Vibrerande, fräscha och doftande, grekiska rätter hittar en perfekt parning med inhemska viner av samma karaktär.

När dagar blir långa, frustrerande och stressiga hämtar jag ofta minnen från en för länge sedan semester. Att bara tänka på Grekland lugnar mig: Morgnar som turnerar sönderfallande ruiner och delar smala marknadsgator med små gamla damer i svart från topp till tå, tjugo som zippar förbi sina motorcyklar och enstaka åsneftermiddagar på stranden, med Egeiska havet blått och glittrande framför mig, och doften av axelhöga buskar av oregano och timjan växer vild på sidan av vägen.

Och maten: skarpa, färska sallader smyckade med söta gurkor, skarp fetaost och de mest explosionsfulla läckra tomaterna jag någonsin har ätit. Vinblad (aldrig kallade druvblad på våra grekisk-engelska menyer) fyllda med ris infunderade med örter och den sura essensen av sumac. Suckulenta räkor och röd mullet, helt enkelt grillad. Baby bläckfisk i en snygg tomatsås. Smält-i-munnen-moussaka, grytan av aubergine och malet lamm tappad med béchamel. Åh, och den klassiska dipptrion: tzatziki (yoghurt, mynta och vitlök), taramousalata (kaviarmousse) och melitzano salata (puréad auberginsallad) serveras med knäckt bröd - en måltid i sig själv.

Även i mina vildaste drömmar kunde jag inte njuta av allt detta pris i ett sammanträde. Men i motsats till populär missuppfattning kommer grekisk mat, om du gör det rätt, att vara lätt och fräsch och inte alls den typ av fest som lämnar dig i en post-prandial dumhet.
'Smakprofilen är väldigt fräsch, väldigt levande', säger Jim Botsacos, kockpartner på Molyvos i New York City.
'Det handlar inte om att göra alla möjliga tekniker', håller Andrea Englisis, vice president för Hempstead, New York-baserade Athenee Importers, som är specialiserat på att föra grekiskt och cypriotiskt vin till USA. ”Det handlar om rena smaker, rena smaker.

'Grekisk mat', fortsätter hon, 'är först och främst baserad på olivolja.' Olivoljan är en ingrediens, mellanmål eller garnering, och olivolja är ett kokfett, ett emulgeringsmedel i förband och dopp och en smakämne.

Förutom olivolja, citron och vitlök kompletterar 'treenigheten' av viktiga ingredienser i grekisk matlagning, säger Botsacos. Dessa tre, konstaterar han, följs noga av färska örter.

Maten, säger Englisis, som har ett examen i vin och sprit från det Londonbaserade vin- och spritutbildningsförtroendet, är en reflektion av det grekiska landskapet. ”Det finns mil med kust och skaldjur är viktigt. Grönsaker växer överallt, säger hon. Så gör de ovan nämnda örterna, som börjar med oregano och timjan (används ofta i torkad form), men inklusive dill, mynta, persilja, rosmarin, vik, koriander, fänkål och andra. Centrala Grekland är känt som landets brödkorg på grund av dess bördiga jord som producerar både mat och en betydande bomullsskörd. När det gäller kött är nötkött en sällsynthet, till stor del på grund av frånvaron av omfattande betesmark. 'Lamm, get och vilt - mycket magert köttstyck - grillas eller stekas', tillägger Englisis. 'Grekland har torra, steniga, bergiga regioner, och lammen och getterna tolererar värmen och betar på de glesa gröna.' Långkokta grytor - perfekta för att mjuka smalare köttstycken - badas ofta i såser baserade på tomater eller avgolemono, en ägg-citron-buljongemulsion som också används som en soppbas. Bakade rätter som moussaka och pastitsio (en skiktad pastarätt) berikas med béchamelsås. Grytor, bräser och bakade rätter är särskilt vanliga i norr, där temperaturen är svalare och maten är lite tyngre, tillägger Englisis.

Gå till början av sidan

Många rätter i det grekiska köket kännetecknas av ett element av sammandragning. Citronsaft, olivolja, rött vin
vinäger, yoghurt, vitlök, lök och sumac (kryddan med sur smak) alla framträder ofta i grekiska recept, och alla har denna sammandragande kvalitet i allt mindre grad.

Fans av grekisk mat tycker att syran är uppfriskande och utsökt. Men vad ska man hälla med alla dessa puckerinducerande rätter? Och vilken typ av viner kommer att komplettera och inte övervinna de enkla, färska komponenterna i en grekisk måltid?

