Jag växte upp i Bronx, New York, och när jag var liten brukade vi fira helgdagar som Hanukkah med några av de gammaldags matvaror som mormor hade lärt sig att göra av sin mamma i det gamla landet, Ryssland. Bland dessa fanns hemlagad kycklingsoppa med knaidlach (matzohbollar) och, min favorit, latkaer - superfeta potatispannkakor serverade med en toppning av hemlagad äpplesås.
Ibland går någon från min familj i retrostil och lagar en massa latkaer för semestern. När de gör det transporteras jag gärna tillbaka till min barndom.
Så det fick mig att undra, när en professionell kock förbereder en semestermåltid för familj och vänner, vilken komfortmat från barndomen ingår?
Recept sammanställt och redigerat av Steve Heimoff och Janet Forman
Gordon Ramsay
Biff Stroganoff

'Min mamma sparade denna maträtt vid speciella tillfällen eftersom nötköttfilén var så dyr', påminner Gordon Ramsay om sin ungdom i Stratford-upon-Avon, England, där tuff stekpanna var det vanliga priset. Men även med 12 Michelin-stjärnor och flera hit-TV-serier som Hell's Kitchen under hans bälte, minns Ramsay fortfarande den första upplevelsen av 'ömhet i munnen. Det fick mig att inse kvalitetsingredienser talar för sig själva och behöver väldigt lite krångel. ” Kock
Ramsay lagar fortfarande denna maträtt för sina fyra barn, ibland som en dekadent fyllning för bakad potatis. Medan hans favoritparning i barndomen var mjölk - med allting - rippade Ramsay i dag Rosemount Diamond Label Shiraz med denna maträtt, eller Rosemount Balmoral vid speciella tillfällen. —J.F.
2 msk vegetabilisk olja
Salt, peppar för att täcka nötkött
1 nypa söt paprika
1¼ pund nötfilé, skuren i tunna, 1-tums remsor
½ kopp osaltat smör
10 uns små vita svampar, kvarts
5 medelgula lök, tunt skivad
4 stora vitlöksklyftor, malet
2 msk tomatpuré
3 msk all-purpose mjöl
1 kopp torrt vitt vin
2 koppar vatten
3 msk gräddfil
1 msk Dijon senap
2 msk färskpressad citronsaft
2 msk hackad persilja
2 msk hackad gräslök

Värm en matsked vegetabilisk olja i en stor stekpanna på hög värme. Krydda hälften av nötköttsportionen med salt, peppar och paprika, snabbstek sedan snabbt så att nötköttet blir brunat men ändå rosa i mitten. Överför till en tallrik och upprepa med resterande olivolja, kryddor och nötkött.
Sätt tillbaka stekpannan för att värma och tillsätt en halv kopp smör. När det precis börjar bli brunt, tillsätt svamp och lök, rör om i ungefär tio minuter tills det är brunt och mjukt. Tillsätt vitlök och brun försiktigt i ungefär två minuter, tillsätt sedan tomatpuré och mjöl och koka i ytterligare fyra minuter. Häll i vinet och rör om i ytterligare två minuter, tillsätt sedan två koppar vatten och koka upp det. Sänk värmen och låt sjuda i cirka två till tre minuter tills den börjar tjockna, tillsätt sedan gräddfil, senap, citronsaft, persilja och gräslök. Kontrollera kryddor och lägg till mer om det behövs.

Lägg tillbaka nötkött och eventuell juice i pannan och värm upp försiktigt så att det inte fastnar. Servera med smörade nudlar eller vanligt ångat vitt ris. Serverar sex.

Vinparning: Medan hans favoritparning i barndomen var mjölk - med allt - idag skulle Ramsay dricka Rosemount Diamond Label Shiraz eller Rosemount Balmoral (båda visas till vänster) vid speciella tillfällen.

Lidia och Joseph Bastianich
Mors kyckling och potatis (med mina speciella detaljer)

