Är det dags att förändra hur vi beskriver vin?
Om du låter henne, tidigare Fullt hus stjärnan Ashley Olsen kan tvinga dig att köpa ett glas vin. Inte den faktiska Olsen-tvillingen, kom ihåg, men hennes namn som en del av en dikt som används för att beskriva en flaska Maria Ernesta Beruccis hudkontakt Passerina från Lazio.
Olsen 'smakprov' visas på menyn kl Lil Deb's Oasis i Hudson, New York. Den lyder: 'Sno-kon, Ashley Olsen, flaskraket, taggpäron, strutsfjäder, edelweiss.'
Lil Debs vinregissör Wheeler, som går under ett namn, säger att restaurangens vindikter är ett 'universellt språk som förbinder människor till vad de behöver.' Självlärd och 25 år gammal, Wheeler hanterar ett team av nybörjare i restaurangen som tycker om att decentralisera institutionellt vinspråk.
Deras vinprogram är en del av ett långsamt men ändå spännande skifte i sättet som sommeliers och vinodlare pratar om vin.
Bryter cykeln av certifierat vinspråk
När termen 'universell' används i fråga om språk i vinvärlden, hänvisar det ofta till terminologi kodifierad av Court of Master Sommeliers och Wine & Spirits Education Trust (WSET) .
'Om du är i branschen måste du vara bekväm att prata om saker du ser och luktar', säger Scott Carney, Master Sommelier och Dean of Wine Studies på International Culinary Center (ICC) . Att förstå provsmakningsnätet och det vanliga språket som det använder ger sommelierna självförtroende att beskriva vad de smakar, men teknisk kunskap är inte en förutsättning för att njuta av vin.
Hardy Wallace, vinmakare vid Dirty & Rowdy i Napa, Kalifornien, liknar det med att skriva om rock 'n' roll. 'Ingen skriver om gitarrtyper och pickups', säger han. ”De pratar om hur ett album får dem att känna sig. Att det är triumferande. ”
'Någon kanske frågar,' Vad i helvete säger det dig om vinet? 'Det berättar om vinets avsikt och anda.' –Hardy Wallace, vinmakare, Dirty & Rowdy
Innan Wallace gjorde eftertraktade nyskoleviner i Kalifornien skrev han om det på sin Smutsigt södra vin Blogg.
'Vi har alltid pratat om vin på ett annat sätt', säger han. 'Det är mycket lättare för oss att förmedla känslor med vin än att kasta ut subjektiva smakanteckningar.'
Anteckningen till Dirty & Rowdy's 2018 Kalifornien Bekant Blanc lyder:
”Snöleoparder.
(Det borde verkligen vara hela smakprovet)
Vår tidiga drickande vita blandning från inre rymden.
Citrusoljor, frusen banan och livsbekräftande gin & tonics.
Familiar Blanc är ett lyckligt fatval från alla våra 2018 vita. Det är kontemplativt och ständigt föränderligt i glaset. ”
'Någon kanske frågar,' Vad i helvete säger det om vinet ', säger Wallace. 'Det berättar om vinets avsikt och anda.'
Och det är inte bara konservvinsälskande årtusenden som vill ha Mourvèdre som känns som 'yachtrock för rymdpirater'. Den genomsnittliga Dirty & Rowdy-kunden är 47 till 50 år gammal.
'Vi har också många människor på 70-talet, som är klassiska vinköpare och vill ha ett uppfriskande alternativ', säger Wallace.
Interiören i Lil Debs Oasis / Foto av Heidi's Bridge
Hur beskriver du önskan?
Lil Debs kundkrets är lika varierande, en blandning av Hudson Valley dagsturare, lokalbefolkningen, naturliga vinnötter och äldre middagar. För äventyrliga erbjuder restaurangen vinresor. Servrar väljer vin för kunder genom en serie frågor som inte är relaterade till vin.
Under ett besök förra sommaren gick det ungefär så här: Föreställ dig ditt perfekta dopp. Var är du? Vad är klockan? Hur känns vattnet? Vad gör du? Vad har du på dig?
Jag är en alpin sjö typ av gal, och min man föredrar den säkra komforten i en pool. Resultatet? Vigna San Lorenzo's mousserande vin Col Tamarie 2016 och Domaine Leonines 2018 What's Up Rosé respektive. Huruvida glasögonen var perfekt anpassade till vattenlevande berättelse var inte saken.
'Våra frågor handlar om lust', säger Wheeler. ”Det finns ett visst inslag i att inte kunna be om vad du verkligen vill ha. Dessa frågor hjälper till att distrahera från det. Om du pratar om simning är det sexigt och roligt. ”
Detsamma kan sägas för den övergripande upplevelsen på Lil Deb, där det finns naken manlig burlesk som spelar på TV-apparater ovanför baren, och neonljus kastar rosa nyanser över matsalen.
