Element av överraskning
Medan vissa restauranger är beroende av signaturrätter och klassiska vinmatchningar för att hålla kunderna tillbaka för mer, tar matställen från kust till kust ett uteslutande tillvägagångssätt för att äta ute - i vissa fall ändrar menyalternativen per timme. Se hur sommeliers på topprestauranger navigerar i utmaningen att para viner med ständigt föränderliga rätter.
FT33
Dallas
Menyn på FT33 ändras varje vecka, så att ägaren och chefskocken, Matthew McCallister, kan arbeta med föremål som är högsäsongsbetonade - som Porcini-svamp och ramper - en taktik som snabbt har satt designrestaurangens restaurang på Dallas-matsalen. Karta.
'Den ständiga utvecklingen av menyn välkomnas definitivt av de allra flesta av våra matgäster som njuter av chansen att prova ett nytt urval av rätter varje gång de besöker, snarare än att välja från ett statiskt urval', säger Jeff Gregory, vinchef och general chef.
'Nya menyalternativ utmanar oss också att hålla en skarp känsla av vilka viner som fungerar bra med säsongens bounty', konstaterar han. ”Just nu är jag på marknaden för rustika gamla världsvita och ljusare röda. Tyngre röda tenderar att sakta ner när temperaturen stiger över 90 [grader] här i Texas. ”
Catbird-sätet
Nashville
På detta spännande matställe i Nashville omges 32 platser av ett U-format kök där menyerna inte bestäms förrän gästerna är i huset. 'Vi lägger till två eller tre nya rätter varje vecka för att hålla det spännande både för oss och för våra gäster', säger kock Erik Anderson.
Visserligen är det en utmaning för Beverage Director Adam Binder. '[Det] börjar varje vecka med den korta tid jag har att välja vinerna', säger han. ”Då måste inte bara de lokala distributörerna ha produkten i lager för leverans nästa dag, men de måste också ha tillräckligt med den. Jag har upptäckt att du måste hitta en balans varje vecka mellan äventyrliga viner och parningar som är säkra vinnare. ”
CityZen
Washington, D.C.
Matgäster som sätter sig ner på denna moderna amerikanska restaurang kan välja mellan en fyra-rätters prix fixe-meny, en sex-rätters kockprovning eller en sex-rätters vegetarisk meny, som alla ändras var sjätte vecka. Det ger många rätter och en mängd potentiella vinpar. Lyckligtvis har restaurangen Washington, D.C. en djup vinkällare.
'Med över 600 val till vårt förfogande innebär förändringar i sista minuten inte för många utmaningar', säger Sommelier Andy Myers. ”Ofta finns det flera olika viner som alla kan fungera bra. Det beror verkligen på hur vi vill lösa det individuella pusslet [i] skålen samtidigt som parningen passar in i hela måltiden. '
'Vi kan alltid hitta något som skulle ge en spännande parning', säger Myers.
Blue Hill på Stone Barns
Pocantico Hills, NY
Det blir inte mer 'gård-till-bord-bord' än detta: Unikt beläget på en arbetsgård, rätter på denna restaurang avlägsnas från produkter som kommer direkt från de omgivande åkrarna och betesmarkerna, en metod som kräver ständiga uppdateringar av kökets erbjudanden . Det betyder att kunder har lite aning om vad de kan förvänta sig när de besöker, även om de presenteras en lista med mer än 100 ingredienser som uppdateras dagligen.
”Det finns inga formella menyer på Blue Hill at Stone Barns. Rätterna förändras inte bara varje säsong eller varje vecka utan också varje dag och ibland varje timme, beroende på tillgängligheten från gården, säger vinchefen Charles Puglia. 'Detta tvingar oss in i en unik dialog med köket, som vi vidarebefordrar till våra middagar genom ett brett utbud av parningar.'
Restaurangen på Meadowood
St. Helena, Kalifornien
Det finns inga traditionella menyer på denna restaurang snarare, anpassade menyer skapas för varje bord, en process som börjar när gäster ringer för att göra en bokning. Diners listar gillar, ogillar och allergier, tillsammans med specifika måltidspreferenser. Sedan skapar kock Christopher Kostow en meny för varje bord.
