mat

En startguide till Wagyu Beef

Getty bilder

Dagarna att ringa Kalifornien ' Bourgogne ' och allt mousserande vin ' Champagne ” verkar komiskt föråldrat. Men idag, nötkött konsumenter upplever samma blandade budskap i butiker och restauranger med Wagyu-nötkött.

Wagyu-biff har tydliga parametrar i Japan , där den har sitt ursprung. Sedan dess har andra länder antagit termen för nästan alla kraftigt marmorerade nötkött med svaga genetiska band till japansk boskap.

Allstädes närvarande så kallade amerikanska Wagyu, australiensiska Wagyu, Wagyu-burgare (tips: hoppa över), Kobe-liknande nötkött och liknande kan få en att tro att Wagyu-nötkött är vanligt. Men det finns en anledning till att du ser nötköttet portionerat i tunna, känsliga rektanglar som fisk på japanska middagsbord och inte jättelika köttskivor.

Tycka om kaviar , foie gras och jamón ibérico de bellota, japanska Wagyu av högsta kvalitet är en av världens stora kulinariska delikatesser. Och att jämföra Wagyu-nötkött med 'normalt' nötkött är ungefär som att jämföra saffran med gurkmeja, eller vit tryffel med kantareller. Det är inte så mycket en tävling som en helt annan produkt.

Här beskriver vi hur man skiljer äkta japanskt Wagyu-nötkött från de andra Wagyuerna där ute, och hur man kan njuta av Wagyu för att få ut det mesta av produkten.

Vad är Wagyu Beef?

Getty bilder

Frasen 'japansk Wagyu' är faktiskt en överflödig term, eftersom Wagyu (和牛) kan delas upp i de två orden 'wa' (和), som betyder japanskt, och 'gyu' (牛), som betyder boskap. Det finns strikta regler i Japan om vad som kan märkas 'Wagyu' (mer om det senare), men andra länder som hävdar att de säljer denna högkvalitativa produkt använder termen 'Wagyu', även om nötköttet inte uppfyller samma standarder.

I praktiken hänvisar det till fyra raser; japansk svart (svart hår och arter), japansk brunt (brunt hår och arter), japanskt korthorn (japanskt kort horn och art), japansk polled (inga horn och arter) och eventuella hybrider av dessa Japanska svarta kor är de vanligaste.

Dessa raser erkändes och märktes som separata raser 1944, och sedan dess har japanska bestämmelser styrt deras produktion och, så småningom, export. Enligt den statliga organisationen Japan Food Product Overseas Promotion Center (JFOODO), Wagyu-nötkreatur föds upp selektivt över flera generationer, och härkomsten måste vara helt spårbar för att säkerställa genetisk renhet. För att göra detta märks och övervakas djuren individuellt. Många gårdar har veterinärer på plats (eller dagliga besök), utfodring sker ibland för hand, hormoner är förbjudna och noggranna pappersarbete hålls på varje djur.

Hur man kopplar biff med rosé

Så, vad är så speciellt med Wagyu? Studier har visat att Wagyu har mycket högre nivåer av enkelomättade fettsyror än icke-Wagyu-raser. Dessa höga nivåer av omättat fett motsvarar en lägre fettsmältningstemperatur (tänk på vegetabilisk olja och fet fisk) som blir flytande vid kroppstemperatur, och det är därför folk säger att Wagyu 'smälter i munnen'. Jämför det med de flesta amerikanska nötkött, som har en smältpunkt på cirka 130°F.

Och fetthalten gör utseendet på Wagyu unikt. Nötköttet är tätt marmorerat med fett, jämnt fördelat som ett utsmyckat spindelnät som ger köttet en rosa färg. Sushifans kanske ser mer likheter med otoro (fet tonfisk) än vad vi känner som biff.

Dessutom är doften speciell för denna typ av nötkött. Om du beställer Wagyu på en restaurang, be att få lukta på det råa köttet först. Snarare än en biffig eller vilt doft, har en bit Wagyu en svag kokosnötsdoft från det söta fettet.

Eftersom det inte finns någon juridisk definition för Wagyu utanför Japan, är nästan allt nötkött märkt 'Wagyu' utanför landet korsade Wagyu och är ibland av sämre kvalitet.

Japanskt Wagyu Beef Grading System

Precis som väldigt lite amerikanskt nötkött är klassat som Prime (de flesta källor uppskattar mellan 3–4%), är bara en bråkdel av japanska Wagyu av den kvalitet som motiverar dess rykte och ger högsta dollar. De Japanese Meat Grading Association (JMGA) mäter utbyte (styckbarhet eller procentandel av säljbart kött i vikt) i tre poäng av A, B och C, och graden av marmorering på en 12-gradig skala.

De analyserar också köttets kvalitet baserat på marmorering av nötkött, färg, ljushet, fasthet, konsistens, färg, lyster och fettkvalitet. Dessa får ett kombinerat numeriskt betyg från ett (dåligt) till fem (utmärkt), vilket innebär att högsta betyg är A5. Lägre kvaliteter är fortfarande Wagyu, men sällan exporteras något under A5.

Mellan de strikta standarderna för produktion av Wagyu-nötkött och det japanska klassificeringssystemet, representerar A5 Wagyu generellt en bättre kvalitet än de flesta amerikanska nötkött märkta Prime. Faktum är att det finns A5 japanska Wagyu med så mycket som fem gånger marmoreringen av vissa Prime-biffar. Bristen på A5-kött – såväl som den arbetsintensiva produktionen – är anledningen till att japanskt Wagyu-nötkött är så dyrt.

