Avtrycket av det italienska arvet kvarstår i hela Central Valley, från restaurangerna i Modesto som ägs av folk som delar efternamnet Gallo till de små pizzeriorna och trattoriaerna från Madera till Bakersfield.

Ett engångstågstopp, Clovis kallas kärleksfullt för 'Gateway to the Sierras.' Trelio Restaurant and Wine ligger i historiska Gamla stan Clovis, och drivs av familjen Shackelford sedan 2006. Kocken Mike Shackelford har stått bakom kaminerna och bror Chris sammanställer en imponerande vinlista utan tvekan bland de bästa i regionen.

Tillsammans renoverade de den lilla tegelbyggnaden till ett klassiskt utseende för att matcha den tidlösa känslan av staden runt dem. Köket sträcker sig från kreolska och cajun till franska och italienska. Ingenting är begränsat när det gäller att skapa nya rätter för den dagliga à la carte-menyn, säger Chris Shackelford. Restaurangen är endast öppen för middag.

En av restaurangens favoritleverantörer är SunSmile Farms i Grass Valley, en ekologisk gård som är certifierad på 70 hektar sedan 1939.

Trelios vinlista har 400 plus etiketter med tonvikt på svåra att hitta viner från hela Kalifornien, förutom många anmärkningsvärda viner från hela världen. Prissättning svävar precis ovanför detaljhandeln med gratis kork erbjuds också.

Bland lokalt tillverkade viner är Shackelford snabb med att utpeka Westbrook Wine Farm i Madera, under ledning av ägaren / vinmakaren Ray Krause, som en av hans favoriter.

'Hans Museum Cabernet - från en en tunnland vingård med klippningar från alla de största vingårdarna i Napa - är fantastiskt för priset och regionen' säger Shackleford. Verkligen.

Westbrook's Museum Vineyard är planterad med sju arvskloner av Cabernet Sauvignon och en klon vardera av Gros Verdot och Malbec, tränade till den forntida sporrklippta vertikala korden. Allvarliga grejer. Krause skördar sedan och
samfermenterar druvsorterna tillsammans.

'Krause gör riktigt bra och viktiga saker i Central Valley', konstaterar Shackelford. ”Han gör också det här fantastiskt
torr Riesling och ett måste-prova Sauvignon Blanc också.

---

Hans favorit gård-till-bord-fynd:

CandyCots: En aprikos utvecklad av Driver Family Farms nära Modesto, CandyCots härstammar från aprikosfrön i Centralasien och har dubbelt sötma hos en typisk amerikansk aprikos och ofta oklar hud.

Clingstone persikor: En Clingstone persika har kött som fäster vid gropen, annorlunda än en Freestone, vars sten och kött separeras när persikan är redo att äta.

Röda valnötter: Sanguinetti Family Farms utanför Stockton odlar sällsynta röda valnötter, resultatet av ympning av persiska rödhudiga valnötter på krämigare engelska valnötter.

Ris: Koda Farms är en familjeägt arvrisverksamhet i San Joaquin Valley. Kokuho Rose-sorten är världsberömd, tillgänglig som ett brunt ris också. Koda söta och söta bruna ris är klibbiga, används i konfekt.

---

Flat Iron Steak

4 8-uns primära platta stekjärnsbiffar (ytan är borttagen), helst från Brandt eller Harris Ranch
Kosher salt och färskmalen peppar, efter smak

Säsong biffar på alla sidor. Lägg märke till köttets korn och lägg på grillen i samma riktning. Koka på varje sida två gånger i två minuter och vrid biffar 45 grader varje gång. Middles bör läsa 125 ° F om inte, placera i en ugn på 350 ° F i några minuter tills den gör det. Vila köttet i 5 minuter på en varm plats. Skiva mot spannmålen för presentation.

