Varför denna stapel franska sås är kärnan i så många kulinariska debatter. Här är några aspekter av franska köket som känns kanoniserade, mejslade i sten. Vi tänker inte på dessa regler. Snarare presiderar de bara inert, som ansikten på Mount Rushmore, över vad vi än gör. Efter att ha arbetat i en parisisk Michelin-trestjärnig restaurang i över fem år är dessa regler inbäddade i min hjärna och tränar som kock.

Det var allt bra och dandy fram till en blåsig dag hos Guy Savoy.

Fisken och köttstationerna mötte varandra på vardera sidan om den enorma spisen i köket. På ena sidan: teamkött och grönsaker. Å andra sidan: lagfisk och heta aptitretare (appar). Nu vet alla att köttkillarna inte kan hänga med sådana som de snabba fiskarna och de heta apparna. Aldrig. Så den dagen stod jag stadigt och grep i min spatel om jag skulle komma in i strid och lyssnade tappert när dialogen (artig beskrivning) började. Eftersom jag var fisk nr 1.

'Du kan inte göra en riktig Béarnaise om det inte bara finns dragon i såsens botten,' Kött nr 1 snusade.

'Var inte löjlig!' ropade fisk nr 2, ”det måste finnas kervil och dragon i basen av Béarnaise eller så är det inte en Béarnaise! Det är bara vilken gammal sås !! ”

'Escoffier använder inte kervil i sitt recept på Béarnaisesås', slog in kött # 2 när han långsamt skumma en kruka med lager på spisen.

'Och jag är säker på att Larousse Gastronomique inte behöver det heller', tillade kött # 2 när han försiktigt placerade en hel anka i ugnen.

Jag såg detta argument utvecklas när minskningen av min Béarnaise-sås simrade på kaminen. En fluffig, smör- och äggdriven sås perfekt med kött och fisk, sås hjärtat ligger i kombinationen av ingredienser som reduceras och vispas in. Jag delade reduktionen i två krukor när krigningen fortsatte.

'Det här är en sås gjord för att hedra kung Henrik IV, de stora béarnaerna!' ropade kött # 2.

Jag lade till dragonstammar i en av krukorna med vin, vinäger, svartpeppar och salt. Till den andra potten tillsatte jag dragon och körvel. 'Dragan lägger till sötma och körveln som gräsbevuxen understryker', sade Fish # 2 lugnt.

Jag piskade äggulorna ovanför ett vattenbad och såg smöret smälta i en liten kruka i närheten. När äggen blev fluffiga men fasta och sammanhängande vispade jag försiktigt smöret i små steg. Jag delade den smöriga såsen i två skålar och lade till en del av den rena dragonreduktionen till den ena och den dragon-chervilreduktionen till den andra. Jag brände snabbt två bitar piggvar och placerade en ovanpå varje version av Béarnaise.

'Vad sägs om såsens faktiska smak?' Frågade jag, min röst sprickade lite av rädsla. Alla stannade och tittade på mig. Idén om historia, hur mat kom till och för vem den tillagades hade så förbrukat alla att smaken inte längre var kärnan i saken.

Vi åt piggvaren tyst och skrapade de två versionerna av såsen från plattans botten. En tystnad föll över köket. När du är i närvaro av en fantastisk sås har den ett sätt att få ord, sammanhängande tanke, historia, hedersmärken och stolthet att falla till marken.

'Versionen av dragon och kervil har så mycket mer smak med fisken', purred Meat # 2.

'Det gör det och det gör smörsmakerna mer intensiva', sa Fish # 2 när han slickade sin gaffel. ''

Kött nr 1 vände sig mot mig med ett leende. 'Vem skulle någonsin ha trott att en amerikaner kunde svara på en fråga om smak?' Sedan flinade han och klämde i min kind.

Alex Guarnaschelli är chefskock för Butter and The Darby i New York City och värd för Alex's Day Off på Food Network.

Béarnaisesåsrecept

Ingredienser:
& frac14 kopp torrt vitt vin
1/3 kopp torr Vermouth
2 tsk rödvinsvinäger
3 medium skalotlökar, skalade och skivade i rundor
6 kvistar dragon, löv avlägsnade och reserverade
4 kvistar färsk körvel, löv avlägsnade och reserverade
4 äggulor
1 matsked vatten
& frac12 kopp klarat smör
En nypa kosher salt
En nypa sprucken svartpeppar
Saften från 1 hel citron (valfritt)

För att göra minskningen:
I en medium kruka kombinerar du vitt vin, Vermouth, rödvinsvinäger, schalottenlök, dragon och körvelstammar. Låt blandningen simma på medium värme tills den kokar ner med cirka två tredjedelar. Ta bort och kasta örtstammarna. Avsätta.

För att göra basen av såsen:
Kombinera äggulorna och vattnet i en metallskål som kan passa över en kruka med kokande vatten. Av värmen, vispa för att blanda tills det blir skummande, 1-2 minuter. Lägg skålen ovanpå vattenkrukan och koka, vispa ständigt tills äggen är tjockare, 3-4 minuter. Var noga med att inte låta äggblandningen bilda en skorpa på skålens kanter. Vispa hela tiden för att undvika ojämn matlagning. Var också noga med att hålla värmen låg, för att undvika att göra äggröra istället för såsen.

För att avsluta såsen: Ta bort skålen från värmen och vispa in det klarade smöret. Tillsätt lite av reduktionen, en nypa salt och sprucken svartpeppar och smak för att krydda. Hacka de reserverade dragon- och chervilbladen och rör dem i såsen. Tillsätt mer av reduktionen och / eller lite citronsaft. Rör om för att blanda. Makes & frac34 kopp servering.