Att para ihop grekisk mat med vin är inte så utmanande som man kanske tror, ​​säger Botsacos. 'De saker som har syra kan du para ihop med viner som har en skarpa eller sura karaktär', förklarar han. Med vissa rätter, säger han, 'syran är i bakgrunden', tempererad av andra ingredienser, som grönsaksmakt, de allestädes närvarande färska örterna och i vissa fall kryddor. Han erbjuder som ett exempel kaninstifado (gryta).

”Det finns lager av smak. Det finns syra från tomaterna, säger han, men det motverkas av 'lökens sötma och kanel, kryddnejlika och kryddpeppar.' För en maträtt som denna gillar han viner som är markerade med syra på de första sipporna och frukt och krydda i mål. Hans favoritmatch? Vinerna från Nemea-beteckningen i Peloponnesos vinregion i södra Grekland.

För Botsacos och hans vinregissör Kamal Kouiri är några av de bästa matcherna för grekisk mat grekiska viner, vinlistan på deras vita bordsdukrestaurang har fler sidor grekiska viner än någon annan nation. Detta kan överraska dem som associerar grekiska viner med retsina, ett vin som är ökänt för att vara berikat med tallharts. Även när det är som bäst är det en förvärvad smak för de flesta. Men, säger Kouiri, Greklands 300 inhemska druvsorter är matvänliga och lättillgängliga. Och kvaliteten förbättras hela tiden.

Englisis, som nästan uteslutande handlar om grekiska produkter, instämmer. Hennes föräldrar grundade sitt importerande företag 1975 i tron ​​att grekiska viner skulle hitta en marknad i USA Åren sedan dess visade dem rätt, särskilt efter Greklands inträde i Europeiska unionen i början av 1980-talet, modern vinframställningsteknik och extern kapital förvandlade Grekisk vinindustri från en källa till billigt bulkvin till en producent av högre och högre kvalitet. EU: s regler föranledde landet att anta sina egna appelleringslagar, ett steg som hjälpte till att höja standarderna i Greklands vinregioner.

Och det här är bara början. Vinindustrin i Grekland idag, säger Kouiri, 'är precis som Spanien för 30 år sedan.' För närvarande, säger han, finns det gott om grekiska viner som seriösa entusiaster gärna kan para ihop med maten. Kouiri gillar att para ihop de magra, skarpa vita till maten på de grekiska öarna, som är lättare och förlitar sig mer på skaldjur och grönsaker. De röda, med sina mjuka tanniner och kryddor, gifter sig bra med fastlands livsmedel, särskilt i norr, där matlagningen är hjärtligare och mer beroende av kött.

Vad är några av dessa viner? Grekland har fyra huvudregioner: norra, centrala, södra (även känt som Peloponnesos) och öarna. Många stilar av vin kommer från var och en på grund av landets många mikroklimat. Peloponnesos, Greklands södra halvö, har sett några av landets mest dramatiska framsteg inom vinframställning. Beteckningen av Nemea, som ligger i Peloponnesos, producerar torra, aromatiska röda från Agiorgitiko-druvan (namnet översätts som St. George). Resultaten sträcker sig från lätta viner till rika garverier. Mantinea, en annan beteckning på Peloponnesos, ligger på en platå. Det producerar torra, mycket doftande vita och roséer gjorda av Moschofilero-druvan.

Små, även om några av dem är, står de grekiska öarna också för några av Greklands mest anmärkningsvärda viner. De vulkaniska jordarna i Santorini erbjuder färska, sura vita gjorda av Assyrtiko-druvan. Samso producerar ett berömt dessertvin tillverkat av Moschato Saspro (Muscat) druvor. Rhodos, som tillverkar vitt vin från Athiri-druvan och rött från Mandelari, har aldrig berörts av phylloxera, och några av dess vinstockar går tillbaka 50 eller 60 år.

Gå till början av sidan

Makedonien är en av två vinregioner i norra Grekland (den andra är det mindre Epirus i nordväst). Klimatet där varierar mellan kalla vindar och snö på vintern och torka på sommaren. Det är hem för flera stora appellationer, särskilt Naoussa, som producerar röda från Xynomavro-druvan. Xynomavro översätts som 'sursvart', inte förvånande, dessa viner kräver viss åldring, men ger rika viner med kryddiga, fruktiga dofter.