Min mors kyckling och potatis (med mina speciella detaljer)
Mormor Erminias karamelliserade kyckling och potatis är Joe Bastianichs favoritfat av (som restauratören och vinmakaren beskriver det) 'klibbig, snygg godhet.' Denna maträtt, som kröner fyra generationens Bastianich-helgdagsbord, har rötter i familjens infödda Istrien, Kroatien, en region som en gång var en del av Italien. 'Mat tar oss närmare och identifierar vem vi är', hävdar sin mamma, Lidia Bastianich, författaren, TV-stjärnan och grundaren av restauranger som Felidia och Del Posto. Lidia minns tydligt att hon hjälpte till i trattoria där hennes farföräldrar producerade olivolja och vin, destillerade grappa och botade sina egna kött. Om Lidias favoritbarndipp var en traditionell bevanda - sockrat vatten med en sked vinäger eller vin - i dag parar hon denna kyckling med en Bastianich Vespa Bianco. Joe känner att skålen kräver karamellnoter från sin vingårds toskanska La Mozza 'I Perazzi' Morellino di Scansano. —J.F.
2 ½ pund kycklingben eller diverse bitar (ben-in)
4 till 6 uns skivad bacon (fem eller sex skivor)
½ kopp rapsolja
½ tesked salt eller mer efter smak
1 pund röd blisspotatis, oskalad, helst inte större än två tum över
2 msk extra jungfruolja eller mer
2 medelstora lökar, skalade och kvarts i längdriktningen
2 korta grenar färsk rosmarin med massor av nålar
1 eller 2 inlagda körsbärspeppar, söta eller varma, halverade och utsäde

För att förbereda och bruna kycklingen, potatisen och baconet:
Skölj kycklingbitar och torka med pappershanddukar. Trimma överflödig hud och allt synligt fett. Klipp trumpinnar från låren. Skär i två små bitar om du använder brösthalvor. Skär baconskivor i tvärsnitt och rulla varje remsa till en snygg, tät cylinder. Stick en tandpetare genom rullen för att säkra den, skär sedan eller bryt tandpetaren så att bara en liten bit sticker ut (så att baconet kan rulla runt och laga jämnt).

Häll rapsolja i en stekpanna och stel på hög värme. Strö ¼ tesked salt på kycklingen och täck alla sidor. När oljan är väldigt het, lägg kycklingbitarna med skinnsidan nedåt en tum eller så. (Se upp för oljesprutor.) Träng inte på kycklingen: stek vid behov i satser med liknande bitar (som trumpinnar) tillsammans.

Släpp baconrullar i oljan runt kycklingen, vrid och förskjut dem ofta. Låt kycklingbitar steka på plats i flera minuter för att bruna undersidan, vrid sedan och fortsätt steka tills de är gyllenbruna på alla sidor: det kan ta sju till tio minuter för trumpinnar, eventuellt bara fem minuter för bröstet. Ta bort från olja så snart de är gyllene. Fortsätt att laga baconrullarna tills de är skarpa men inte mörka. Justera värmen för att bibehålla en stadig fräsande och färgning.

Under tiden, skölj och torka potatisen, skiv var och en genom mitten på den axel som ger den största skärytan, kasta dem sedan med olivolja och den andra ¼ tesked salt.

Häll av stekoljan när all kyckling och bacon är kokta och ur stekpannan. Sätt tillbaka stekpannan på medelhög värme och tillsätt alla potatisar som skärs nedåt i ett enda lager. Tillsätt olivolja till stekpannan, duggregn lite mer olja om pannan verkar torr. Stek och skarpa potatisarna i ungefär fyra minuter för att bilda en skorpa, flytta dem sedan runt pannan, fortfarande skuren nedåt, tills de är bruna och skarpa: det bör ta sju minuter eller mer. Vänd dem och stek ytterligare två minuter för att skarpa de rundade hudsidorna.

Att montera skålen:
Kasta fortfarande lökbitarna och rosmaringrenarna runt potten med låg värme. Om du använder körsbär paprika skär de utsädda halvorna i ½ tum breda bitar och sprid dem i pannan.

Sätt tillbaka ben- och lår kycklingbitar (inte bröstet) tillsammans med eventuella kycklingjuicer som har ackumulerats i pannan, tillsammans med baconrullarna. Höj värmen något, vrid försiktigt och tumla kyckling-, potatis-, lök-, bacon- och pepparbitarna för att värma upp och täck dem med pannjuicer. (Var noga med att inte bryta potatisbitarna.) Sprid ut allt i pannan med potatis på botten så mycket som möjligt för att fortsätta sprängningen och täck.

Sätt tillbaka värmen på medium och koka i ungefär sju minuter, skaka pannan ibland, avslöj sedan och tumla igen kycklingen, potatisen (och baconrullarna). Täck över och koka ytterligare sju minuter eller så, tillsätt sedan bröstbitar. Ge allt ytterligare en tumla och laga täckt i tio minuter till.

