När Wigle Whisky släppte resultaten av Terroir Rye-serien, tre rågwhiskyer tillverkade med spannmål från tre distinkta rågodlingsregioner, såg spritnördar.

Även om terroir, en fransk term som definieras som en känsla av plats, är ett allmänt accepterat begrepp i vinvärlden, finns det strid om huruvida det gäller destillerad sprit. Kritiker hävdar att alla egenskaper som är relaterade till var råvaror har sitt ursprung kommer att destilleras ut.

Wigle-projektet ifrågasatte den teorin. De tre whiskyerna produceras på samma sätt som inkluderar användning av liknande fat för åldrande. I en sida-vid-sida blindprovning utförd av Vinentusiast , varje råg visade subtila men ändå märkbara skillnader. Whisky gjord med rågkorn från Saskatchewan, Kanada, var den sötaste av de tre, med inslag av lönn och apelsinskal. Som jämförelse visade provet från Pennsylvania Monongahela-råg mer ek, kryddor och ett spännande rök, medan råg från Minnesota var tydligt torkande och milt.

Men basingrediensen är bara ett potentiellt sätt att ge en anda den känslan av plats. Det finns olika sätt att terroir förvärvas och reflekteras i sprit från whisky till rom, även i förment neutrala sprit som vodka.

Wigles Terroir Rye Series / Foton av Aaron Keandall och John Tarasi

Terroir från råvaror

De grundläggande ingredienserna i en sprit producerar smaken, men där råvaran växte dikterar terroir. Det handlar om sammansättningen av den lokala jorden, klimatet, till och med ovanliga förhållanden som sockerrör som odlas i saltvatten. Allt detta kan göra skillnad mellan korn som odlas i två olika länder eller till och med två olika fält.

Med råg visar kornet till exempel tydliga terroirvariationer i både whisky- och vodkaexperiment. Å ena sidan finns det Wigle-whiskyexperimentet. Pittsburghs hantverksdestilleri fokuserade på förhållandet mellan geografi och smak i rågwhisky, med ett öga på hur Pennsylvania-odlad råg presenterades när alla andra variabler kontrollerades strikt.

Studien visade att whisky producerad av Pennsylvania-råg hade betydligt högre nivåer av acetaldehyd, isobutanol och isoamylalkohol än proverna från Minnesota och Kanada.

'[Dessa föreningar] bidrar med fruktig, äppelliknande smak i Pennsylvania-rågwhiskyer', säger Michael Foglia, chef för ny produktutveckling och innovation för Wigle. 'Det var en kvantifierbar smakskillnad i whiskyen som gjordes med [Pennsylvania] råg jämfört med whisky med råg från andra regioner.'

Utforska Italien genom Amaro

Polsk vodka producent Belvedere strålkastare också råg från två olika platser i flaskorna Single Estate Rye. Kornet kommer från två fält som ligger mer än 300 mil från varandra.

Smogóry Forest-tappning är gjord med råg som odlas i skogarna i västra Polen, ett område med långa, varma somrar. Sjön Bartężek vodka är gjord av råg som odlas vid en glacial sjö i norra Polens sjöområde, där långa, snöiga vintrar ger ett svalare klimat.

De två vodkorna visar nyanserade skillnader när de smuttas sida vid sida. Smogóry Forest-vodkaen visar robust vanilj och krydda, medan sjön Bartężek vodka är mer neutral. Det avslutas med uttalad citronskal och ingefära.

'Det finns 100% terroir över våra rågfält', säger Brian Stewart, Belvederes nationella varumärkesambassadör. Begränsningar förbjuder varumärket att tillsätta glycerin eller mjukgörande medel, vilket möjliggör enklare jämförelse mellan de två regionerna. Producenten överväger att tappa fastigheter från andra delar av Polen.

Terroir från jäst

Efter att råmaterialet har krossats eller bearbetats till en mos fermenteras det med jäst och andra organismer. Ett växande antal producenter uppmuntrar vilda jästar att föröka sig, ofta för att fånga terroir. Vissa använder öppna fermentorer för att främja naturlig flora, medan andra planterar blomsterbäddar runt destilleriet och slänger sedan destillerifönstren för att bjuda in de luftburna mikroorganismerna inomhus.

Vildjästjäsning är typisk bland producenter som arbetar med traditionella destillationsmetoder, som de som gör mezcal, rhum agricole och clairin. Även större producenter som arbetar med labodlade jästar känner till värdet av vild mikroflora. Kentucky Bourbon-producent Fyra rosor var så bekymrad över potentialen att störa smaken från lokal jäst att den stoppade planerna att flytta destilleriet.

Lance Winters och Dave Smith från St. George Gin / Foto av Ben Krantz Studio

Terroir från smakämnen

Uppenbarligen räknas konstgjorda aromer inte som terroir. Men i vissa fall bör lokala råvaror eller andra smakämnen övervägas. Till exempel är de flesta flaskor med amaro smaksatta med örter, skäll och fruktskal som kan föreslå en alpin bergssida eller citrusträd i södra Italien.

