kostnadseffektivt.'

Varje år inbjuder Parrish Christina Moskos, Charleston County återvinningskoordinator, att prata med sin personal om hur och varför kompostering och återvinning.

'Det är fantastiskt hur lite faktiskt skräp en restaurang kan producera om alla är fokuserade på detta mål', säger Parrish.

Craft Distilleries Upcycle tillbringade korn på gårdar, bagerier och därutöver

Att driva ett företag med lågt eller nollavfall innebär utmaningar utöver bara återvinning, återanvändning och kompostering. Ibland är det de små sakerna, som plasttejp.

Rich and Chambers bad en leverantör att byta från plasttejp till papper, en förändring som säljaren gjorde för alla sina konton. Andra som inte skulle följa Rhodoras förpackningsriktlinjer tappades. En bagare som levererades i plast ersattes med en som cyklade bröd till vinbaren i linnepåsar.

På West Bourne tror Marcus att hennes framgång beror på att arbeta med leverantörer anpassade till etos. Hon köper bönor från Counter Culture Coffee, som arbetar med hållbara metoder och publicerar öppenhetsrapporter . West Bournes största leverantör, Baldor Foods , började steg mot noll avfallsproduktion 2016.

Det finns ingen singel juridisk definition eller reglering för 'zero-waste.' Certifieringsgrupper har dock börjat dyka upp för att ge vägledning och support.

Efter två års ansträngning, inklusive 12 månaders sammanställning av avfallsspårningsdata, blev West Bourne en SANN Zero Waste Silver-certifierad verksamhet.

'Du måste visa att 90% av det du kastar bort avleds från deponier', säger Marcus. 'Om du missar detta mål i en månad, börjar du igen.'

Den nyligen öppnade Dispatch i St. Catherines, Kanada / Foto av Brilynn Ferguson

Avsändande , som nyligen öppnades i St. Catharines i Niagara-regionen i Kanada, är en ny aktör i rörelsen. Kocken / delägaren Adam Hynam-Smith hämtade inspiration från Silo, liksom Matt Orlando Samla i Köpenhamn .

”Jag började ifrågasätta hållbarheten i branschen och mina egna matlagningstekniker”, säger Hynam-Smith.

Serveras tillsammans med ett tankeväckande urval av regionala kanadensiska viner, Dispatch's menyriff på nordafrikanska och Mellanöstern mezze. I stället för bara kompostskrot, böjer köket sin kreativa muskel till upcykelbiprodukter. Gammalt bröd blir en bas för miso. Dehydrerade lökrester blir pulver för att damma rätter. Matvaror används för att smaka buskar, eller dricker ättika , med smak för läsk och cocktails.

Hynam-Smith säger att han uppskattar att Dispatch återvinner cirka 90% av avfallet.

För många kunder krävs utbildning för att stödja dessa nya modeller.

'Vi behöver gäster att lära sig att mindre är mer när det gäller att äta', säger Hynam-Smith. 'Den västerländska världen överför ... alltför mycket mat serveras och kastas i en soptunna.'

Rhodoras Rich and Chambers håller månatliga möten som täcker ämnen som stadsjordbruk och hållbarhet hemma.

'Det går inte förlorat för oss att vi bara är en liten bar i Brooklyn', säger Chambers. 'Vi måste bygga starka partnerskap, samarbeten och engagemang med vårt samhälle och med liknande uppdragsdrivna företag för att skapa den globala rörelse som vi visar.'