Ta bort locket, vänd bitarna igen och koka i öppen stekpanna i ungefär tio minuter för att avdunsta fukten och karamellisera allt. Smaka på lite potatis (eller kyckling) till salt och strö över mer efter behov. Vänd bitarna då och då när de glittrar och gyllene och potatisen är kokta igenom, ta bort stekpannan från spisen och ta med den direkt till bordet. Serverar fyra eller fler.

Vinpar: Lidia parar denna kyckling med en Bastianich Vespa Bianco. Joe känner att skålen kräver karamellnoter från sin vingårds toskanska La Mozza 'I Perazzi' Morellino di Scansano.
Kille
Jimbo's Hambo (skinka med senapsglasyr och ananas-salsa)

'Min pappa Jim var känd för den här galna senapsblandningen som han smet på semesterskinka', påminner om den spikhåriga kaliforniska kocken Guy Fieri, den populära värden för Food Network-show som Diners, Drive-Ins och Dives. 'När jag gjorde det åt honom första gången var han ganska stolt.' Guy medger att hans nuvarande version, som han namngav för att hedra sin pappa, är mer 'uppringd' eller professionell: 'Jag använder fler kryddnejlikor och lagar det lite längre, plus jag gör sås av dropparna.' Fieri gillar Sauvignon Blanc med dessa påstående smaker, men som barn 'varje gång Champagne dök upp förväntade vi barnen att våra koppar skulle fyllas med mousserande äppeljuice.' —J.F.

För skinkan:
Hel bakben av Berkshire skinka, kokta
20 - 30 kryddnejlika
Rökflis, hickory indränkt (tillräckligt för att täcka botten av rökpannan.)

För senapsglasyr:
½ kopp gula lök, malet
2 uns vitlök, malet
2 uns gul senap
2 uns Dijon senap
1½ matskedar brunt socker
1 tsk peppar
1 uns honung
4 uns ananasjuice
3 uns äppeljuice
1½ uns konjak

För grillad fruktsalsa:
2 koppar ananas, färsk
2 koppar mango
1 kopp rödlök, malet
1 röd jalapeno peppar, utsäde och deveined
1 uns honung

Förbered senapsglasyren: I en kastrull, sauté lök och vitlök tills den är genomskinlig. Tillsätt senap, farinsocker, peppar och honung. Minska i två till tre minuter. Deglaze med ananasjuice, äppeljuice och konjak, koka tills det är cirka 20%.

Förbered skinkan: För att skapa diamanter ovanpå skinkan, skiv diagonalt ca 1½ -2 tum djupt från vänster till höger och sedan höger till vänster. Tryck in en kryddnejlika i varje punkt i diamanterna. Applicera senap glasyr liberalt. Låt skinka sitta vid rumstemperatur i 1 timme.

Koka skinkan: Förvärm grillen eller ugnen till 350 grader. Placera flis i rökpannan och låt grillen eller ugnen fyllas med rök. Placera skinkan i en stekpanna på ett kokhylla så att skinkan inte sitter platt. Placera skinkan i ugnen från värmekällan (indirekt tillagning), tråckla med glasyr och täck med folie. Tillsätt en liten mängd vatten till pannans botten så att dropparna inte brinner. Koka skinka i två timmar, ta bort foliehöljet och låt koka i ytterligare 30 minuter medan du fortsätter att tråka. Ta bort ur ugnen när den är brun och låt vila i 15 minuter.

Förbered den grillade fruktsalsan: Grill ananas och mangoskivor tills de är lite bruna och karamelliserade. Ta bort och låt svalna, skär sedan frukten i ½ ”med ½” bitar. Fin tärna lök och jalapenos. Kasta allt i skål med honung.

Förbered sås och servera: Flytta skinkan till en serveringsfat. Häll dropp från rostpannan i en skål. Kombinera dropp med kvarvarande senapsglasyr och rör om. Serverar åtta.

Vinparning: Fieri gillar Sauvignon Blanc med dessa påstående smaker.

Cat Cora
Vit choklad Pecan Pie

Food Network “Iron Chef” Cat Cora älskade att vara värd för tesällskap som barn i Jackson, Mississippi, speciellt eftersom baksessionerna före festen fick den odelade uppmärksamheten hos hennes älskade farmor Alma, en pensionerad armésjuksköterska kapten. ”Det var vår” flickatid ”, minns hon. Under semestern när Alma visade ut pajer väntade Cora ivrigt på den första stora biten av hennes favorit, White Chocolate Pecan. 'Jag gör fortfarande som vuxen', förklarar Cora, som nu har fyra egna söner, eftersom 'det påminner mig om alla fantastiska semestrar jag tillbringade med henne.' Medan Cora nu ersätter sin barndomsmjölk med rosévin, antingen en Bandol eller en mousserande, ändrar hon inte Almas recept: 'Jag skulle aldrig röra med perfektion!' —J.F.

