Patinan på Chinatowns skyltfönster kan vara en värld bortsett från de glittrande bartoppar, prisbelönta källare och pressade sängkläder på stadens mest hyllade restauranger. Men under timmarna när New Yorks vackraste, livligaste och mest välkända restauranger sover samlas lediga sommelierer här – vin i handen – runt bord fyllda med wonton-soppskålar, stekt anka och sesamnudlar. Öppet sent och BYOB, dessa Chinatown-beredskapsställen har länge varit värd för grupper av vinproffs som samlats och förlåter efter att glasföremål har rengjorts och polerats, inventering avstämts och vinlistor undangömt för natten.

---

Fyra av stadens mest duktiga vinproffs skakar av sig senvinterns kyla för att samlas till middag kl. Wus Wonton King på East Broadway, där Chinatown skaver mot Lower Side. ”Kinesisk mat är så kul att kombinera med vin. Men att kunna ta med vin är den viktigaste aspekten av dessa restauranger, särskilt för yngre generationer , som när vi kom upp. Som vinproffs skulle vi verkligen hellre dricka från våra egna samlingar – inte bara av ekonomiska skäl. Förr i tiden behövde vi platser att sätta ihop smakgrupper och vara med vårt samhälle när vi inte jobbade eller studerade, säger Joe Campanale (sommelier, italiensk vinexpert, författare och delägare av restaurangerna LaLou, Fausto och Bar Vinazo i Brooklyn). 'Wu's är en av de platserna.'

Joe får sällskap av andra armaturer från New Yorks dryckesscen Victoria James (sommelier, författare och partner och dryckeschef för Cote Korean Steakhouse och Coqodaq restauranger), John Faelnar (sommelier och företagsdryckschef för NA:EUN Hospitality, som inkluderar Atomix, Atoboy, Naro och Seoul Salon) och Katja Scharnagl (sommelier och dryckeschef på Koloman restaurang). Var och en har tagit med sig en flaska vin som representerar ett meningsfullt ögonblick för dem.

Med sin institutionella belysning, metallstolar som kantar bord för stora grupper och en omfattande meny med klassiker, har Wu’s blivit ett pålitligt tillhåll för sammankomster av både vinkunskaper och hårt arbetande drycksproffs. Vid det här tillfället handlar samtalet inte om att blåsa av efter ett långt tjänsteskifte, utan om en chans för fyra av de mest framgångsrika i branschen att ansluta sig, minnas om New York och dela några personliga berättelser.

Du kanske också gillar: I NYC skapade Chinatown BYOBs en mun-till-mun-vingemenskap. Kan den överleva?

I affären

För Wine On-the-Go

Denna mångsidiga vinpåse i budbärarstil kommer med avtagbara flaskfodral, en korkskruv och en luftare.

Handla alla vinpåsar

När skramlande skålar med en delikat wontonsoppa släpps på bordet, öppnar Jhonel ett vitt portugisiskt vin från Douroflodens dal . ”Jag flyttade till NYC 2013. Under de första åren här hade jag begränsade medel. Jag var så sugen på att resa och 2016 begav jag mig ut på en vinresa till Portugal. Det var där jag träffade den här producenten, Luis Seabra, och provade hans första årgång någonsin. Det var så unikt – en blandning av de inhemska druvorna Gouveio och Rabigato. Det här är druvor som jag inte hade hört talas om”, berättar han och häller upp Luis Seabras saftiga, blommiga, spontant jästa 2021 Xisto Cru. 'Jag studerade så mycket vin och försökte utforska saker utanför Sauvignon Blanc, Pinot Noir och Chardonnay. När jag bodde i Forest Hills, Queens, var min dagliga rytm under den tiden mest bara arbete, och jag var väldigt otålig – studerade på dagarna och arbetade på natten till klockan 1 eller 2 på morgonen – när jag försökte klara mina sommelierprov och få erfarenhet. Så att åka till Portugal och träffa den här vinmakaren var verkligen så spännande.”

'Om sommelierer får den här rapen som partydjur... verkligen så var vi bara nördar. Vi pluggade och jobbade hela tiden, säger Victoria.

