Ta med vinlandskap hem
Under de senaste 30 åren har Auberge du Soleil stått sentinel över vinlandets Silverado Trail. Den tierade lyxresorten är huggen in i Rutherford Hill, och uppe på toppen är fastighetens restaurang (en 2011 Wine Enthusiast Magazine Amerikas 100 bästa vinrestaurang). Robert Curry, som bemanar matsalens kök, kombinerar klassisk fransk teknik med lokala matvaror för att skapa unika rätter, som en sparrisförrätt med hamachi, pocherat ägg och salt Niçoise-oliv tapenad. Skålen följer Currys teknik för att gifta sig med vin med sitt kök. Han gillar att hålla sina menyerbjudanden balanserade och låga i socker, och hans ingredienser för att uppnå detta inkluderar oliver, sojasås och bacon. Curry gillar också att se till att hans rätter har underliggande smaker som speglar de viner som de paras med.
W.E.: Hur påverkar matlagning i Kaliforniens vinland din kulinariska stil?
RC: Oavsett var du är, har de vackra ingredienserna som jordbrukare och ranchägare tillhandahåller inflytande på din mat. Här får vi de bästa produkterna på höjden av respektive säsong. Och vi har turen att ha så många människor i området som bedriver vin och gästfrihet. De vet vad vi har tillgängligt och vill uppleva allt som bäst. Det är en livsstil här och alla gillar det, från branschkollegor till jordbrukare och födosökare.
W.E.: Hur är det att ha en framträdande roll vid en sådan anläggning?
RC: Jag känner mig väldigt välsignad att vara här - [Auberge du Soleil] är inte bara vacker och inspirerande, men det finns så mycket livslängd och historia. Att slå 30 år var en enorm milstolpe. Fastigheten grundades av pionjärer i branschen med framsynthet och gumpt att öppna en restaurang här uppe. Det var ett hopp av tro, och det är något att fira tillsammans med alla de stora kockarna som lagade mat här före mig. Det här är den typ av plats du jobbar för att komma till. Även om jag hade alla pengar i världen, där jag skulle vilja vara är här.
W.E.: Vilka är de bästa och mest utmanande aspekterna av matlagning på ett sådant värdigt område?
Det bästa är att eftersom jag har varit här har varje förändring varit positiv. Det finns inget grått område i det vi gör - vi uppgraderar ständigt och sätter tillbaka pengar som tjänats in i fastigheten. När det gäller den mest utmanande aspekten finns det så många detaljer och små pusselbitar att fokusera på. Det handlar om de finare poängen. Det krävs ständig uppmärksamhet och mycket energi för att hålla något så prestigefyllt som Auberge du Soleil vid liv.
W.E.: Vilka är några av dina signaturrätter som är mest speciella för dig?
RC: Mina Nantucket-kammusslor är intressanta, men inte så galna. De serveras i crudo-stil och får stor smak från verjus-pocherad rabarber, daikon beredd i kryddat dashi-buljong och en passionsfruktvinaigrette. Sedan finns det marockansk kryddat lokalt lamm med potatisgnocchi, gröna vitlökskott, citronolivoljostekt kronärtskockor, fänkål, rucola och oliver. Gnuggan på lammet är en blandning av kummin, koriander, cayenne, kanel och koriander, balanserad av honung och citronsaft och zest. En annan favorit är mina kalvkakor med sparris och svarta trumpetsvampar. Jag serverar den med en jus gras, en minskning av rostad kycklingfjäderfäbuljong, kombu och bonito buljong emulgerad med olivolja.
W.E.: Vilken teknik använder du i ditt kök som hemmakockar kan replikera hemma?
RC: Sous vide matlagning. Tillbaka på 80-talet hade vi inte tusentals dollar för en termocirkulator. Vi skulle bara slå in proteiner i plastfolie och sätta dem i en bain-marie (varmt vattenbad). I grund och botten lägger du bara en kruka med vatten på spisen och tittar på temperaturen.