För pajskorpan (gör en dubbel skorpa för en 9-tums paj):
1 kopp koppar allmjöl
¼ kopp pulveriserat socker
¼ tesked salt
10 msk kylt osaltat smör, skuren i bitar
4 stora äggulor
3 msk vatten

För fyllning:
2 koppar halverade pekannötter
1 1/3 koppar vit choklad eller vaniljsmakade chips
3 ägg
¾ kopp fast förpackat brunt socker
¾ kopp lätt majssirap
3 msk allmjöl
Förbered skorpan: Blanda mjöl, strösocker och salt i en matberedare. Tillsätt smör och skär in med av / på-pulser varv tills blandningen liknar grov måltid. Vispa en äggula i taget med vatten i en liten skål tills den blandas. Tillsätt till processorn med matsked och bearbeta tills fuktiga klumpar bildas. Samla degen i bollplatta i skivan. Vik in i plast och kyl i en timme.

Förbered fyllningen och montera: Värm ugnen till 400 grader F. Rulla ut bottenskorpan och ordna i en 9-tums pajpanna. Lägg pekannötter och flis i skorpan.

Slå äggen i en stor skål. Tillsätt farinsocker, sirap och mjöl och blanda väl. Häll över vit choklad-pekannötsblandning. Baka i 25 minuter och täck sedan med spraybelagd folie. Baka i ytterligare 10 eller 15 minuter tills skorpan är gyllenbrun och fyllningen är i mitten. Kyl helt, cirka 2 timmar. Förvaras i kylskåp. Serverar 12.

Vinparning: Chef Cora rekommenderar en rosé, antingen en Bandol eller en mousserande.

John Ash
Min mormors äppeltårta

John Ash slog grunden 1980, när han öppnade John Ash & Company i Sonoma County, en av de tidigaste vincentrerade restaurangerna i Kalifornien. Han växte upp med sina farföräldrar på en ranch i Colorado. 'I efterhand planterade min mormor matlagningsfrön i mig', säger han. Ett av hans favoritrecept var hennes twist på den klassiska varma äppelpajen i Midwest-stil toppad med en skiva cheddarost. ”Istället för att helt enkelt lägga en skiva ost på toppen”, säger han, “gjorde hon en streusel-toppning som innehöll nyligen riven ost. Två andra intressanta vändningar som hon lade till var att knappt sötta skorpan och tillsätt antingen citronskal eller cidervinäger för att ge den en kontrast till den söta fyllningen. Hon tillsatte också lite vitpeppar i fyllningen för att ge den intresse. ” När det gäller vinparning rekommenderar Ash ”något läckert och sött, som en Muscat eller Riesling. Jag älskar också Quady Essencia med detta. ” Varje gång han gör denna paj (vanligtvis under semestern) tänker John Ash på sin mormor. —S.H.
För skorpan:
6 ounces (1½ pinnar) osaltat smör, skuren i en halv tum bitar och väl kyld eller fryst
2 koppar mjöl
1 msk socker
½ tesked salt
1 msk finriven citronskal (eller 2 msk cider vinäger)
1 helt ägg, lättvispat
4 till 6 matskedar isvatten, eller efter behov

För fyllning:
6 koppar syrliga gröna äpplen, skalade, kärnade och skivade
2 msk färsk citronsaft
¾ tesked nymalt vitpeppar
½ kopp brunt socker (eller efter smak)
2 msk mjöl
2 teskedar kanel
½ tesked nyriven muskot
â… “kopp gyllene russin (valfritt), blöt i konjak eller Grand Marnier om så önskas

För toppning:
½ kopp socker
½ kopp mjöl
3 uns kallt osaltat smör (3/4 pinne), skuren i små bitar
¾ kopp torr jack, asiago, parmesan eller skarp cheddarost, strimlad
¼ kopp finhackad rostade mandlar
Gör skorpan: Lägg smör, mjöl, socker, salt, skal och ägg i en matberedare och puls fyra eller fem gånger tills blandningen liknar mycket grov majsmjöl. Tillsätt vatten en matsked eller två åt gången och puls tills degen håller ihop när den pressas i handen. Om inte, tillsätt mer vatten sparsamt. Samla ihop och pressa försiktigt degen i två kakor, linda i plast och kyla i minst en timme innan du använder den. Rulla ut en av degkakorna på en lättmjölkad yta och lägg en lätt smörad och mjölad nio-tums tårta med en avtagbar botten. Prick skorpan väl. Återstående deg kan förvaras i kylen i upp till tre dagar eller i frysen i upp till fyra månader. Gör två 9-tums syrlig skal eller en dubbel skorpa paj.

