Glöm att fasa över de vändande bladen: fall upp rätter upp färgglada, djupt smaksatta grönsaker för att sikla över vid middagsbordet. Wine Enthusiast frågade Amanda Cohen, kock / ägare till New York Citys kritikerrosade, grönsaksfokuserade matställe Smutsgodis för att sprida upp vår skördespridning med sippor för att matcha, vilket ger unika veggie-parningar som även köttätare kan älska.

Veggie Pick nr 1: Morötter

'En av de mest mångsidiga grönsakerna i världen är den ödmjuka moroten', säger Cohen. ”Det är en välsmakande rotgrönsak, så du kan steka den, men den har också lite sötma som gör att du kan använda den i desserter. Morötter är så associerade med sin krispighet att jag gillar att skrämma människors smaklökar ut och ge dem en stor smak av morot utan deras struktur, som i en risottorätt. ”

Beredning: Morot Risotto
'Denna maträtt är ljus orange, i höstens anda, och den ger dig utsökt, rejäl risotto med en huvudspinnande smak av morötter', säger Cohen. 'Gå någonstans som gör färsk juice och köp en massa morotsjuice och blanda den sedan med lager.'

Hemmakockar kan införa risottorecept med höstsmak genom att blanda tre delar lager till en del färsk morotsjuice.

Parning: Pinot Noir
'Morotrisotto är en rejäl maträtt, perfekt för en kall höstnatt, så para ihop den med ett stort glas Pinot Noir', säger Cohen. “Jag är på en naturlig vinkick just nu, och något som Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir från Bourgogne levererar den stora, rundade Pinot-smaken jag älskar, men den har mindre frukt och mer av en funky jordnärhet till den, nedtone morötternas sötma och får fram dess rotliknande smak. ”

Veggie Pick nr 2: Chard

'Chard är en grönsak som människor blir blyga för eftersom det är så tufft, men när det kokas helt rätt utvecklas det så mycket mer smak än spenat att du undrar vad Popeye någonsin såg i det', säger Cohen. 'Eftersom det är tufft kan det också stå emot att grillas, vilket verkligen får fram sin jordiska smak med inslag av järn.'

Beredning: Grillad och gräddad Chard
Cohen rekommenderar att man använder en grill för att få fram chardens köttighet. ”Ta först bort stjälkarna och riv upp bladen grovt, släng dem sedan i olivolja, tillsätt lite salt efter smak och släpp chard på en mycket, mycket varm grill”, säger Cohen. ”Använd en tång för att flytta chardet och när det kollapsar och bildar grillmärken, ta av det och servera det antingen direkt, vilket är utsökt på egen hand, eller ta det ett steg längre och grädde chard och topp med parmesan. ”

Om du planerar att lägga till grädde säger Cohen att låta chardet svalna först. Värm grädden försiktigt i en stekpanna tills den minskar med tre fjärdedelar, tillsätt sedan chard och en sked kallt smör innan du serverar.

Parning: National Touriga
”Eftersom grillad chard har så mycket köttighet, och eftersom grillad och gräddad chard är som den bästa gräddade spenaten du någonsin har haft i ett steakhouse, vill du para ihop denna maträtt med ett stort, stekvänligt rött vin som Churchills Estates 'Touriga Nacional 2012', säger Cohen. ”Detta har blivit mitt favoritrött vin som vi serverar på Dirt Candy. Tillverkad med druvorna som används för att skapa Port, den smakar rik och smidig som rökt chokladsten. ”

Veggie Pick nr 3: Betor

'Hösten handlar om rotgrönsaker, och medan jag alltid försöker nya tekniker för att laga dem har jag fortfarande inte hittat ett bättre sätt att laga betor än att rosta', säger Cohen. ”Men du behöver inte steka dem på samma sätt varje gång. Saltrostning drar verkligen ut deras smak, och det är mycket lättare än du kanske tror.

Beredning: Saltristade rödbetor
'Ta tre pund skurade och avstammade röda, gula eller godisrottingbetor och packa dem i kosher salt i en grytform, använd så mycket salt som du behöver för att fylla pannan', säger Cohen. Stek vid 425 ° F tills de är ömma, ungefär en timme.
När du har kokat, skölj betorna väl, låt dem svalna och skala sedan. De saltristade betorna fungerar bra på egen hand eller i en mängd olika beredningar. 'Dessa passar bra med en curry- eller gräddsås', säger Cohen.

Parning: Rotgipfler
'Eftersom saltrostade rödbetor har en så överväldigande smak vill du ha ett rent, skarpt vitt vin för att skära igenom sin stora, salta smak och ge din mun en paus', säger Cohen.

”Jag är inte ett fan av Rieslings eller Gewürztraminers. Vissa restauranger driver dem hårt för att följa med grönsaker, men jag tycker att deras sötma klämmer med rätter som denna. Jag blev kär i Stadlmanns Anninger Rotgipfler 2013. Den har tillräckligt med sin egen parfym för att stå upp mot rödbetans saltighet, men den har också en silkeslen, mjuk, ren munkänsla som fyller på din smak när du dricker.

Veggie Pick nr 4: rotselleri

Även känd som knoppselleri eller sellerirot, kan denna mängd selleri vara den fula ankungen i grönsaksvärlden, men den ger robusta smaker.

'Potatismos är en tråkig grundpelare för höstmiddagsfester, men du kan byta upp saker genom att lägga knäckselleri till mixen', säger Cohen. 'Den har en stark, selleri, root-forward smak som omedelbart ger potatismos lite extra glans.'

Beredning: Mosad rotselleri
Skala och hugga bara två stora rotselleri rötter och koka dem som potatis. 'Lägg till två delar rotselleri-mos till en del potatismos, rör om allt så är du klar', säger Cohen.

Parning: Goldmuskateller
'Trots att ha mer smak än vanligt gammal potatismos är rostad rotselleri fortfarande en ganska mild maträtt, så du vill ha ett vin som ger mycket till festen', säger Cohen. ”Jag skulle rekommendera att para ihop den med en Goldmuskateller, som Thurnhof 2013 Goldmuskateller från Trentino-Alto Adige, Italien, som är det största vita vinet du förmodligen inte dricker än. Den häller som flytande guld och har en tjock, smaklös arom, medan dess smak påminner om tallnålar. ”