Nico Osteria , en italiensk skaldjursrestaurang i Chicago, har en mycket mer traditionell miljö än Lil Deb, men vinregissören Bret Heiar hittar fortfarande sätt att väva okonventionell berättande i sitt program. Hans glasmeny blandar smakanteckningar med popkulturreferenser och anekdoter om vinmakare, regioner och flaskor.
”Några av kommentarerna är bara roliga. De skapar en diskurs, och sedan kan du prata om själva vinet. ” –Bret Heiar, vinregissör, Nico Osteria
'När köpte du senast ett vin för att någon sa att det smakade som cassis, svarta körsbär och rök?' Frågar Heiar.
På Nicos meny beskriver Heiar en Franco Molino Cascina Rocca Barolo som en ”klassisk old school Barolo, smakar den [sic] som att räddas av Liam Neeson Nypon, persimoner, lager av underbar frukt. En järnhand i en sammethandske. ”
Vissa gäster skannar menyn och ber om vinet 'Liam Neeson', eller ett som 'får mig att vilja vara den person som min hund tror att jag är.'
'Några av kommentarerna är bara roliga', säger Heiar. 'De skapar diskurs, och sedan kan du prata om vinet i sig.'
Den extra ansträngning Heiar spenderar på sin lista hjälper till att flytta vin. Beskrivningarna ger sammanhang för glasögon, vilket frigör servrar och gör att Heiar kan inkludera mer esoteriska flaskor. Istället för att peka på ett smakprov är personalen på Nico Osteria beväpnad med berättelser om producenter, regioner och flaskor.
”” Medium-plus-syra ”betyder ingenting för allmänheten, säger Heiar.
Ändra allmänhetens uppfattning om vinlistor med god mat
Paul Grieco tycker inte att det finns gränser för hur sommeliers ska prata om vin. När han flyttade från den sällsynta källaren i New York City Gramercy Tavern att köra sitt eget program på sin banbrytande vinbar, Terroir frågade han sig själv: 'Hur gör jag det här annorlunda?'
Grieco besökte hur vinlistan presenteras.
”Min kärlek till vin är inte en lista”, säger han. ”Min kärlek till vin är de berättelser de berättar. Från den frasen kom allt vi har gjort sedan dess. ”
Griecos öppningsmeny i Terroir lyfte effektivt långfingret till konventionella vinlistor. ”Så mycket har förändrats i vår bransch - restaurangernas utseende och känsla, den service vi tillhandahåller”, säger Grieco. 'Men vinlistor ... Jesus och Maria Magdalena presenterades antagligen en vinlista vid nattvarden som såg ut som vinlistor vi har nu.'
Terroirs lista fyllde en anteckningsbok. Den hade grafik, citat, historia, konst, sidor och personliga anekdoter. Det var Griecos berättelsebok.
Vinlistan på Terroir / Courtesy Terroir
'Jag är en misslyckad renässansman, och det jag insåg var att allt jag älskade - historia, filosofi, konst, kultur, oavsett ämne - kunde jag se genom vinlinsen', säger han.
Elva år senare har Griecos menyer fortfarande samma konfrontationsanda. Genom åren har han utvecklat en servicestil som han kallar 'aggressiv gästfrihet', en modifierad version av Danny Meyers filosofi om upplyst gästfrihet .
Grieco och hans team använder aggressiv gästfrihet när en intet ont anande gäst öppnar vinlistan och blir överväldigad, skrämd och upprörd.
'Jag vill att du stänger listan så snabbt som möjligt så att vi kan prata', säger Grieco. 'Det är gjort med det enda syftet att skrämma dig, så du tittar på mig och säger,' Paul, bara ge mig ett glas vin. 'Jag vill ha kul och att du ska ha kul med mig. Jag vill ta dig med på en resa. ”
Det är ett återkommande tema, sommeliers som berättare. Hur får du en vindrinkare till Bekaadalen i Libanon ? För Grieco hoppar du över den djupa rubinfärgen, svarta vinbärstoner och den antydan av lakrits i en flaska Chateau musar . Istället berättar du kanske dina gäster om Serge Hochar, Chateau Musars ikonoklastiska grundare, som saknade exakt en årgång medan han producerade vin i en krigszon.
Aggressiv gästfrihet är inte för alla men det är mycket effektivt. Du kanske upprör några människor i processen, men med stil och syfte.
Skapar ett känslomässigt svar och 'Bob, den stora Pinot-killen'
Maxwell Leer, till Vinentusiast Topp 40 under 40 smaker från 2016 , vet något om att uppröra människor. Han är ansvarig för den kanske mest kontroversiella vinlistan under årtiondet Hatchet Hall i Los Angeles.
