De flesta av servrarna kl Sanningen , a skull bar i Los Angeles, börja sina jobb med samma mängd sakekunskap som en genomsnittlig amerikan – nästan ingenting. Ototos delägare och dryckeschef Courtney Kaplan ser inte detta som ett hinder, utan snarare anledningen till att hennes team är så bra på att hjälpa matgäster att navigera i en meny full av termer som junmai, honjozo, kimoto och nama genshu.

'För ett år sedan var [servrarna] i exakt samma position som våra gäster, så de kan tala på samma nivå', säger Kaplan.

Så länge sake som har importerats och bryggts här i USA är dess tekniska aspekter - rissorten, poleringshastigheten, vattenkällan, jästtypen, jäsningsmetoden och mer - svåra att förstå för många amerikanska drinkare. Sake har ett tillgänglighetsproblem i USA, och det finns ett fall att Kaplans servicestil på Ototo är ett motgift. Hennes meny undviker mycket traditionell terminologi till förmån för mer påtagliga beskrivningar. Hon jämför en flaska med Lacroix med grapefruktsmak och en annan med vattenmelonskittles. 'Vi vill göra sake roligt, och inte skrämmande eller skrämmande, för jag tror att det ibland kan vara lite stressigt [att beställa]', säger hon.

Tillvägagångssättet på Ototo är en del av en bredare rörelse för att avmystifiera sake för amerikaner. För Kaplan främjar hennes slutmål att få gäster att beställa en obekant flaska sake – att visa hur dynamisk och mångsidig drycken kan vara. Men för japanska bryggare är det en potentiell lösning på ett existentiellt problem. Sakeförsäljningen i Japan har minskat varje år sedan 1975. Yngre japanska drickare tenderar att föredra vin, öl och cocktails. Export betyder överlevnad.

'Jag ser ett så stort intresse för vad som händer på den amerikanska marknaden från det japanska bryggerisamhället', säger Kaplan, som vann en James Beard Foundation Award 2023 för Ototos dryckesprogram.

Denna jakt på nya sakedrickare, i Japan och utomlands, sammanfaller också med en uppgång i amerikanska sakebryggerier och en ny generation saketillverkare som anammar gränsdragande stilar. Sammantaget verkar insatserna fungera. 'Jag har hört så många gånger att nu kommer att bli sakes ögonblick, men det har aldrig riktigt blivit verklighet', säger Kaplan. 'Men det känns som att det är fart på ett annat sätt än det har varit i USA.'

Du kanske också gillar: Allt du behöver veta om Saké

Den franska förbindelsen

Det hjälper att sakeproducenter vänder sig till produktionsstilar som hämtar inspiration från en kategori som många amerikaner redan är bekanta med – fransk vinframställning. Liksom många amerikanska vindrickare har sakebryggare länge vördat franska vinmakare, särskilt de i Champagne och Bourgogne .

Många verksamheter hämtar det prisade kortkorniga riset Yamada Nishiki från stora risfält i cru-stil och experimenterar med bryggstilar som efterliknar den traditionella metoden. Dessa inkluderar Domaine Kurodasho , i Japans prefektur Hyogo, vars skull är en explicit referens till Bourgogne. Istället för att lista standard tekniska detaljer på etiketter, delar den information om terroir-informerande jordarter och mikroklimat. Bryggeriet äger också Domaine Kuheiji , en vingård i Bourgogne. Under tiden studerade Kenichoro Kojima, en toji (huvudbryggare) för den historiska skullproducenten Toko i Yamagata Prefecture, vinframställning i Bourgogne. Han använder sin franska utbildning för att skapa sake Ultraluxe Junmai Daiginjo i burgundisk stil, som beskrivs som mineraldriven och precis.