'Snabbspolning fram till att jag öppnar Atomix,' fortsätter Jhonel. ”Jag använde vinets nuvarande årgång och parade ihop det med en av banorna. Jag träffade sedan Luis här i New York och vi utvecklade en vänskap.” Jhonel säger att han ser fram emot att prova Seabras viner varje år: 'Hans vin har blivit mer fokuserat sedan jag smakade det första gången för 10 år sedan. I början skulle vinerna förändras lite från årgång till årgång. Nu ser jag en bra glad överensstämmelse med dem. De blir mer och mer mejslade.”

'Du smakade det här vinet första gången när vinmakaren började, och det var du också. Så det är nästan som att det finns en parallell mellan dina karriärer, som att ni växte upp tillsammans, säger Victoria. ”Genom åren, med tillägg av resor, kommer vi mer i kontakt med producenter och deras viner. Det är omöjligt att inte känna sig mest kopplad till de vinerna på din lista.'

Du kanske också gillar: 6 snabba och enkla tips för att navigera i restaurangvinlistor som ett proffs

De flesta vinlistor sätter smaken och gästernas förväntningar över allt annat. Och även om man presenterar vinet som passar perfekt till fiskrätten kan få jobbet gjort, men flaskor som finns på en vinlista kan också öppna människors ögon för något annorlunda, samtidigt som de representerar de personliga erfarenheterna och personligheten hos experterna som satt ihop dryckesprogrammet .

'Jag började i New York som praktikant, vilket var väldigt ovanligt för en front-of-house restaurang', berättar Katja om sin start kl. Le Bernandin , kanske stadens mest erkända finare restaurang, när hon presenterar sin flaska 2014 Domaine Roulot Bourgogne Aligot. 'På måndagar frågade sommarna mig vart jag åkte i helgen, som om jag skulle säga Hamptons eller något, men jag hade precis tagit tåget till Coney Island för att hämta en varmkorv - det var vad jag hade råd att göra , säger hon med ett skratt.

'Vi skulle få fall av Vit Bourgogne på LB [Le Bernadin], som ett billigare, vardagsbröd- och smörvin – ett fönster till de finare Bourgognena – och jag bara älskade dem. Dessa baby Burgs [har blivit] dyra ... Visst, anslagen blev mindre och mindre, men nu alla Bourgogne är galet dyrt och därför blir dessa Bourgogne Blancs också dyra.” Hon är mycket medveten om ekonomin i burgundiska vintrender efter år som hon arbetat för Aldo Sohm och innan dess ett femstjärnigt hotell i Österrike.

Den post-pandemiska vinmarknaden online är verkligen en viktig faktor nu. 'Online-detaljhandel och auktionsmarknader i dessa dagar, jämfört med tider före pandemi, är bara så lätta. Det är lättare för de flesta att hitta sällsynta viner ute i naturen jämfört med i en restaurangmiljö. Atomix öppnade 2018, och vi lockade många samlare till restaurangen eftersom vi hade en liten men dedikerad källare där vi köpte saker på den sällsynta sidan av staketet. Nu köper samma människor dessa viner själva”, säger Jhonel och noterar en av de stora förändringarna i gästfrihetskulturen eftersom vi alla blir mer vana vid att beställa saker hemifrån.

'Självklart kommer dagens samlare att komma till restaurangen för att dricka ett gott vin, titta på en lista och säga,' Jag har de här vinerna hemma. Varför skulle jag betala mer här?’ Så, restaurangupplevelsen måste handla om mycket mer än vinet”, fortsätter Katja medan en servitör tappar ett fat med krispig skinnanka och en skål med Wus signaturnudlar serverade i ett Dungeness-krabbaskal.

”Min karriär har handlat om en utveckling av vit Bourgogne på vissa sätt. Det har verkligen följt mig under hela min karriär från Aureole till Marea till alla restauranger vi har nu, säger Victoria och tar upp en flaska Henri Germain Meursault Limozin 2020. 'Det här är en av de producenterna som kanske fortfarande är lite under radarn men som har en speciell plats i mitt hjärta. När jag var 21 år gammal vann jag Sud de France-tävlingen och jag kunde åka till Frankrike. Jag gick till en bistro och beställde en flaska Germains vita Bourgogne för ungefär 40 euro. Men det var min första resa till Frankrike någonsin – jag växte upp i New Jersey utan en massa pengar – och där var jag på en bistro i Frankrike och köpte mig min egen flaska Bourgogne. Det kändes bara som att jag hade det landat .”

