Vilda öl har funnits sedan början av öl .

När sötat vatten exponerades för naturlig jäst i luften uppstod jäsning och den resulterande vätskan befanns ha en tilltalande effekt på drickaren. Under århundradena sedan har recept utvecklats, jäststammar har identifierats och skördats och öl har framstått som den dryck vi känner och älskar idag.

Majoriteten av öl bryggt runt om i världen görs på sterila platser, där bryggerier vet vilken typ av jäst de lägger till sin söta bryggvätska, känd som wort, för att uppnå önskat smakresultat.

När hantverks ölindustrin har utvecklats under de senaste decennierna började en handfull bryggerier experimentera med ”vilda” öl, eller spontant jästa öl. Detta kan komma från bryggerier som utsätter sin vört för den öppna, omgivande luften, vilket gör det möjligt för naturligt förekommande jäst att ympa ölet. Detta görs vanligtvis genom att använda kylskåp, som är grunda bassänger av rostfritt stål där varmvort pumpas från bryggeriet och får svalna i ett rum som utsätts för elementen, vanligtvis genom några öppna fönster.

Vanligtvis betyder detta hälsosamma mängder Brettanomyces eller Pediococcus hjälp vid jäsning, tillsammans med mer standard Saccharomyces Cerveceria. Med tiden, om en bryggeri väljer att återanvända fat för åldrande av dessa öl, utvecklas en distinkt huskultur som ger en öl en smak som är specifik för bryggeriet. De flesta bryggerier kommer också att lägga jäst i flaskan innan de förpackas för att hjälpa till med ytterligare smakutveckling och ge en extra karbonatisering genom sekundär jäsning.

Bryggerier kan också använda mobila kylfartyg som kan transporteras till avlägsna platser, som parker, bergstoppar eller till och med närliggande vingårdar för att plocka upp lokala jästar, vilket ger öl en verklig känsla av plats. Även om det finns många fina exempel på bryggerier som använder odlade stammar, finns det en viss romantik som följer med att öppna en flaska som skapades av miljön. Skål!

Hur bryggerier använder coolskepp för att skapa vilda fermentationer

Speciation Laurentian Series: Lake Michigan $ 32, 93 poäng . Lila och apelsinblom hälsar näsan från det första snuset. Det är känsligt, som en vårbris med en touch av påsklilja i bakgrunden tillsammans med lite citron och jordnära ängsgräs. Mörk gyllene i färg och klar, den har en syrlig funk som visas på baksidan av sippen, vilket uppmuntrar mer att följa. Bryggeriet namngav denna serie öl efter vattendraget i Great Lakes, och varje sats bryggs och kyls nära en av de massiva vattenkropparna. Den här, skapad vid Lake Michigan, åldrades i en enda ekpunch.

Allagash Windfall $ 16, 92 poäng . Den lekfulla näsan framkallar vitt persika-ringgodis, den första sipen avslöjar så mycket mer än en öre godisaffär. Den söta men ändå syrliga frukten, den otydliga huden och allt finns där och lägger till en läppklappande kvalitet och iver efter mer. Det är som sensommaren i ett glas, med en graham cracker-sötma, lite vanilj och ett salt karamellband som väver mellan det hela. Det är persikorna som kommer att återvända till den här ölen gång på gång, och allt är förlåtet om du, baserat på fruktens färskhet, tror att det rinner lite juice i hakan. Torkar bara med lite krydda och hö och en slags dos sur citrus.

Russian River Supplication $ 13, 92 poäng . Det smakar som att sätta sig in i en bekväm fåtölj av läder. Flaskan 2014 är denna mjuk och sliten och har förbättrats med åldern. Du kan känna de böjda kanterna på den här ölen som har tillbringat den större delen av ett år i vila Pinot Noir fat och surkörsbär. Frukten ger den en tilltalande tårhet som inte är hård. Mjuka tobakstoner syns högst upp, den har lite av en salt mitt och torkar och lite trä askt.

White Harvested Barrel $ NA, 91 poäng . Lätt surt och sprängande med salt vit druva, antar denna kopparfärgade öl salivatory körtlar. Med en subtil ekbehandling jäste denna öl på handplockade vita Muscadine-druvor i ett år och har en mjuk, något taggig kolsyrning från flaskkonditionering. När det öppnas dyker upp vit persika, kiwi och starfruit för att lägga till ytterligare komplexitet.

Nya Glarus 2019 Flanders Sour $ 13, 90 poäng . En härlig kombination av mogen svart körsbär, spratt balsamvinäger och en streck söt cola utgör buketten. Granat i färg med ett tunt solbrunt huvud, en äppeltarthet kommer och går snabbt med varje klunk. 2019-versionen av denna spontana öl är en kombination av ung öl och tre år gammalt lager och kolsyrat i flaskan. Det förtjänar att paras ihop med en rejäl gryta.

Odd Breed El Cuate $ 28, 90 poäng . En söt jordnära, full kropp och torr finish är pelarna i denna öl. Den är pepprig och torr, med en jordgubbsgodisliknande sötma som annars inte skulle vara på sin plats, men här fungerar det att samla många olika byggstenar. Ibland dyker en gammal kalkkaraktär upp och drar sig sedan snabbt tillbaka. Bryggeriet använde fat som ursprungligen höll Kalifornien Sauvignon Blanc och senare Tequila. Resultatet är en högoktanvild öl som inte avslöjar sin spritkaraktär förrän långt efter att flaskan är tom.