Beundran mellan sake- och vinproducenter går åt båda hållen. Även om produktionsmetoderna skiljer sig drastiskt, finner vinmakare inspiration i den hängivenhet och uppmärksamhet på detaljer som krävs för att göra sake. I sin roll som chef de cave of Piper Heidsieck , besökte Regis Camus Japan mer än 20 gånger. 'Jag blev kär i japansk kultur och även i deras dryck', säger han. 'Sake var en sådan upptäckt för mig.'

När han närmade sig pensionen bestämde sig Camus för att anta en ny utmaning och gå med Himmelrike som master blender och chefsamarbetspartner. Som han skulle göra för ett vin, kombinerar Camus batcher för att hitta den exakta balansen mellan mineralitet, blommig karaktär, frukt, alkohol och silkeslen som definierar Heavensakes husstil. 'Den mest validerande delen är när toji deltar i sammanställningen, när de inspireras av övningen och föreslår justeringar', säger Camus, som har arbetat med tojis på kända sake-outfits Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi och senast, Tatenokawa .

Japanska bryggerier har praktiserat blandning sedan åtminstone Edo-eran, men inte lika öppet eller så explicit som Heavensake och andra märken, inklusive Francois Chartiers Tanaka 1789 X Chartier och BETEENDE från fd dom Perignon grottekocken Richard Geoffroy.

'Heavensake är en vinliknande upplevelse med sake-DNA', säger Laurent Cutier, varumärkets tidigare operativa chef. 'Det är det faktum att japanska bryggare har en respekt för Champagne och för Regis som gjorde att vi kunde komma igång. Nu, med vår framgång i USA och inom god mat, ser [våra bryggare] möjligheten att öppna nya dörrar.”

Du kanske också gillar: Hur man dricker Sake, enligt proffs

Unga bryggare omfamnar Craft Sake

Rörelsen tillbaka mot hantverksproduktion, driven av en yngre generation japanska bryggare, har också varit en stor välsignelse för nationens sakeindustri och produkters dragningskraft utomlands.

När Norimasa Yamamoto tog över sin familjs Heiwa Shuzo bryggeri i prefekturen Wakayama för 20 år sedan styrde han produktionen bort från sin fars generations massproducerade sake och tillbaka till handgjord sake. Yamamoto etablerade också bryggning året runt, vilket lockade toppexaminerade från eliten Tokyos jordbruksuniversitet .

Nu är medelåldern för Heiwa-bryggeriarbetare 32. 'När du dricker vår skull kan du känna deras energi', säger Yamamoto, som vann International Wine Challenge Brewer of the Year 2019 och 2020. 'Jag älskar att arbeta med [yngre bryggare] eftersom de alltid kommer med nya idéer, nya recept, nya produkter.”

Yamamoto odlar en del av Heiwas ris. Hans team experimenterar med jäststammar och producerar doburoku, en krämig, ofiltrerad, lågalkoholform av sake som en gång förbjöds i Japan. 'Heiwa är verkligen avantgarde för sake nu', säger Leo Lê, dryckeschef för Momoya i New York City, som säljer ett fodral med Heiwa 'Kid' Junmai Sake varje vecka. Heiwa och andra liknande verksamheter, förklarar Lê, representerar en omsvängning av industriell saketillverkning efter andra världskriget. Deras skull markerar också en tydlig avvikelse från superpremium ginjo och daiginjo stil sakes, vars bryggare jagade lägre och lägre rispoleringshastigheter.

'Det finns massor av innovation', säger Kaplan och citerar fatlagring, isolering av jäst från vilda blommor, ett återupplivande av arvegodsrissorter och mer frizzante, Pet-Nat -liknande skull. 'Många bryggerier försöker skapa produkter som kommer att tilltala en yngre publik som kanske har en annan smak än deras föräldrar.'

Du kanske också gillar: Vill du komma in i Sake? Prova dessa expertgodkända flaskor

Begränsade licenser sprider bryggare

Ändå lika spännande som nyskolans skull är, i Japan finns det en gräns för vem som kan göra det. Sedan början av sakes härkomst på 1970-talet har det japanska nationella skattekontoret avböjt att utfärda nya bryggerilicenser, med det relativt nya undantaget för bryggerier som endast exporteras. Att äga ett sakebryggeri i Japan innebär i huvudsak att köpa ut någon eller ärva en - eller lämna landet helt.