Grekiska viner är alltmer tillgängliga, men om du inte hittar rätt flaska, finns det flera vanliga druvor som passar bra med grekiska viner. Vissa ”internationella” sorter odlas idag i Grekland, ofta för blandning med inhemska druvor. Eglisis föreslår också Albariños från Spanien, Sauvignon Blanc eller otäckt Chardonnay som alternativ till grekiska vita och Pinot Noir från Oregon eller Washington eller Bordeaux blandar i stället för grekiska röda. Kouiri instämmer i dessa val och lägger till Viognier i listan över vita och Tempranillo och södra Rhône-druvor till listan över röda. Bland de internationella sorterna tillägger han: ”De röda är lättare att arbeta med än de vita. De är lättare att dricka med grekisk mat. ”

Englisis och Kouiri, som arbetar som leverantör och kund, är eniga om en sak: ”Ek och grekisk mat matchar inte”, säger Englisis. 'Eken i de vita kommer att mjuka upp vinet, det kommer inte att ha hög syra att kunna stå upp mot citronen, olivoljan och vitlök.' Med andra ord bör vinet till din grekiska middag vara magert, smidigt - och helst grekiskt.

Gå till början av sidan

RÄKA SAGANAKI MED TOMAT OCH FETA
Botsacos konstaterar att saganaki hänvisar till den tvåhanterade metallpannan som används för att servera den klassiska stekte osträtten med samma namn. För att skala tomater föreslår han att man torkar och ritar huden med en skarp kniv. Sänk tomaterna i kokande vatten i 30 sekunder och överför dem omedelbart till en skål med isvatten och skala sedan. Anpassad från New Greek Cuisine av Jim Botsacos (Broadway Books, 2006).

1/4 kopp extra jungfruolivolja, plus extra för drizzling
1/2 kopp finhackad lök
Grovt salt och nymalt svartpeppar
3 vitlöksklyftor, malet
1 tesked torkad grekisk oregano, plus extra för strö
1 kopp mogna tomater, skalade, utsäde och tärnade
1/4 kopp torrt vitt vin
1 (28 uns) burk hackade tomater med juice
1/4 kopp hackad färsk platta persilja
1 1/2 pund medium räka, skalad och deveined, svansar kvar
3/4 kopp tärnad fetaost

Förvärm ugnen till 450 ° F. Värm 1/4 kopp olja i en stor sautépanna på medium värme. Tillsätt lök och en nypa salt. Täck och koka, rör om ibland i 8 minuter eller tills den är mjuk och genomskinlig. Tillsätt vitlök och stek i ytterligare en minut. Rör i oreganon och en nypa salt. Tillsätt tärnade tomater och vinet och låt sjuda. Koka i 3 minuter.

Rör i de konserverade tomaterna med saften, höj värmen till medelhög och låt dem sjuda igen. Låt sjuda i ca 6 minuter, eller tills såsen har tjocknat något. Vik in persiljan och krydda med salt och peppar efter smak, och notera att feta ger lite salt.

Sked tillräckligt med tomatsås i botten av en saganaki-panna (eller en 9 × 14-tums glasbakform) för att täcka. Arbeta utifrån och in och gör 3 koncentriska räkor. (Om du använder bakpannan börja placera räkorna tre åt gången, svans mot huvudet, i snygga rader över skålen, med svansarna vända åt samma håll och bara knappt vidrör. Tillsätt resterande räkor i överlappande rader av 3, singel mode, tills skålen är fylld. Du bör ha 3 rader med 13 till 15 räkor vardera.) Krydda räkorna med salt och peppar efter smak och sked sedan den återstående tomatsås över toppen. Strö fetaosten över toppen, strö över olivolja och strö över oregano.

Baka i mitten av den förvärmda ugnen i 20 minuter, eller tills den är mycket varm och bubblar med gyllenbrun ost. Gör 6 förrätt portioner.

Vinrekommendationer:

Botsacos och Molyvos vinregissör Kamal Kouiri föreslår en Paris Sigalas 2006 Assyrtiko från ön Santorini. 'Den har ljus syra som skär genom räkorna, närvaron av mineraler fungerar mycket bra med den rika, kryddade tomatsås och slutligen beröring av citronskal och kaprifol i gommen kompletterar den krämiga fetaen och rundar den', säger Kouri. Deras andra val är en Gerovassiliou 2006 Malagousia från Epamoni i Halkidiki. 'Den lite blommiga och kryddiga karaktären förstärker och tar fram maträttens sötma, men vinet har fortfarande mycket syra att arbeta bredvid den kryddade tomatsås.' För ett icke-grekiskt urval föreslår han en Alsace Gewürztraminer-reserv av Emile Willm.