Många gins betonar också lokala eller föda vegetabiliska. St. George Terroir Gin inspirerades av en vandring på Kaliforniens Mount Tamalpais. Det är infunderat med Douglasgran, laurel och salvia vid kusten och är tänkt att känna sig 'som att dricka en martini i en tallskog.' Den senaste skörden av havsinspirerade gins, tillverkad med tång, samphire och andra ingredienser som fötts från strandlinjer, erbjuder en annan typ av terroir, eller vad vissa tuppare har kallat 'merroir'.

Naturligtvis är den stora pappan i terroir-lutande smakar torv, det komprimerade växtmaterialet används för att ge rökig nyans till skotska och andra whiskyer.

Förutom rök, saltlösning och jod som tillförts av torv från Skottland, experimenterar en handfull amerikanska whiskyproducenter med lokal torv. Mest anmärkningsvärt bland dem är Seattles Westland Distillery , som också utforskar användningen av lokalt odlad korn, men ingen av whiskyen har släppts till allmänheten ännu.

Westland använder Washington State torv för en unik rökig, pepprig profil. Andra producenter förlitar sig på trärök som mesquite som används i sydväst. Producenter arbetar med det som är lokalt och rikligt för att skapa en form av terroir som är äkta för dessa regioner.

Avkodning Tennessee Whisky

Terroir från destillation

Efter allt detta arbete, hur ser du till att terroiren förblir i vätskan? Det är ett problem för vodka, känt för sina flera destillationskörningar och filtrering genom olika material i strävan efter absolut neutralitet, den polära motsatsen till terroir. Belvedere's Stewart instämmer i att överdestillation riskerar att förlora en del, eller till och med hela andens karaktär.

Utöver smak, 'terroir handlar om olika munkänslor, olika texturer', säger Stewart. Belvedere tappar enstaka buteljer destilleras fyra gånger men filtreras inte med kol.

'Kol finns för att avlägsna mikroskopiska föroreningar, som aromer eller oljor', säger han. ”Dessa kvarvarande oljor håller fast och ger den en annan konsistens. Bartężek är lättare, luftigare i munnen, medan Smogóry är tuffare. Det håller fast längre. ”

Terroir från åldrande

För många spritdrycker är mognad i ekfat det sista steget innan de tappas på flaska. Det är också det sista tillfället för destillatörer att lägga till en känsla av plats, eller, ur vissa destillatörers synvinkel, att undvika att förringa den redan närvarande terroiren. Till exempel talar konjaksproducenter långt om de specifika regionerna där deras vinrankor växer.

”Terroir är det första steget och det viktigaste steget”, säger Marie-Emmanuelle Febvret, marknads- och kommunikationschef på Hine . Hon spottade den inverkan som åldring av tunnor kan ge. ”Ek intresserar oss inte. Det är för strukturen. Om du smakar på ek har vi misslyckats. ”

Jérôme Tessendier är medgrundare / ägare / general manager på Tessendier & Fils , som specialiserar sig på Cognacs med enkel cru, single-vineyard och single-cask. Han arbetar nära lokala coopers för att säkerställa att tanniner från ekfat inte täcker konjakens profil.

'Då tappar du terrängen', säger han. 'Det spelar ingen roll om du använder [respekterade Cognac-regioner] Borderies eller Grande Champagne om du gör det.'

Andra producenter känner starkt att fat kan ge en nivå av terroir. Fatstavar kan torkas ute, där de ympas med mikroflora, inte olikt hur vildjäst tillför terroir.

Tänk på den nödvändiga användningen av Limousin ek för att åldra de flesta franska konjak, jungfru amerikansk ek för Bourbon eller finkornig mizunara ek som används för att åldra vissa japanska whiskyer.

I mindre skala experimenterar vissa hantverksdestillerier med lokala ekkällor. Seattles Westland har experimenterat med Quercus garryana , eller Oregon vit ek, för att göra fat för att åldras single-malt whisky. Vermont's Whistlepig använder Vermont-ek för att åldra sin 15-åriga Estate Oak Rye och dess Farmstock Råg .

'Det är som finkornigt vinved', säger Pete Lynch, masterblender på Whistlepig. 'Det finns många smakföreningar tillgängliga.' Destilleriet undersöker effekterna av terroir i råg, vissa odlas på sin egen gård, och andra kommer från andra håll.

Ett av deras långsiktiga mål är kanske det ultimata uttrycket för terroir: en whisky-tappning som helt kommer från Vermont-råg som är åldrad i ett Vermont-fat. Med lite tid och ansträngning är Lynch övertygad om att det kan uppnås i destillerad anda.

'Det är dumt att tänka annorlunda, att det inte finns något begrepp med terroir i sprit', säger han.