Med tanke på den ständigt föränderliga karaktären hos måltiderna på Meadowood fokuserar Sommelier Benjamin Richardson på kockens övergripande smakprofil för vinmatchningar. 'Kock Kostow erbjuder ofta lättare, mer känsliga smaker, så jag försöker att inte överväldiga dessa attribut med vinet', säger Richardson. ”Jag har nyligen stött på några viner från Kalifornien som har sorter utanför allfartsvägarna som också har de strukturella element som spelar bra med smakerna. [Med] dessa viner till mitt förfogande kan jag byta parning med ett ögonblicks varsel ... plus att jag får förvandla gästen till något nytt och ur lådan. '
Lönn timjan vaniljsås
Recept med tillstånd av kock Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 kopp tung grädde
1 kopp helmjölk
¼ kopp Blis lönnsirap
2 kvistar färsk timjan
2 äggulor
2 hela ägg
Tryffelolja, efter smak
Pinextrakt, efter smak
12 äggskal
12 baconflis, för garnering
Lönnsirap, för garnering
Färska timjanblad för garnering
Förvärm en ugn till 300 ° F.
Blanda den tunga grädden och mjölken i en kastrull med lönnsirapen. Koka blandningen och låt sjuda i 10 minuter. Tillsätt timjankvistar till blandningen och låt branta i 15 minuter på en varm plats.
Ta bort timjan kvistar. Vispa ihop äggulorna och hela äggen och temperera i vaniljsåsen. Tillsätt tryffelolja eller pinjextrakt till vanilj, om så önskas.
Fyll de urholkade äggskallen ¾ med vaniljsås och baka tills det är stelnat, cirka 20 minuter. Garnera med lönnsirap, bacon och färska timjanblad. Serverar 12.
Vinrekommendation: Adam Binder, dryckedirektör på Catbird Seat, serverar gärna en Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez med vaniljsås. 'Detta vin har starka aromer av katrinplommon och bakade valnötter med smaker av russin, chokladtäckta körsbär och en lätt accent av kanderad apelsinskal', säger Binder, som komplimangerar den söta och salta karaktären hos lönn-bacon vaniljsås.
Korn vår
Recept med tillstånd Dan Barber, chefskock och delägare, Blue Hill på Stone Barns, Pocantico Hills, New York
½ kopp sparrisspetsar, blancherade
½ kopp fiddlehead ormbunkar, blancherade
2 msk vegetabilisk olja
½ lök, skalad
1 selleristjälk
½ morot, skalad
1 kopp farro
1 kopp frikost
6 koppar vatten
1 lagerblad
Salt och peppar
1½ kopp lager (kyckling eller grönsak)
2 koppar persilja puré (recept att följa)
2 tsk Sherryvinäger
3 msk finriven parmesanost
Blanche sparris och ormbunkar och lägg åt sidan.
Värm oljan i en medelstor kastrull över medel låga. Tillsätt lök, selleri och morot och stek i 5 minuter. Tillsätt farro och freekeh och skål i 2 minuter på låg värme. Tillsätt vatten och lagerblad och krydda väl med salt och peppar. Simma, täckt, i cirka 30 minuter tills det är ömt och all vätska har kokt av.
Ta försiktigt bort lök, selleri, morot och lagerblad och kasta. Tillsätt råttan i potten och låt sjuda.
Rör i pastinakpuréen och Sherryvinäger och koka försiktigt över låg låga i 3 minuter.
Tillsätt sparris och fiddlehead ormbunkar och fortsätt laga i ytterligare en minut. Ta bort från värmen och rör om osten. Justera kryddor med salt och peppar. Serverar 4.
Pastinakpuré:
1 msk olivolja
1 msk smör
4 palsternackor, skalade och tärnade små
1 handsk vitlök
Salt och peppar
1 kopp vatten
1 kopp mjölk
Värm oljan och smöret i en medelstor kastrull på medelhög värme. Tillsätt pastinak och vitlök och svett i 5 minuter, krydda med salt och peppar. Tillsätt vatten och mjölk och låt sjuda. Koka i 15 minuter tills pastinakarna är mycket mjuka. Överför pastinakarna och kvarvarande vätska till en mixer och puré tills den är jämn.
Vinrekommendation: Blue Hill på Stone Barn's Wine Director Charles Puglia rekommenderar Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. 'Vinets rikedom är en fantastisk textmatchning för kornen', säger Puglia, 'och vinets fruktighet framhäver vårens grönsaks och pastinakens naturliga sötma.'
