När Zuma Miami återupptagen middagstjänsten den 27 maj lärde sig restaurangpersonalen fortfarande nya säkerhetsprotokoll. Servrar är nu skyldiga att bära handskar och masker medan de manövrerar mellan borden på en avstånd av sex meter, och vinlistan hade laddats upp till ett digitalt system för att eliminera eventuell kontaminering från pappersmenyer som delades av gästerna.

'Att göra vinbetjäning i masker och handskar känns som en provsituation där [instruktörerna] ger dig ett orealistiskt hinder att arbeta igenom', säger Jennifer Schmitt, Zumas huvud sommelier. ”Att hantera en våt flaska i en ishink med gummihandskar är som att försöka hålla fast i en baby i badkaret. Du måste vara uppmärksam. ”

Under de första veckorna enligt de nya protokollen släppte en Zuma-server, som inte var van att bära handskar, av misstag en flaska Hirsch West Ridge Pinot Noir , som säljer för 225 dollar. Det var ett slag mot restaurangens redan prekära vinstmarginaler.

'Det sista vi behöver ekonomiskt just nu är brott', säger Schmitt.

Välkommen till restaurangtjänst under den nya koronaviruspandemin. Eftersom guvernörer uppmuntrar företag att öppna igen försöker restauratörer och personal att hitta en gemensam grund mellan ekonomisk solvens och personlig säkerhet. Kan en restaurang som arbetar med 25% kapacitet någonsin vara lönsam?

Mandaten för servrar och middagar att bära masker varierar beroende på stad och stat. För att lägga till förvirringen, masker har blivit politiserade för vissa amerikaner, trots Råd för Center for Disease Control and Prevention (CDC) att tygbeklädnader hjälper till att förhindra spridning av Covid-19.

Gästfrihetsarbetare hamnar i hårkorset på en hälsokris som maskeras som partisanship. Bristen på konsekventa riktlinjer mellan nationella och lokala myndigheter förstärker oro och komplicerar verksamheten för kök i matsalar.

'Restaurangbranschen är ofta så bekymrad över gästen att vi inte tar hänsyn till vår komfortnivå', säger Schmitt. ”Jag blev själv arg på människor ... som blev otåliga med låset och pressade på för att återupptas. De var säkra bakom sina datorer eller telefoner hemma. De kände inte stressen att gå upp till ett bord med människor ... som inte bär mask. ”

På Urban Wren Winery i Greenville, South Carolina, samlas vissa kunder i en mask med ett intrång i deras konstitutionella rättigheter.

'Här i söder har konstitutionella rättigheter och obegränsad frihet stort värde i samhället', säger Eric Cooperman, Urban Wren's vinchef. 'Politiker är vapenska för att införa tydliga, slutgiltiga regler.'

Cooperman säger att han och hans team bär masker eftersom 'det är rätt att göra.'

Nyligen bojkottade Greenvilles invånare dock en lokal restaurang som krävde att beskyddare skulle ha masker när de inte satt. Hotet att bli svartlistad av beskyddare oroar många restaurangarbetare och ägare.

Standardiserad ordspråk och personalutbildning används vid Queen's Park , en cocktailbar i Birmingham, Alabama. Detta inkluderar rollövningar som syftar till att hjälpa anställda att sprida eventuella konflikter med gästerna. Ägaren Laura Newman skapade laminerade skyltar med 'Husregler' som 'Vänligen stå inte eller beställ i baren, din server hjälper dig.' De visas vid varje bord så att personalen 'kan peka på skylten och säga att det här är de upplagda reglerna', säger hon.

Ändå känner en del personal sig förberedda och kompenseras dåligt för dessa ytterligare stammar. Många anställda i huset är oavlönade och betalas främst med tips utöver minimilön, vilka kan vara så lågt som 2,13 dollar i timmen för restaurangarbetare. Få har sjukförsäkring .

”Även de människor som ska veta vad som händer har inte rätt information.” - Brandon Ford, företagets dryckeschef, Hyde Park Group

Den här veckan valde guvernör Andrew Cuomo i New York och New Yorks borgmästare Bill de Blasio att inte återinföra inomhusmat i staden, notera ökningen av koronavirusinfektioner i andra regioner.

'Det visar att vi tyvärr fortfarande befinner oss mitt i stormen', säger Bruno Almeida, vinchef och sommelier på Tocqueville i New York City. ”Fram till dess är det dags att modernisera och ompröva hela branschen från grunden. Jag skulle hellre komma tillbaka till affärer starkare på lång sikt än att riskera framtiden för branschen, arbetare, yrkesverksamma och deras familjer. ”

Brandon Ford, företagets dryckechef för Hyde Park Group , övervakar dryckeprogram på restauranger i fem stater: Ohio, Michigan, Indiana, Pennsylvania och Florida. Att jonglera begränsningar för varje lokal har blivit ett heltidsjobb.

'Omedelbarheten och bristen på öppenhet vad gäller statliga krav har varit en enorm fråga', säger han.

Exempelvis avgjordes avgörande restriktioner för inomhusstångmottagare som genomfördes av en stadshälsoavdelning dagen efter av statsguvernören.

'Även de som ska veta vad som händer har inte rätt information', säger Ford.

Barer och restauranger har en chans att förändras till det bättre. Kommer de att ta det?

Michael Neff, ägare och barchef för Cottonmouth Club i Houston noterade bristen på kommunikation mellan personal inom gästfrihet och myndigheter när Texas öppnade barer och restauranger under sin andra fas den 22 maj.

'Den hastighet som vi var tvungna att öppna igen tillät inte tillräcklig dialog med bargemenskapen för att avgöra vad som faktiskt är säkert', säger han. 'Det fanns ingen dialog alls.'

Neff upplevde 'alla nivåer av rädsla och ångest', medan kunder klagade över att de måste bära masker. När nyheten sprids om arbetare som blev sjuka över staden stängde Neff The Cottonmouth Club den 18 juni. En vecka senare, den 26 juni, stängde Texas guvernör Greg Abbott barer igen, föranledd av en förnyad ökning av statens bekräftade koronavirusinfektioner.

Den regulatoriska whiplash och inkonsekventa riktlinjer har gjort för osäkra arbetsförhållanden, säger Neff. 'Varje plats som försökte vara ansvarig underminerades direkt av alla andra platser som med avsikt valde att inte följa några riktlinjer alls.'

En spritdirektör i Philadelphia, som bad om att förbli anonym för att kunna tala öppet, bryr sig alls om att amerikanska restauranger öppnar igen.

”Faren för hundratusentals restaurang- och bararbetare över hela landet så att människor kan serveras mat under en världsomspännande pandemi är en nivå av privilegium som jag har problem med att bearbeta, säger han. 'Vi tittar oundvikligen på att döda tusentals människor och fortsätta spridningen av Covid-19 så att människor kan betjänas och rengöras av arbetarnas samhälle känner sig disponibla.'