AGLAIA'S MOUSSAKA

För den här versionen av den grekiska klassikern började Botsacos med ett recept från Aglaia Kremezi, den grekiska kokbokförfattaren och matlagningsläraren, som han tyckte om eftersom det var lättare än den typiska moussakaen. Han lättade det ytterligare genom att lägga till grekisk yoghurt i béchamelsås. Botsacos föreslår att alla delar av maträtten tillagas helt innan du bakar och äter slutprodukten. Anpassad från nytt grekiskt kök.

För yoghurtbéchamelsås:
1 lagerblad
1/2 medellök, skalad
2 hela kryddnejlikor
1 1/2 kopp helmjölk
1 1/2 koppar tung grädde
1 1/2 msk osaltat smör
1/2 kopp allmjöl
Grovt salt och nymalt svartpeppar
Nytt riven muskot
1/2 kopp grekisk yoghurt * (eller 1 kopp vanlig yoghurt som har tömts i 12 timmar i dubbel tjocklek av ostduken över en skål)

För moussaka:
1/4 kopp torkade vinbär
1 (28 ounce) kan hela plommontomater
2 1/4 koppar olivolja
1 pund 90% magert nötkött
1 pund magert lamm
Grovt salt och nymalt svartpeppar
2 msk ras el hanout * (en marockansk kryddblandning) eller mer efter smak
1 tsk Aleppo peppar * eller mer efter smak
11/2 teskedar kanel eller mer efter smak
4 koppar tärnad lök
6 vitlöksklyftor
2 koppar torrt rött vin, såsom Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon eller Sangiovese
1 pund Idaho-potatis, skuren i 18 (1/4-tums tjocka skivor 2 medelgula eller röda paprika, tärnad
2 pund aubergine, skuren i 18 (1/4 tum tjocka) skivor
3 koppar yoghurtbéchamelsås
1 kopp nyriven kefalotyri * eller parmesanost

* Finns på marknader i Mellanöstern och specialaffärer.

För att förbereda yoghurtbéchamelsås: Fäst lagerbladet på lökhalvan genom att genomborra det med de två kryddnejlikorna. Avsätta. Kombinera mjölken och grädden i en medelstor kastrull på medelhög värme. Koka utan att röra i 5 minuter, eller bara tills blandningen börjar sjuda. Ta av från värmen och lägg åt sidan.

Värm smöret i en annan medium tung kastrull på medelhög värme. När smält och varmt, tillsätt mjölet och koka under omrörning hela tiden tills blandningen är tjock och jämn. Koka, rör om hela tiden i 10 minuter. Ta bort från värmen och vispa hela tiden för att förhindra att klumpar bildas, tillsätt den heta mjölken i en långsam, stadig ström.

När blandningen är väl blandad, sätt tillbaka blandningen på medium värme. Tillsätt lökhalvan och låt sjuda. Simma i 10 minuter. Krydda med salt, peppar och muskot efter smak. Ta bort från värmen och lägg åt sidan för att svalna. Vik i yoghurten när den är sval och lägg åt sidan tills den är klar att användas. Du kommer att ha 4 koppar. Reservera eventuella rester för annan användning.

För att förbereda moussaka: Lägg vinbäret i varmt vatten för att täcka och lägg åt sidan för att blötläggas i 30 minuter.

Töm tomaterna och reservera saften. Krossa tomaterna med händerna. Mät upp 21Â2 koppar och kombinera dem med saften. (Du kommer antagligen att ha cirka 1Â2 kopp tomater kvar.) Lägg tomaterna åt sidan.

Placera en stor stekpanna på medium värme. När det är mycket varmt men inte röker, tillsätt 2 matskedar olivolja, virvlande för att täcka pannan. Tillsätt ungefär en fjärdedel av nötköttet och lammet och koka under omrörning för att bryta upp köttet i 5 minuter eller tills köttet har brunat lätt. Krydda med en generös nypa salt och peppar, 1 tesked vardera av ras el hanout och Aleppo-peppar och en nypa kanel. Använd en skårad sked och överför blandningen till ett durkslag placerat i en blandningsskål.