King Oyster Mushroom Sauce

1 kopp King Oyster-svamp, hackad (lokalt från SunSmile Farms)
2 msk schalottenlök, malet
4 msk osaltat smör
Madeira kopp Madeira
½ kopp halv & halv
1 msk allmjöl
Kosher salt och färskmalen peppar, efter smak

Smält smöret i en stor sautepanna och tillsätt svamp och schalottenlök. Fräs tills det är brunt. Deglaze med Madeira och reducera tills det är torrt. Rör i mjöl och bilda en pasta (ungefär två minuters tillagning). Tillsätt halva och halva och rör om tills den är inkorporerad. Krydda med salt och peppar. Den är färdig när såsen bara knappt är tjock.

Rosemary Gnocchi

6 st Yukon guldpotatis, medelstor
½ tesked bakpulver
2 msk kosher salt
1 varje ägg
2 koppar Caputo 00 mjöl (mycket fint pizzamjöl)
2 msk rosmarin, färsk, finhackad
1 msk smör

Skala och sätt kvar potatis och lägg i en 8-liters kruka. Fyll på en tum ovanför potatisen och lägg på hög värme. Koka upp och sänk sedan värmen till en simmer. Koka i 10 till 15 minuter eller tills potatisen är mjuk. Avlägsna från värme och sila.

Smält smör i en liten sautépanna får inte bubbla. Tillsätt rosmarin. Låt sitta vid lägsta värme i 5 minuter. Låt det inte skumma. Lägg smör och rosmarinblandning i en stor blandningsskål. Vispa i Kosher salt, ägg och bakpulver. Ris potatisen i blandningsskålen. Vik ingredienserna tills de är väl kombinerade. En ¼-kopp i taget, bearbeta mjölet i potatisblandningen och var försiktig så att du inte överarbetar. När allt mjölet är grovt inblandat, vänd degen ut på en lättmjölad ren arbetsyta. Knåda degen i två minuter tills den är slät. Förpacka tätt i plastfolie och kyl i 30 minuter.

Dela degen i åtta bitar. Rulla degen mellan händerna och arbetsytan tills den är en halv tum tjock, lätt mjöl om degen klibbar. Skär degen i en halv tum kuddar och reservera på en plåt som är dammad med mjöl för att förhindra att det klibbar.

Koka upp en 8-liters kruka med vatten och krydda med salt tills den bara knappt smakar som havet. Placera gnocchi i vattnet och ställ in en timer i 2 minuter. När gnocchi-ytorna startar timern. Ta bort gnocchi med en slitssked eller spindel.

Rödvinlök

6 medelstora söta lökar
1 msk olivolja
3 koppar rött vin (helst anständigt Cabernet Sauvignon)
Salt och peppar efter smak

Skala och skiv lökarna ungefär en tum tjocklek. Värm olivoljeblandningen i en stor, kraftig kruka eller rondeau. Tillsätt lök och socker och rör om tills de är strax bortom gyllenbruna. Deglaze med rött vin och fortsätt att röra tills vinet nästan avdunstat. Krydda med salt och peppar. Koka i mer socker om det behövs.

Krispiga schalottenlökar

4 vardera sjalottlök, medium
3 msk majsstärkelse
1 tsk Kosher salt
Kruka fylld 1 tum djup med vilken typ av stekolja som helst vid 325 ° F.

Förvärm ugnen till 200 ° F. Skiv schalottenlök i tunna ringar. Placera majsstärkelse och salt i ett blixtlås. Lägg till schalottenlök och försegla. Skaka tills alla schalottenlök är täckta. Förbered en dräneringsbricka (lakan kantad med pappershanddukar). Överför schalottenlök till fritöseroljan. Låt steka i 2 till 3 minuter tills det är lättbrunt, överför det till tömningsbrickan. Detta kan behöva göras i flera laster beroende på storleken på din stekpanna. När du är tömd, överför den till ett nytt bakplåt och lägg i ugnen för att fortsätta torka i cirka 10 minuter.

Att montera:

Sätt gnocchi först i mitten av plattan. Placera röda lökarna till vänster eller höger om gnocchi. Placera det skivade platta järnet över gnocchi och garnera toppen av plattjärnet med de krispiga schalottenlökarna.