I början av Eleven Madison Park , skulle Augie Carton sitta regelbundet i stången och beställa ankan med fem kryddor, en signaturrätt från Chef Daniel Humm. Prydd med spiskummin, koriander, lavendel, rött Sichuan-pepparkorn och honung skulle den serveras med säsongens frukt: jordgubbar på sommaren, äpplen på hösten, fikon och plommon på vintern. Och det var där ölinspirationen slog till för Carton, som nyligen hade öppnat ett bryggeri New Jersey .

Hjulen började snurra: Belgiskt Candi-socker och Special B-malt kan framkalla smaker av stenfrukter. Tänk om de användes i en stark varmare vinteröl, liknande en belgisk fyrdubbel? Med kockens kryddor – kunde ölet framkalla smakerna av rätten och tillhörande frukt? Han gjorde just det.

'Det kommer från idén om gastronomisk dekonstruktion', säger Carton. 'Vi dekonstruerade vad som pågick när det gäller smak och aromater och försökte fylla i det.' Ölet, en hyllning (eller ett lockbete), har släppts flera gånger nu under de kallare månaderna och är känt som Det här är definitivt inte en falsk anka .

Det blir allt mer populärt för bryggerier att ta matvaror – egentligen allt du kan tänka dig, från chokladkaka till svensk fisk eller till och med hela kycklingparmesanmackor – och lägga till dem direkt på ölets spannmål eller under jäsningen för att låta dessa smaker ingjuta in i bryggandet av öl.

Det är en polariserande process för att vara säker. Det finns purister som hånar alla jippon i sina pints, sedan finns det de som kittlas av nyckfullheten och glada över resultatet.

' Öl bryggt med tillägg av ovanliga ingredienser kan vara förvånansvärt förtjusande. När jag provar dessa öl, förväntar jag mig att kunna uppfatta ingredienserna som presenteras, och jag förväntar mig att de är i harmoni med de toner som härrör från malt, humle och jäsning i ölet, säger Mirella Amato, en hantverksöl och sensorisk öl. konsult som också är Master Cicerone och Doemens Biersommelier. 'Öl är välbalanserat och mer elegant till sin design. Att lägga till roliga ingredienser bör inte ta ifrån dessa egenskaper.”

Det finns en handfull bryggare som Carton (som också är medvärd för Stjäla denna öl podcast med den här författaren) tar individuella ingredienser och använder dem på uppfinningsrika sätt under hela bryggprocessen för att framkalla sensoriska minnen av mat. Från kryddor och sockerarter till örter och spannmål är det möjligt att smaka mat i din öl utan att det finns mat i din öl.

Det finns också de fyra huvudingredienserna i öl att tänka på och de individuella smakerna de ger. Vatten kan vara hårt eller mjukt, ha mineralinnehåll, vara salt eller till och med lite svavelaktigt ibland.

Malt ger en mängd smaker som kan frammana spannmål eller lantbröd eller kola. Mörkare ugnad malt kan smaka som kaffe eller choklad eller kola. Det finns rökt malt som ger en härlig baconsmak till lager och porters. Spannmål som råg ger kryddighet. De välbekanta smakerna av vete, majs och ris lägger till dessa smaker när de läggs till en öls spannmålsnota.

För bondgårdsbryggare är Terroir öls avgörande ingrediens

Humle har utvecklats under de senaste decennierna med bönder och uppfödare som fört med sig en mängd aromer och smaker till varje nyplockad bina. Klassiska humlesorter är kända för kryddiga eller jordnära aromer, men mer moderna varianter har en mängd olika smaker – från en marijuanaliknande fuktighet till färska citrusfrukter som grapefrukt, citron, lime och mandarin. Tropiska aromer från humle inkluderar ananas, guava, mango, passionsfrukt och kiwi. Det finns humle som luktar persikor, blåbär, jordgubbar, till och med cederträ.

Jäst kan ge livfulla aromer till en öl, inklusive de av banan, tuggummi, kryddnejlika, honung, blommor, peppar, läder, tobak, söta frukter, syrliga frukter och nötighet. Så bryggare har en bred palett att måla utan att lägga till mat till sina öl. Det betyder inte att alla stannar där.

Att hitta sätt att sammanföra specifika ingredienser för att skapa en öl som frammanar en krämsicle eller en piña colada eller pepparkakor är ingen enkel bedrift för bryggare som vill göra dem. Målet är inte att skapa en kopia utan snarare ge ett förslag eller nicka mot originalet.