Gör fyllningen: Blanda alla ingredienser väl och fyll tårtskalet jämnt. (Obs! Ibland får du instruktioner i recept att placera äpplen i surt vatten för att förhindra att de brunnar medan du skär dem. Gör inte det här! De absorberar vatten, späd ut äpplens smak och gör fuktig skorpa när vattnet läcker ut under bakningen.)

Gör toppningen: Kombinera alla ingredienser i en matberedare och puls två eller tre gånger tills den bildar en grov smulig blandning. Den ska vara lös. Sprid toppning jämnt över den fyllda tårtan.

Avsluta pajen: Baka i förvärmd 350 graders ugn i 45 minuter eller tills toppen är gyllenbrun och äpplen är ömma. Servera varm eller vid rumstemperatur garnerad med lätt sötad vispad grädde om så önskas. Gör en 9-tums tårta som serverar 8.

Vinparning: Något läcker och söt, som en Muscat eller Riesling i 3% R.S. sortimentet skulle fungera bra, säger John Ash. Jag älskar också Quady Essencia med detta.

Peter Rudolph
Rudolph Family Brussel Sprout Gratin

'Vi skulle tillbringa större delen av semestern hos min mor-och farförälder', säger Peter Rudolph, chefskock för Madera, signaturrestaurangen på Rosewood Sand Hill i Menlo Park, Kalifornien. ”Min farfar var besatt av brysselkål. Han skulle ta med dem hem och koka livet ur dem. Han skulle lägga vinäger över dem och sedan försöka hamstra dem, vilket inte blev en dålig sak! När du är fem har skarp smak som ättika en mycket plötslig effekt på munnen. Jag bildade nästan en livslång motvilja mot grönsaken. ” Rudolph lärde sig inte bara gilla dem genom åren och familjesammankomsterna - ”Jag gjorde dem tio gånger bättre! Jag lägger till min egen tradition, i detta fall skapar jag en fantastisk gratäng. ” En skarp, otäckt Pinot Grigio, som Pighin 2007, från Friuli Grave eller Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, från Alsace, passar bra med denna sidrätter. - S.H.
2 färska bagetter
2 msk olivolja
2 lök, små tärnade
2 vitlöksklyftor
1 pund kryddig italiensk korv, bulk eller skivad
3 pund rosenkål, kvarts
3 koppar tung grädde
1 ägg
1 tsk timjanblad, nyplockad
3 löv salvia, hackad
1 nypa muskot, färsk riven
1 tesked svartpeppar
15 små ostron i Bodega Bay, skakade
Salt

Ta bort skorpan från bagetterna, bryt brödet i små bitar och låt torka i två timmar. Häll olivolja i en medelstor panna och stek långsamt löken och vitlök tills den är genomskinlig. Tillsätt korven och koka tills fettet börjar smälta. Tillsätt rosenkålarna, förvandla värmen till hög och koka i fem minuter, rör om hela tiden. Ta bort från värmen och låt svalna tills det är varmt. Tillsätt brödet i blandningen.

I en blandningsskål införliv ägget i grädden. Tillsätt gräddblandningen i steg om en kopp till rosenkålsblandningen tills blandningen är mestadels mättad. Tillsätt timjan, salvia, muskot, svartpeppar, salt och ostron, vik försiktigt ihop så att du inte bryter ostron. Lägg det löst i en gryta, blandningen ska passa in i tallriken men inte brytas eller mashas i. Baka vid 350 i cirka 45 minuter tills brödets kanter är bruna. Låt vila 10 minuter på en varm plats efter att ha tagits ur ugnen. Serverar åtta.