'Det är typ av antikonstitutionellt', säger Atsuo Sakurai, grundare av Arizona Sake i Holbrook, Arizona. 'Japaner har rätt att starta eget, men affärsverksamheten av sake regleras av etablissemanget.'

Efter ett decennium med sakeproduktion visste Sakurai att det japanska systemet, där till och med hembryggning är olagligt, skulle hindra honom från att öppna ett bryggeri. 2015 bosatte han sig äntligen i sin frus hemstad i Arizona, där han startade sitt företag. Till hans förvåning förhindrade det bentorra klimatet mikrobiell kontaminering som så många bryggare slåss om i fuktiga Japan, och lokalt vatten i kombination med amerikanskt odlat ris gav prisbelönt sake.

'Det är fortfarande liten produktion och allt handgjort', säger Sakurai. 'Jag jobbar året runt för att hinna med efterfrågan.'

Sakurai är inte ensam om sin framgång med att skapa sake utanför Japan. Chiaki Takahashi och Tama Hirose, båda industriveteraner i Japan, öppnade Islander Sake i Honolulu 2020 och fyllde snabbt en nisch för lokalt bryggd skull. Många andra har följt efter över hela USA.

Du kanske också gillar: I sak är hållbarhet en hävdvunnen tradition

De Rise of American Makers

Sitter i det ursprungliga provsmakningsrummet Brooklyn Kura skulle kännas bekant för alla hantverksölälskare. Precis ovanför en uppsättning kranar ramar ett fönster in i bryggeriet in en uppsättning jäsningstankar av rostfritt stål. Men Brooklyn Kuras medium är ris, snarare än korn. I kojirummet sprider delägaren och toji Brandon Doughan mögeln som är ansvarig för att omvandla risets stärkelse till socker, som jäst sedan slukar för att göra alkohol. Genom att öppna upp dessa jäsningstankar frigörs en skur av tropisk fruktarom, ett kännetecken för koji-jäsning.

Även om storskaliga sakebryggerier har funnits i Kalifornien sedan slutet av 70-talet och början av 80-talet, är de flesta dotterbolag till japanska företag. Däremot tillhör Brooklyn Kura, Arizona Sake och Islander Sake en kohort av ungefär två dussin oberoende hantverkssakebryggerier i USA som håller på att skapa en ny nisch för amerikanska drinkare.

Dessa nya amerikanska hantverksbryggare förstår att för att överleva måste de utbilda dessa konsumenter. 'Utmaningen som påverkar varje hörn av sakebranschen är låg konsumentkunskap', säger Weston Konishi, VD för The Sake Brewers Association of North America . ”Relaterat till det är att skapa en livskraftig verksamhet, där utbudet möter efterfrågan. Det har varit knepigt för många av våra producenter, men jag är glad att kunna säga att de flesta av dem arbetar ut den ekvationen.'

Doughan och partner Brian Polen öppnade Brooklyn Kura 2018, specialiserade på opastöriserad nama sake, en sällsynthet även i Japan. Med investering från japanskt bryggeri Hakkaisan , utökade de nyligen till en anläggning på 20 000 kvadratmeter med större automatisering, vilket kommer att göra det möjligt för dem att pastörisera flaskor och därför uppnå bredare distribution. De har anställt Timothy Sullivan, en sake-samuraj och värd för Sake revolution podcast, som utbildningschef för ett internt Sake Studies Center. Förutom att lära den drickande allmänheten, säger Doughan, är målet att utbilda dryckesproffs. 'Sommeliers vi utbildar kommer att gå tillbaka till restauranger över hela världen, och de kommer att ha all sakkunskap', säger Doughan.

