Det kanske blir sommar Argentina just nu, men en rejäl nötköttsparrillada (eller mixed grill) är landets favoritmåltid året runt. Tillsammans med Uruguay , Argentina konsumerar mest nötkött per capita av något land i världen, vanligtvis runt 100 lbs. ett år per person, beroende på din källa.

'I Argentina är asado en tradition vars ritualer, mysterier och traditioner konkurrerar med alla organiserade religioner', säger John Manion, den brasilianska kock-ägaren till Chicagos El Che Steakhouse & Bar , som tolkar steka för U.S. matgäster. 'Det tar tillbaka till gauchos som föder upp boskap på pampan, och det genomsyrar nästan alla aspekter av samhället.'

6 spanska röda viner perfekta för grillsäsongen

Vedeld och rök är avgörande för asado, vilket hemmagrillaren kan åstadkomma genom att låta lövved brinna ner till kol, eller använda klumpkol till att börja med. En gasolgrill skär inte den, oavsett hur kraftfull den är. Asados ​​tillagas ofta över eldgropar med köttet hängande på stora stativ eller vinklade järnkors, men även en enkel Weber vattenkokare kan fungera bra.

'Du behöver inte en massa snygg utrustning - jag har bokstavligen sett en person grilla över boxsprings i en park i Buenos Aires , säger Manion. 'Nyckeln här är att placera dina kol på ena sidan av grillen, lägg sedan ditt kött på den andra sidan och låt det koka lågt och långsamt. Asado borde ha ett lugnt tempo.”

Manion föreslår att man lägger till obränkta bitar av lövträ, såsom hickory eller ek, till kolen för att skapa ytterligare eld och rök. 'När köttet når en innertemperatur på ungefär 100°F kan du avsluta det över de heta kolen och se till att låta det vila innan servering.'

Köttet

I Argentina är nötkött nästan alltid gräsmatat, vilket är magrare än spannmålsmatat nötkött, men slaktat för att maximera fettet snarare än att trimma bort det. Viktigt är att fettet på gräsmatat nötkött är rikt på omega-3-fettsyror och betakaroten, vilket ger det en gul nyans och fantastisk smak jämfört med det relativt intetsägande vita fettet på spannmålsutfodrade nötkreatur.

Här är några av de viktigaste nötköttssnitten för en traditionell argentinsk asado med amerikanska motsvarigheter, men eftersom kor slaktas annorlunda i Argentina än i USA, är dessa ungefärliga.

Stripstek (kort revben): Om du har haft koreansk galbi, har du haft asado de tira. I USA är det vanligtvis långsamt bräserat tills det faller av benet, men när det skärs tunt är det en av de bästa grillningsbitarna, med mörande fett men en tandig konsistens och full biffig smak. Be din slaktare om 'flanken-cut' korta revben .

Tom (Flap Steak): Detta kallas även för bavette i många slaktbutiker. Det är väldigt likt plankstek , men med bättre marmorering för en rikare konsistens. Den har en rejäl smak, men kan vara seg om den tillagas mer än medium.

Matambre (rosakött): Kallas rosenkött för sin bleka färg när det är rå, detta är också mycket populärt i mexikanska taquerias som suadero. Den är skuren från en muskel som löper från chucken till flanken och är ofta fylld och rullad som en maträtt som kallas matambre arrollado.

Insida (utsida kjol): En favorit för sin rika biffiga smak, entraña kan vara seg, och bör skäras över kornet i tunna remsor för servering.

Strip Steak: Utskuren från den korta ryggraden, kanske du hittar denna märkt som New York eller Kansas City strip , eller, i andra länder, ryggbiff eller ryggfilé. Det är den del av T-bone eller porterhouse som inte är filén.

Länd (Terloin): Medan filén är högt ansedd i stora delar av världen (där snitt från den lilla änden är märkta filet mignon), är dess extrema ömhet och milda smak inte lika vördad i Argentina, där smaken råder.

Ribeye öga: Detta rika, välmarmorerade snitt är inte billigt, men det är en stor publikbehagare. Det är också svårt att överkoka – perfekt för grupper med ett brett urval av färdighet. Ojo de bife syftar vanligtvis på en ribeye biff skuren från högrevsstek, alias bife ancho.