Vinparning: En skarp, otäckt Pinot Grigio, som Pighin 2007, från Friuli Grave eller Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, från Alsace

Michael Pryor
Pan-seared Duck Breast med karamelliserade rotgrönsaker och Duck Ben Hash

Michael Pryor minns gärna rotkällaren under köket i
hans farföräldrars hem. 'Källaren var en kulinarisk guldgruvlök, potatis, rovor, rutabagas, palsternacka, squash och rosenkål var vanliga fynd.' Pryor, kock på vingårdarna Langtry och Guenoc i södra Lake County, tillbringade sin pojkvänssemester hos morföräldrarnas hus på landsbygden i New York. ”Måltidens mittpunkt var ofta något som min farfar hade jagat, vanligtvis vilt eller en viltfågel av något slag kompletterat med en massa hemodlade grönsaker.” Inspirerad av dessa minnen serverar han fortfarande viltfåglar under semestern. 'Anka är en av mina favoriter och jag gör ofta denna maträtt till mina vänner i Kalifornien', säger han. 'Det tillfredsställer själen såväl som magen.' Smakerna i denna maträtt kräver ett vin med jordnära, krydda och kanske en touch av djur. Den fylliga, rökiga 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah är ett bra val. En annan ankervänlig möjlighet är en rikare stil (nästan Syrah-liknande) New World Pinot Noir. —S.H.
För det bräserade ankabenet:
2 msk ankfett
2 stora ankarben
¼ kopp lök, skalad, tärnad
¼ kopp selleri tärnad
1/8 kopp morot, skalad, tärnad
2 tsk tomatpuré
¾ kopp torrt rött vin
2 koppar anka, rostad kycklingbuljong eller kycklingbuljong
3 eller 4 bitar torkad porcini
1 lagerblad
2 kvistar färsk timjan
Salt och peppar efter smak

För hashen:
3 msk rapsolja
½ kopp sellerirot, skalad, liten tärnad
½ kopp palsternacka, skalad, liten tärnad
½ kopp morot, skalad, liten tärnad
½ kopp rov, skalad, liten tärnad
½ kopp rutabaga, skalad, liten tärnad
½ kopp Yukon-guldpotatis, skalad, liten tärnad
1 matsked anka fett
¼ kopp lök, liten tärnad
1 vitlöksklyfta, malet
1/8 tsk färsk timjan, hackad
3 salladslökar, skivade
Reserverat strimlat anka benkött
Salt och peppar efter smak

För den färdiga skålen:
Reserverad anka braiserande vätska
1 msk finhackad färsk svart vintertryffel
4 små anka bröst, 5-6 uns vardera
Reserverad anka ben hash
Salt och peppar efter smak

För att smälta ankan: Värm ugnen till 325 grader. I en liten emaljerad gjutjärnkruka, värm ankfettet på medelhög värme och krydda ankabenen mycket lätt med salt och peppar. Brun ankabenen i fettet och ta bort. Tillsätt lök, selleri och morot och karamellisera lätt. Tillsätt tomatpastan och koka i ytterligare en minut, tillsätt sedan rött vin och minska till hälften. Tillsätt ankbuljong, torkad porcini, lagerblad och timjan i potten. Låt sjuda, tillsätt ankabenen, täck krukan tätt och lägg i ugnen. Koka tills ankbenen är mycket ömma, ca 1-1 / 2 till 2 timmar. Ta bort ankabenen från potten för att svalna. Sila såsen, avfetta och reservera den färdiga skålen. Dra köttet från ankabenen och strimla. Hacka ankahuden om så önskas och lägg i köttet. Boka för hashen.

Att göra hashen: Kasta var och en av rotfrukterna och potatisen med tillräckligt med rapsolja för att täcka, krydda lätt med salt och peppar och steka varje grönsak separat i en 375 graders ugn tills den är kokt och lätt karamelliserad. Värm ankfett i en stor kastrull på medelhög värme, tillsätt lök och vitlök och koka tills den är genomskinlig. Tillsätt rotgrönsaker och timjan och rör om för att kombinera. Tillsätt salladslökar och ankött och koka i ytterligare en minut. Justera kryddor och reservera hashen för plätering.

För att avsluta skålen: Värm upp ankbrödvätskan i en liten kastrull och minska till sås konsistens. Rör i den svarta tryffeln, smak efter krydda och håll. Med en vass kniv kan du anka brösten på skinnsidan i ett korsluckemönster. Värm en stekpanna som är tillräckligt stor för att hålla ankorna över medelvärme. Krydda brösten med salt och peppar och smutsa, med skinnsidan nedåt, i 5-6 minuter för att bruna och göra lite av fettet. Vrid upp värmen till hög och vrid bröstet, bränn i 2-3 minuter på andra sidan för medium sällsynta. Ta bort från pannan och låt vila i några minuter innan du skär det. Värm upp hashen och lägg en liten mängd på 4 serveringsplattor. Skär ankan tunt och ordna runt haschen. något överlappar den. Sked den varma såsen runt och servera. Serverar fyra.