Ändå finns det en hel delmängd av den moderna bryggeriindustrin som letar efter full rekreation, inte subtila förslag. Användningen av fruktpuréer, sirap och laktos kan frammana 'smoothie' öl som smakar precis som de kom ifrån Jamba juice (men med en abv). Vissa bryggerier har återskapat frukostflingor med mjölksocker och faktiska flingor men i en filtrerad burk.

Instagram är fyllt med inlägg från bryggare runt om i världen som lägger till dussintals munkar i en öl, eller chokladkakor, kycklingvingar, pickles – till och med fulla tacksägelsemiddagar. Det finns en viss wow-faktor som spelar in när du ser de inläggen. Slutliga recensioner kan vara ... blandade.

Och om en bryggare lägger tillräckligt med godis i en öl (du kan hitta bryggerier som har välbekanta konfektyrer från kassan levererade på pallen) kommer det att smaka som det godiset.

Carton har gjort de ölen också, men på sitt eget sätt. En nyligen samarbetsöl gjord med turkisk förtjusning såg att bryggteamen gjorde sina egna gelgodis istället för att köpa från hyllorna. Det liknade en öl bryggd med röd lakrits. 'Det betyder att jag kan sätta in smaken av min tillsats', säger Carton. 'Om jag vill att min lakrits ska vara mer hallon än jordgubbar kan jag ändra kontrollerna och designa en annan konstruktion.'

Kocken Jensen Cummings och hans team byggde en hel serie samarbetsöl av att använda jäst och traditionella ingredienser för att skapa välbekanta smaker som översattes i glaset.

'Det var jästegenskaper och jäsning som var grunden för profilerna vi utvecklade', säger han om Good Bugs Fermentation-serien som producerade ungefär 50 öl innan covid slog till. 'Det fanns en viss användning av tillägg för att förstärka dessa uttryck, men för det mesta var det en nybild av potentialen hos grundläggande bryggingredienser som byggstenar i dessa recept.' Ett sådant recept, skapat i samarbete med TRVE Bryggeriföretag i Denver, inspirerades av sojasåsjäsningar, säger kocken Cummings. Ölet använde flera mörk malt som ersättning för koji (en svamp som odlas på kokt spannmål, vanligtvis ris, som är involverad i jäsning av sojasås).

'Vid en viss fas av jäsningen hade den denna intensiva doft av mögliga blåbär kvar i solen för att bakas, men på bästa möjliga sätt', säger han. 'Och vi hade som mål att återskapa några av dessa unika egenskaper i en öl.'

Ytterligare ett samarbete med ett annat bryggeri i Denver, Stor skiljelinje , genom jäsning och en skicklig användning av humle skapade ett öl som bär en intensiv mangoprofil utan användning av mango. Den finns nu på hyllorna som Heyday Modern IPA .

'De hade aldrig byggt ett recept med jästen och jäsningen som grunden för bryggningen', säger Cummings. 'Detta är det stora vita utrymmet som finns i framtiden för bryggning', tillägger han. 'Jäst, jäsning och kulinariska uttryck, utan mat i ölen.'

För bondgårdsbryggare är Terroir öls avgörande ingrediens

Matchy Matchy?

Det är också frågan om parning när det kommer till kulinariska öl.

”De här ölen kan naturligtvis vara väldigt roliga vid bordet. Det finns en öl för varje mat och en mat för varje öl. Som sagt, en lätt fälla att falla i är att para ihop dessa öl med deras matmotsvarighet, vilket kan fungera och är ett intressant experiment, men det är inte alltid det mest övertygande paret, säger Mirella Amato, som också är författare till Beerology: Allt du behöver veta för att njuta av öl... Ännu mer . 'Skulle du para ihop apelsinjuice med en apelsin? Förmodligen inte, det är mycket mer spännande med brunch. När man kombinerar dessa öl är det roligt att leta efter mat som kompletterar ingrediensen i stället för att matcha den exakt.'

Kartong håller med. Med sin Definitely not a Fake Duck säger han att det inte skulle vara någon sport i att para ihop det där ölet med 12 % abv med den rätt som inspirerade den, även om Humm fortfarande gjorde det. Istället tänkte han på vad rätten serverades med innan (gougères) och efter (blåmögelost) som bättre tillbehör.

Parningar kan vara personliga. En öl som smakar som en skål med fruktiga flingor som ofta förknippas med en modern stenåldersfamilj kan smaka bra med en sida av bacon, som en del av en komplett frukost. En pickle öl kan vara ett fint tillbehör till en delikatessmacka. Den där röda lakritsölen kanske träffar plötsligt efter några tuggor av svart lakrits.

Den här artikeln publicerades ursprungligen i augusti/september 2022-numret av Vinentusiast tidskrift. Klick här att prenumerera idag!