'Det var vackert, på ett sätt som moderna konst', säger Wallace från Dirty & Rowdy. ”Som producent, som någon som är upphetsad över hur folk pratar om vin, var det revolutionerande. Jag säger jävla ja för att försöka, för att vara anmärkningsvärd.
Rubriker 2015 var inte så generösa. Kritiker Besha Rodell skrev i LA Weekly att 'Hatchet Hall's Wine List is a Cruel and Maddening Joke.'
”När du har att göra med en vinkännare använder du en tung tunga. Dess Harry Potter ormprat. Du måste tala den här koden för att få dem att lita på dig. Eller så kan du prata med någon och berätta historier: vilka vinproducenter är, om deras familjer, vad de äter och dricker, varför de bryr sig och varför du bryr dig. ' –Maxwell Leer, tidigare sommelier, Hatchet Hall
Istället för druvsort, färg, region eller producent arrangerade Leer och hans landsmän Adam Vourvoulis Hatchet Halls vinlista av importören: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather, etc.
Inom varje sektion med fyra till sex flaskor listades vinerna i stigande ordning efter vikt, arom och kropp. En nyckel högst upp förklarade att mousserande viner var kursiverade, röda viner listades i fet stil och vita viner var i standardtyp. Rosé lämnades tvetydig.
För varje bidrag följdes årgången av ett eller två ord från varje flaskas etikett - Blowout'14, Wolfe Goldgrube'09, Von Winning'13. Det fanns också en Instagram-handtag som gästerna kunde interagera med, plus god gammaldags bordsservice.
Visa det här inlägget på Instagram
Leer och Vourvoulis ville inte att vinfärg skulle vara det första inflytandet för gästerna att fatta beslut. Duon tittade också på Anteckningar om en källarbok av George Saintsbury.
'Den resonerande hypotesen [i boken] är att det spelar ingen roll vem vinodlaren är eller årgången', säger Leer. 'Det viktigaste är att ett vin kom från en viss källare och serverades samtidigt som det var klart att drickas.'
Leer såg listan som en fantastisk vinutjämnare. 'Bob, den stora Pinot-killen', den som alltid beställer till bordet, skulle veta lika mycket (eller lika lite) som hans mindre erfarna kamrater. Leer misstänker att det inte passade bra med vissa sommelier-kamrater eller vinkritiker.
'När du har att göra med en vinkännare använder du en tung tunga', säger Leer. 'Dess Harry Potter ormprat. Du måste tala den här koden för att få dem att lita på dig. Eller så kan du prata med någon och berätta historier: vilka vinproducenter är, om deras familjer, vad de äter och dricker, varför de bryr sig och varför du bryr dig. '
Leers meny flammade ut ett år senare när han lämnade Hatchet Hall. Han arbetar nu som marknadsförings- och varumärkesstrateg för New York Mutual Trading Company dryckeportfölj .
Branschen har skiftat under de fem åren sedan han avgick. Den snobbiga sommelieren är en döende ras, och marknaden har sett en expansion av kategoriutmanande viner från små producenter och nya regioner.
Men Leer säger att vinlistor för restauranger fortfarande inte har kommit ikapp, och att för få människor tar risker, men inte av rädsla för motreaktion. Han tror att om sommeliererna är överansträngda, underkompenserade och obehöriga, kommer de aldrig att vara deras kreativa bästa.
'Om du ger människor ägande, kommer de att ha det med sådan stolthet', säger han. 'Och kanske speglar menyn det.'
Gör vin tillgängligt igen
'Det är jättekul', säger ICC: s Carney, som njuter av modvinprat när stämningen är rätt. ”Vin är i princip mode. Det finns inget slut på möjligheterna. Jag älskar konst, musik, rim och takt. Säljer dessa listor vin? Jag vet inte. Men de främjar upprördhet. Kvalitetsupprörelse. Det tvingar människor att engagera sig. ”
Vad dessa anläggningar erbjuder är en utbildning i vin genom berättande. Det engagerar besökare när de går in i en värld som de kanske inte helt förstår. Tillvägagångssättet är tänkt att låta människor komma i kontakt med vin emotionellt och intellektuellt. I processen kan de hitta något nytt som passar en stund.
'Varför skulle [du] aldrig applådera någonting och allt som får fler att tänka på vin?' säger Grieco. ”Varför skulle jag någonsin vara kritisk mot den där skiten? Som affärsman skulle jag vara en idiot. ”
'Jag bryr mig inte hur du kom över vinens värld eller vem din lärare är', säger han. ”Jag hoppas att du kommer över min tröskel en dag, och vi kan prata om vin. För att komma dit tar det massor av människor som pratar om vin. ”