Vinparning: Smakerna i denna maträtt kräver ett vin med jordnära, krydda och kanske en touch av djur. Den fylliga, rökiga 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah är ett bra val. En annan ankervänlig möjlighet skulle vara en rikare stil (nästan Syrah-liknande) New World Pinot Noir.

Ruben Gomez
Bakad ekollon squashgryta

Ruben Gomez, vingårdskock på Iron Horse i Sonomas Green Valley, säger att hans familj hänvisar till denna maträtt som 'den där squash-saken.' Men det har mer betydelse för honom, eftersom det inspirerades av hans pappa. 'Som barn var hans favorit frukost godis kanderad pumpa med varm mjölk över sig', säger Gomez. ”Utseendet på hans ansikte när han berättade för mig var lycklig när han njöt av minnet. Under semestern får jag telefonsamtal från min familj, delar recept och ger råd och matlagningstips. Jag uppdaterade min pappas pumparätt. ” Denna maträtt, även kallad 'den där squash-saken', passar underbart med en Chardonnay-ojämn Iron Horse, eller prova en silkeslen, ny världsstil Pinot Noir. —S.H.

2 koppar ekollon squash, skalad, utsäde och skivad i 1/8-tums skivor
1 msk malet ingefära
1 msk malet vitlök
3 msk mörkbrunt socker
4 uns smör smält
½ kopp romano pecorino ost, finriven
2 hela ägg
2 äggulor
2 koppar halv och halv eller tung grädde
2 nypa muskotmalt färskt
1 citronskal hackad fin
1 msk timjan hackad fin
Salt och peppar, efter smak

Förvärm ugnen till 250 grader F. Placera squash, ingefära, vitlök, socker, smält smör och ost i en stor skål. Kasta dessa ingredienser tills alla är belagda väl och lägg i en 8-tums kvadratisk gryta eller gryta. Slå ägg, grädde, muskot, citron, salt och peppar i en separat skål tills de är väl blandade. Häll vaniljsåsblandningen över squashen och täck med aluminiumfolie. Lägg grytan i mitten av ugnen på en större bakpanna. Fyll den större pannan med varmt vatten för att skapa ett vattenbad. Fyll inte vattenbadet högre än halvvägs upp på din squashpanna. Koka grytan i en timme eller mer tills en kniv lätt tränger in i squashen. Låt grytan svalna tills den stelnar och skiv sedan i rutor. Serverar 6 till 8.

Vinparning: Denna maträtt paras underbart med en Chardonnay-ojämn av Iron Horse. Det är också bra med en silkeslen, ny världsstil Pinot Noir.
Luca Rutigliano
Tonnarelli med räkor

”Att förbereda middag för semestern var något som hela min familj var inblandad i - farföräldrar, föräldrar, mostrar, farbröder och kusiner. Det var en stor produktion. Allt gjordes för hand, inklusive vinet, ”påminner Luca Rutigliano, chefskock på CordeValle, en anläggning i Rosewood vid foten av Santa Cruz-bergen. På julafton skulle hela familjen resa sig tidigt i hemmet som byggdes av Rutiglianos farfar utanför Rom. ”Alla hade sitt jobb. En av mina var att samla färska ägg med min farfar, sedan skulle jag åka till den lokala marknaden med min mormor och mamma för att plocka upp räkor och köpa en hink sardiner eller blå fisk, som vi kallade dem. När vi skulle komma tillbaka skulle alla barnen rengöra sardinerna ”för de traditionella stekta sardinerna med karamelliserad lökförrätt. Rutigliano strävar efter att introducera sin familj till många av dessa traditioner och rätter - 'men jag måste erkänna att det finns en eller två rätter som jag bara inte kan göra som min mamma gör, oavsett vad jag försöker.' Para ihop denna maträtt med en rik, tunnjäst fermenterad italiensk Pinot Grigio, som St. Michael-Eppan Sanct Valentin, eller en racy California Gris, som Buena Vista's. —S.H.

1 pund färsk skalad räka
1 kopp extra jungfruolja
Salt och peppar, efter smak
1 bunt färsk italiensk persilja, hackad
2 arvstomater
1 huvud färsk vitlök, hackad
2 bitar pepperoncini eller chiliflinga
1 kopp torrt vitt vin
1 pund spaghetti eller tonnarelli pasta

Skär räkorna i små bitar och krydda med tillräckligt med olivolja samt salt, peppar och persilja (reservera lite persilja för garnering) och lägg åt sidan. Hacka färska arvstomater i små kuber.