Vad är American Wagyu?

De United States Department of Agriculture (USDA) följer ett annat poängsystem för nötkött och ger sina betyg— Prime, Choice eller Select —Baserat på avkastning, djurets ålder och graden av fettmarmorering.

Japanska Wagyu fördes in till USA 1976 när fyra japanska Wagyu-tjurar fördes för att födas upp med tamboskap. De flesta amerikanska Wagyu härstammar från dessa tjurar. De första kvinnliga Wagyu-korna anlände till USA 1993 , vilket möjliggör fullblods Wagyu-avkomma i USA 1997 , förklarade den japanska regeringen Wagyu-nötkött som en 'nationell skatt' och antog ett exportförbud för de levande djuren.

Utanför Japan skiljer ranchägare på 'fullblods' och 'renrasig' Wagyu . Fullblod är 100% genetiskt japansk Wagyu, medan renrasiga är nötkreatur som har korsat med fullblodsboskap under tillräckligt många generationer för att uppnå minst 93,75% japanskt DNA. Båda är ganska sällsynta och kommer att märkas som sådana på restauranger.

Idag är amerikanskt Wagyu-nötkött vanligtvis icke-Wagyu-boskap med japansk Wagyu någonstans i sin härstamning (vanligtvis Angus, i USA). Även om de kan vara otroligt läckra, utan japanska odlingsmetoder och deras strikta klassificeringssystem, är detta nötkött inte en idiotsäker ersättning för japanska Wagyu.

Vad är Australiska Wagyu?

Australien har också en stor mängd av Wagyu-härstammande nötkreatur, av vilka de flesta har korsats med Holsteins. Där är inspektionsprocessen för Wagyu statligt reglerad, till skillnad från i USA där all gradering utöver Prime, Choice och Select är frivillig. Så australiensisk Wagyu, särskilt fullblod eller renrasig, kan vara ett fantastiskt alternativ om du kan hitta det.

Är japansk Wagyu bättre än 'vanligt' nötkött eller annan Wagyu?

Det räcker med att säga att japanska Wagyu är mycket unik, och nötköttsätare är skyldiga sig själva att prova det. Om du föredrar smaken och konsistensen av fullblods eller korsade Wagyu från andra länder kan vara en smaksak.

Oavsett om det kan vara från japanska Wagyu, sova inte på korsade Wagyu. Vissa kallar det 'det bästa av två världar' - fettmarmoreringen av japanska Wagyu med den kraftfulla biffiga smaken från inhemska raser.

Vad är Kobe Beef?

Kobe-nötkött är helt enkelt en typ av Wagyu-nötkött som kräver att djuret är 100 % ren Tajima (en stam av japansk Black Wagyu), uppfödd och bearbetad endast i Japans Hyogo-prefektur. Endast några tusen nötkreatur kvalificerar sig som Kobe-kött varje år, och det exporterades inte förrän 2012. Kobes produktion, export och distribution regleras och övervakas av Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association , etablerad i 1983 .

Allt om Asado, Argentinas ikoniska vedgrillade nötkött

Kobebiff är ganska sällsynt, och vanligtvis har bara en handfull amerikanska restauranger det vid varje given tidpunkt (för närvarande har föreningen 55 mottagarrestauranger, även om utbudet är sporadisk för många). Det finns dock andra platsangivna nötköttsalternativ som anses vara av jämförbar kvalitet, såsom Matsusaka, Yonezawa och Ōmi. I allmänhet kommer Kobe och japanska Wagyu att vara mycket mer lika varandra än att någon av dem kommer att vara 'Wagyu' från andra länder.

Hur man kopplar ihop vin med Wagyu Beef

'Att para vin med Wagyu är intressant eftersom köttet har sådan delikatess och finess, men samtidigt kräver dess täthet och smakstruktur kraftfulla viner', säger Steve Ayon, vinchef för Mexikos Sonora Grill Group . Gruppens Prime Steak House i Mexico City och Holsteins i Monterrey är bland mycket få restauranger i Nordamerika som serverar japanska Wagyu-, australiska Wagyu- och Kobe-kött hela året (trots problem med leveranskedjan).

Han rekommenderar viner som sträcker sig över elegans och kraft på samma sätt som köttet gör. ”Till exempel Burgundies från Natternas kust , särskilt de från Vougeot, Vosne-Romanée eller Morey-Saint-Denis på Premier Cru- eller Grand Cru-nivå, är favoriter på grund av sin anmärkningsvärda komplexitet”, säger Ayon. “För den som letar efter något annorlunda men lika komplext, klassiskt Barolos eller till och med åldras Brunello di Montalcino kan vara ett attraktivt val. Återvänder till Frankrike , Eremitaget eller Cote Rotie är unika uttryck för Syrah som, på grund av sin garvsyrakraft och elegans, är särskilt bra med Kobes intensitet.”

Var kan man köpa japanskt Wagyu-nötkött

Wagyu-nötkött är inte allmänt tillgängligt i butiker i USA, men du kan postbeställa det från dessa leverantörer:

Dessutom serverar många restauranger i hela USA högkvalitativa Wagyu. Detta är bara ett axplock, så fråga på ditt favoritsteakhouse eller japanska restaurang om tillgänglighet.