Sätt tillbaka pannan på medium värme och upprepa tre gånger för att bruna och krydda allt kött. Kasta oljan.

Sätt tillbaka stekpannan på medium värme. Tillsätt 1/4 kopp resterande olivolja och tillsätt lök tillsammans med en nypa salt när det är varmt. Täck och koka, rör om ibland i cirka 10 minuter, eller tills löken är mjuk och genomskinlig. Tillsätt vitlök, rör om för att bara kombinera och koka i ytterligare en minut. Tillsätt vinet och koka, rör om ibland i cirka 25 minuter, eller tills pannan är nästan torr. Tillsätt de reserverade tomaterna tillsammans med saften, rör om för att kombinera. Låt sjuda. Tillsätt den reserverade köttblandningen under omrörning för att kombinera väl. (Var försiktig, eftersom pannan blir ganska full.) Smaka och krydda om det behövs med ytterligare ras el hanout, Aleppo peppar och kanel. Sänk värmen och koka vid bara simning i 6 till 8 minuter.

Tappa vinbäret och rör dem i köttblandningen. Smaka och smaka vid behov med salt och peppar efter smak. Koka i ytterligare 30 minuter. Överför köttblandningen till en blandningsskål över ett isbad för att svalna. När det är svalt, lägg det åt sidan.

Placera en stor stekpanna på medelvärme. När det är varmt, tillsätt 1/2 kopp resterande olivolja, virvlande för att belägga pannan. När det är mycket varmt, tillsätt potatisskivorna, 6 i taget, och stek, vänd ibland, i cirka 15 minuter eller tills det är blont. Överför till ett dubbelt lager pappershandduk för att rinna av. Upprepa processen med kvarvarande potatis, tillsätt mer olja efter behov. När alla potatisar har stekt, töm hälften av oljan i pannan.

Sätt tillbaka pannan på medium värme. När det är varmt, tillsätt 1/4 kopp av den återstående olivoljan, virvlande för att belägga pannan. När det är väldigt varmt, tillsätt paprika och stek i ca 5 minuter, eller tills det bara är vissnat. Krydda med salt och peppar efter smak och ta bort från värmen. Överför till en tallrik för att svalna.

Förvärm ugnen till 500 ° F. Kombinera 1/2 kopp resterande olivolja med salt och peppar efter smak i en liten skål. Använd en bakverkborste för att täcka båda sidorna av aubergine skivorna med den kryddade oljan. Krydda sedan skivorna med ytterligare salt och peppar efter smak. Lägg hälften av skivorna på ett bakplåt. Träng inte pannan. Placera i den förvärmda ugnen och steka i 6 till 8 minuter, eller tills den är lätt kolad. Vänd och stek i ytterligare 8 minuter, eller tills båda sidor är lika förkolnade. Överför till en tallrik för att svalna och fortsätt att steka tills all aubergine är väl kokt och kolad.

Om du bakar omedelbart, sänk ugntemperaturen till 350 ° F. Placera potatisskivorna i ett jämnt lager över botten av en 13x8x2-tums djup rektangulär bakform. Placera aubergineskivorna, något överlappande, i ett jämnt lager över potatisen. Upprepa med ett jämnt lager paprika. Sked köttblandningen över paprika och sprid ut den med en spatel för att göra ett jämnt lager. Fyll på ett tunt lager béchamel och strö över ost. Vid denna tidpunkt kan moussaka täckas med plastfolie och kylas i upp till 2 dagar före bakning. Placera moussaka på ett bakplåt i den förvärmda ugnen och baka i 25 minuter, eller tills det bubblar runt kanterna. Ta ut ur ugnen och låt stå i cirka 10 minuter innan du serverar. Serverar 8 till 10.

Vinrekommendationer:

Kouiri föreslår Domaine Porto Carras 2006 Cabernet Sauvignon Rosé från Sithonia. 'Skarpheten i surheten hjälper och ger också balans till den rikedom som kommer från yoghurtbéchamelsås.' Han föreslår också Mitravelas Estate 2006 Red på Black Agiorgitiko från Nemea på Peloponnesos. 'Den har enorma smaker av röd frukt som ger sötma till skålen. Den ljusa syran hjälper till att skära igenom rikedomen, och slutligen förbättrar vinets färskhet alla smaker i gommen', förklarar Kouiri. För ett annat urval än grekiskt, föreslår han Pasanau 2005 Ceps Nous (Priorat), en blandning av Garnacha, Mazuelo och Syrah.