Picaña (Culotte): Picaña, som finns överallt i Brasilien (där det kallas picanha), är också populärt i Argentina för sin blandning av ömhet med biffig smak. Det kallas ibland ryggmössa eller ryggmössa, eftersom den ligger ovanför den övre ryggbiffen och bakdelen av kon. Be din slaktare att lämna fettlocket på.

Rump Tail (Tri-Tip): Det här är en liten triangulär stek skuren från ryggbiffen som finner mer fördel i USA. Newport-stek skärs från tri-tip. Den kan tillagas låg och långsam, eller stekas över hög värme till medium-rare. Skiva över kornet för att servera.

Chorizo ​​(färsk korv): Dessa är vanligtvis fläsk och nötkött (ibland bara fläsk), grovmalet eller malet, kryddat med vin, vitlök och paprika. Mexikansk longaniza är inte densamma (det är allt fläsk, fuktigare och skarpare i smaken), men är ett lättillgängligt substitut.

Blodpudding (blodkorv): I Argentina fylls blodkorv vanligtvis ut med ris eller andra spannmål, vilket mjukar upp den rika smaken av fläskblodet. De innehåller också vanligtvis 'varma' kryddor som spiskummin, kanel, muskotnöt och kryddnejlika. Eftersom de är förkokta i produktionsprocessen behöver de bara värmas igenom på grillen.

Gizzards (sötbröd): Mollejas är den mest populära av achuras (biprodukter), tillsammans med chinchulines (tunntarm) och riñones (njurar). I Argentina kommer mollejas nästan alltid från kalvbrässkörteln (i amerikanska slaktare kan du se sötbröd från lamm och från bukspottkörteln). Avsluta över hög värme för att skapa en förkolnad skorpa som står i kontrast till deras mjuka feta inredning. Köp mollejas från en mycket pålitlig källa och laga mat samma dag som du köper dem.

Rostsåser

Båda dessa såser är traditionella - och läckra - med asado. Gör båda för mer variation och färg på bordet.

Kreolsås

Hacka så liten som möjligt: ​​1 medelstor rödlök, 1 gul paprika, 1 röd paprika, 2 romatomater, 1 vitlöksklyfta. Blanda med ½ tsk mald spiskummin, ½ tsk mald svartpeppar, 1 dl olivolja, ½ dl cidervinäger och salt efter smak. Kyl minst två timmar innan servering.

Chimichurri

Placera i en matberedare: 1 packad kopp persilja, 3 matskedar färska oreganoblad, 4 vitlöksklyftor, ½ kopp olivolja, ¼ kopp cidervinäger, 1 tsk paprika, ½ tsk koshersalt. Pulsera tills det är enhetligt men inte riktigt mosat. Smaka av och tillsätt eventuellt mer salt.

Biljetter

Med tanke på mängden nötkött i en typisk asado kan det verka överdrivet att lägga till aptitretare till mixen, men då skulle dina gäster på allvar missa något.

Provoletta

Provoleta är bara en grillad ostskiva, men tricket är att få en krispig brynt skorpa utan att osten helt faller isär eller smälter genom grillgallren. Detta förvärras av det faktum att amerikansk provolone vanligtvis är yngre och fuktigare än argentinsk provoleta. Låt om möjligt dina ostskivor torka på galler i några timmar innan du grillar, vilket hjälper till att skapa en skyddande skorpa. Be om skära 1/2-tums tjocka rundor av provolone. Placera en stor gjutjärnspanna eller stekpanna på den hetaste delen av grillen för försäkring. Pensla ost med olivolja och strö över torkad oregano och pimentón (eller spansk paprika). Grilla direkt på grillgallret tills bottnarna är bruna och knapriga. Vänd (på pannan om osten faller isär) och stek den andra sidan tills den fått färg. Servera omedelbart.

Vinentusiastens guide för att kombinera vin med i stort sett vad som helst

empanadas

Empanadas kan fyllas med nötkött eller kyckling eller mozzarellaost blandat med lök, majs eller grönt. Tina butiksköpt smördeg och rulla till ark ca 1/8-tums tjocka. Skär i 5- till 6-tums cirklar. Tillsätt fyllning generöst i halvan av varje cirkel, fukta kanterna, vik över och tryck till för att täta. Överför till en bakplåtspappersklädd plåt och grädda i 400°F i 20–25 minuter eller tills den är gyllenbrun.