Koka 2-4 liter vatten och tillsätt salt. Koka pasta tills al dente. Medan pasta lagar mat, lägg i resterande olivolja, vitlök och chiliflingor i en kastrull. Tillsätt arvstomatbitarna och koka vid låg eld, tillsätt vitt vin efter smak. När tomat är kokt tillsätt räkor och koka i några minuter mer, se till att inte koka för mycket.

Töm pasta, reservera vatten och tillsätt pasta till såsen. Koka allt tillsammans, tillsätt små stänk pastavatten. Servera med färsk hackad persilja. Serverar fyra.

Vinparning: En rik, tunnjäst italiensk Pinot Grigio, som Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Alternativt, en gammal Kalifornien Gris, som Buena Vista.

Sardiner & karamelliserade lökar

2 pund lök, skivad
2 msk smör
1 msk farinsocker
2 msk vinäger
4 msk stekolja
2 pund färska sardiner
Salt, peppar efter smak
1 kopp vitt mjöl
1 bunt färsk persilja

Stek tunt skivad lök med smör och farinsocker tills det är mörkt. Ta bort från värmen och tillsätt vinäger.

Rengör sardinerna, ta bort mittryggarna och huvuden. Salta fisken och täck med mjöl. Värm oljan i en stekpanna och tillsätt sardiner, i grupper om det behövs. Var försiktig så att du inte lagar mat för länge. Ta bort den från värmen och tork överflödig olja.

Placera sardiner på tallriken och täck med lök och färsk hackad persilja. Serverar fyra.

Vinparning: En fruktig, komplex, tunnjästad vit blandning, som Signorellos vita Bordeaux-stil Seta, eller Au Bon Climats Hildegard, en blandning av Pinot Gris, Pinot Blanc och Aligoté.

Matthew Batey
Julsmörtårtor

Matthew Batey, kock på Mission Hill Winery i Okanagan Valley i British Columbia, vill klargöra att ”min far är kocken i familjen när det gäller semester och hem.” Bateys far, Ian, tycker om att baka som ett sätt att koppla av efter jobbet och ärvde familjens kokbok från sin mamma. Batey erkänner att det finns många fina variationer av detta klassiska tårtrecept. 'Den min far gör är full av de nödvändiga russin och den fina såsöta smörblandningen men tillsatsen av valnötter gör dem till våra egna', säger han. De är så uppskattade att ”när mina syskon och jag anländer till familjens hus under högsäsongen måste vi jaga bakverk. Min pappa gömmer dem! ” Honungs- och mangotonerna från Mission Hill Family Estate aromatiska Reserve Vidal Ice Wine passar fint med denna tårta, eller prova en söt sen skörd Riesling, som Arrowood's. —S.H.

För konditorivaror:
2 koppar smör, osaltat
1 kopp socker
1 vaniljskida, skrapad
1 frittgående ägg
5 koppar allmjöl

Grädda smöret med socker och vanilj i en elektrisk mixer. Tillsätt ägget gradvis, skrapa ner skålen. Tillsätt mjöl och blanda tills degen bildas. Vila degen i kylen tills den är kyld och rulla sedan ut den och skär den i två- eller tre-tums tårtrundor och pressa i osmorda tårtformar. Obs: Återstående deg kan kylas eller frysas för framtida bruk.

För tårtfyllning:
2 frittgående ägg
1 kopp vitt socker
1 kopp russin utan frön
1 msk apelsinskal
1 tsk vanilj
1 tsk kanel, malet
1/2 tsk kryddnejlika, mald
1/3 kopp smör
4 msk tung grädde
1 kopp trasiga valnötter, rostade

Värm ugnen till 375 ° F. Vispa äggen och rör om med kvarvarande ingredienser, förutom valnötter. Låt sjuda och koka på medelvärme i tre minuter. Tillsätt valnötterna och ta bort från värmen. Placera obakade tårtskal på en platt panna och sked fyllningen i tårtrundor jämnt. Baka i 15 minuter. Gör 15 individuella tårtor. Anmärkning: Detta recept fördubblas lätt. Tillåter också experiment av andra ingredienser, till exempel ett stänk av isvin, rom eller Bailey's.

Vinparning: Honungs- och mangotonerna från Mission Hill Family Estate aromatiska Reserve Vidal Ice Wine passar fint ihop med dessa. Eller prova en söt sen skörd Riesling, som Arrowood's.