Joe kom med nattens enda röda vin, en 'Montebuono' från 1989 av Lino Maga från Oltrepo Pavese i Lombardiet . Hans kärlek till viner kommer från en djup uppskattning för vinmakarna och de vägar de tar för att göra sina viner – Lino Maga är en sådan producent. Hans blandning av de lokala druvorna Croatina, Uva Rara, Ughetta (alias Vespolina) och Barbera är gjord noggrant och med minimal intervention. 'Den här vinmakaren är kompromisslös i sitt gamla skolans sätt att göra vin. Han verkar göra detta för något mycket mer än dess kommersiella värde. Kanske handlar det om en dedikation till traditioner. Det är gjort som och smakar som vin från 100 år sedan, säger Joe. 'Det är en 1989 och det är fortfarande en touch som brusar ur flaskan.' Vindruvor är ekologiskt odlad och spontanjäst och sedan lagrad på mycket gamla ekfat utan någon temperaturkontroll.

Du kanske också gillar: 12 viktiga italienska vitvinsdruvor att känna till

'Mitt första jobb i vinbranschen var kl Italienska vinhandlare – Jag var 20 år. Jag visste verkligen inte så mycket om vin när jag gick in där. Jag hade precis kommit tillbaka från att studera utomlands i Florens, där jag hade gått en vinkurs och besökt min första vingård. Men jag drogs verkligen till berättelser om vinmakare, särskilt de idiosynkratiska, och det var så det började för mig.” Om någon har spenderat tid med Joe på hans restauranger, eller läst hans bok, är de snabba att inse att hans passion för italienska viner kommer från en verklig vördnad för vinmakare och deras berättelser. 'Många år senare, 2007, när jag öppnade min första restaurang, Dell'anima, fokuserade jag på inhemska italienska druvor. Jag försökte presentera viner som jag ville berätta en historia om. När jag skulle prata med mina gäster om den bästa vingårdsplatsen i Barolo på grund av den bästa exponeringen eller jorden, blev deras ögon ibland glaserade. Men om jag kunde berätta historier för dem om vinmakarna, fann jag att de skulle lysa upp och ansluta till dessa viner. Oavsett hur speciell terroiren är, behöver du fortfarande en vinmakare för att tolka den.”

Om varje flaska vin och varje vinmakare berättar en historia, så har New York City ett enormt kompendium av berättelser. Det finns ingen annan stad med en så stor och spretig vin- och sommelierkultur. 'Det som skiljer New York från överallt är att du i princip kan få vilket vin som helst här. Det finns ett sätt för oss att få nästan vilken flaska som helst, säger Katja. 'Och New York är en väldigt nyfiken plats. Folk är öppna för att prova många saker här.”

Somms får denna rap som partydjur. Vi var bara nördar. Vi studerade och arbetade.

Jhonel berättar för oss hur denna generation av sommelierer har examen till vinköparna som fattar besluten för sina restauranger nu. 'Vi kommunicerar med varandra och respekterar varandras åsikter om vad som är värt att utforska.'

'New York drar in människor som befann sig i utkanten eller i marginalen tidigare för att de inte hade råd att vara i branschen eller arbeta med vin under uppväxten, eller så hade de inte rätt kön eller färg', tillägger Victoria. 'Som ett resultat har vi nu många olika åsikter från många olika samhällsskikt, och New York ligger i framkant för dessa röster, mer än någon annanstans i världen. Det är det som gör den här staden så dynamisk och magisk.'

Denna artikel dök ursprungligen upp i  maj 2024 av tidningen Wine Enthusiast . Klick  här  att prenumerera idag!

I affären

Organisera och visa ditt vin med stil

Visa ett exceptionellt vinutbud med dekorativa vinställ av alla stilar, storlekar och placeringar för ditt hem.

Handla alla vinställ