Nötkött Empanada fyllning : Koka 1 dl hackad lök på medelvärme tills den är gyllenbrun. Medan löken kokar, kombinera 1 lb mald eller hackad nötchuck, 2 msk ister, ¼ kopp skivade gröna oliver, 2 hackad salladslök, 1 msk rökt paprika och 1 tsk malen spiskummin i en skål med händerna. Lägg i löken och koka tills köttet nästan är genomstekt. Salta och peppra rikligt efter smak och ställ kallt innan du fyller empanadas.

Choripan

Namnet säger allt: Chorizo ​​och bröd (panna). Grilla fet, färsk argentinsk chorizo ​​(eller mexikansk longaniza) och lägg i en sektion av baguette skuren till länklängden och delad horisontellt. Skär chorizon på längden i bullen så att eventuell saft tränger in i brödet. Tillsätt chimichurri generöst efter smak. Om den serveras som förrätt, skär i lagom stora delar. Choripán är också en bra användning av överbliven chorizo ​​eller morcilla (aka 'morcipán').

Vinet

Malbec

' Malbec är ett vin som aldrig misslyckas när det paras ihop med en bra argentinsk asado, säger Sergio Casé, vinmakare för sockerkvarn i Mendoza , Argentina. 'Självklart finns det olika typer av Malbecs,' tillägger han och syftar på unga kontra åldrig , ekad eller inte, samt de olika höjderna och mikroklimat . Detta, säger han, 'ger en stor variation av alternativ när man väljer en maträtt: inte bara grillat nötkött, utan lammfläsk, eller mörkt kött fågel, empanadas och till och med rostade grönsaker, pasta och halvhårda ostar. För asado, enligt min mening, passar Malbec bäst med magrare och tunnare kött, som entraña eller asado de tira.”

Cabernet Sauvignon

'Argentinska Cabernet är unik på grund av att vår terroir ligger i hög höjd områden med stor dygnsvariation, säger Casé. 'Detta gör att caberneten mognar långsamt och bibehåller syran, för friska toner av svart frukt, cassis och subtila kryddor, samtidigt som smaken är fyllig, bred och med bra koncentration. Cabernet passar bättre med snitt som har högre fetthalt eftersom den har starkare tanniner jämfört med tanninerna i en bra Malbec. Jag gillar det särskilt med mollejas eller bife de chorizo.”

6 Torrontés som passar till alla rätter

Torrentés

' Torrentés är det bästa sättet att börja din asado enligt min mening”, säger Alex Cuper, vinchef för El Che Steakhouse & Bar , av Argentinas signaturvita vin. 'Den är blommig och krispig, med en fantastisk mineralitet. Det råkar också passa så bra med allt i början av en asado som empanadas och provoleta. Det råkar också vara en fantastisk kombination med alla skaldjur, även om det kanske inte är en traditionell asadorätt.”

Chardonnay

'Argentinska Chardonnay är Sydamerikas bäst bevarade hemlighet, säger Cuper. 'Den höga höjden, steniga jordar och intensiva temperaturväxlingar skapar det perfekta klimatet för Chardonnay, och den minimala användningen av ny ek, eller ek i allmänhet, hjälper till att göra dessa viner unika. Det ger vinet en riktigt krispig, ren och elegant kvalitet.” Cuper rekommenderar att slänga skaldjur på grillen som en ursäkt för att öppna argentinsk Chardonnay. ”De passar bra till alla skaldjur, men speciellt skaldjur. En god argentinsk Chardonnay med ostron ger ' Chablis' vibbar till parningen utan det högre priset.'

Hur är det med Tannat?

'Uruguayaner älskar nötkött och grillar mycket av det, och Tannat är deras motbevis mot Malbec eller Cabernet', säger Cuper. 'Den är stor och djärv, med en stor tannin strukturera och vi använder det mycket på El Che för att bryta gästerna ur deras Cabernet-rutin. tannat är en fransk druva i ursprung, vanligtvis med aggressiva skarpa tanniner, används som en blandningsdruva i små mängder. Klimatet i Uruguay hjälper dock till att mjuka upp dessa tanniner och förvandla det till en riktigt bra monovarietal. Jag brukar dra till fetare och rikare snitt med Tannat.”

Den här artikeln dök ursprungligen upp i Best of Year 2022-numret av Vinentusiast tidskrift. Klick här att prenumerera idag!