Du kanske också gillar: Saké Food Pairings som kommer att förändra din dryckesupplevelse

Trycker på kategorin Fram

En annan väg mot bättre säljbarhet är märkning . På öppningskvällen den Marinblå , en skaldjursrestaurang i Houston, vindirektören Molly Austad hällde upp två sakes, båda skryter varav nyckfulla och estetiskt tilltalande etiketter med engelskspråkig branding. En var de umamirika Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , som visar ett kluster av vilda svampar på sin etikett. (Kinoko översätts till 'svamp', en berömd umami-rik ingrediens, på japanska.) Den andra, Fukucho Seaside Junmai Sparkling Sake , har på sin vattenfärgade etikett en simmande bläckfisk, fisk och annat marint liv.

Detta är en avvikelse från många traditionella sakeetiketter, som ofta saknar bildspråk och endast innehåller japansk text. 'Inför mycket stiliserade, ogenomträngliga kanji-karaktärer som kryper över en etikett som uråldriga runor, kan blivande fans, lyder argumentet, bara ge upp att försöka lära känna sake bättre', skrev journalisten Nancy Matsumoto i ett uttalande. Medium post under 2019.

Framgången för märken med västerländsk dragningskraft, ofta riktade till export, är särskilt uppenbar med Drunken Whale Junmai från Suigei Tokubetsu Brewery i Kochi, som visar en blåval som simmar på sin etikett. Det har varit en stor framgång. Försäljningen för bryggeriet har skjutit i höjden sedan tappningen infördes, mer än 200 miljoner yen (cirka 1,35 miljoner USD) 2021 jämfört med bara 20 miljoner yen 2013. Kaplan, som har sake i Ototo, säger att dessa sake är väl lämpade för detaljhandeln och är ett användbart verktyg i kampen för att vinna över västerländska drinkare.

Andra märken hoppas kunna dra nytta av denna taktik och på samma sätt utnyttja tillgängliga förpackningar och smakkombinationer inriktade på amerikanska smaker. Det finns L.A.-baserat Sawtelle Sake , tillverkad av bryggaren Troy Nakamatsu, som erbjuder en Klara skyar jumai ginjo i picknickklara burkar med moderna, iögonfallande varumärken. Nakamatsu och delägaren Maxwell Leer producerar också Den rosa burken , en lämpligt namngiven kolsyrad kombination av sake, yuzujuice, hibiskuste och Okinawan kokuto-socker. Det erbjuds också Superdrink , en syrlig, alkoholfri, probiotisk söt amakaze-sake gjord av koji-inokulerat ris, vilket skulle se hemma hos en hip hälsokostaffär.

Medan Nakamatsus basbryggning har alla kännetecken för noggrann hantverkssake, var Sawtelle inte designad för att efterlikna Japans flergenerationsbryggerier. Leer tillbringade fyra år som en länk mellan japanska bryggare och importörer, säger han och försökte övertyga traditionalisterna att göra produkter bättre lämpade för den amerikanska marknaden. Han misslyckades och kanaliserade sedan sina upptäckter till Sawtelle.

”Hur ökar man en halv procent av konsumtionen till en procent? Du måste få med folket, säger Leer. 'Sake har levt och dör av försäljningen av [restaurang] i Amerika i så många år som den har varit tillgänglig. Jag bryr mig inte om någon sommelier någonsin gillar den här produkten. Det är inte för dem. Det är för folk som vill dricka coolt skit.'

Japanska producenter har en lång, kontinuerlig historia av experiment, förklarar Konishi. 'Men de innoverar inom en viss uppsättning parametrar som [nordamerikanska] bryggare inte känner igen eller erkänner', säger han.

I Japan kan seishu eller nihonshu, de lagliga namnen för sake, endast bryggas med vatten, ris, koji och jäst. The Pink Can skulle inte uppfylla den definitionen, inte heller Pineapple Jalapeño Sake Spritzer från Ben’s American Sake eller Arizona Sakes serie av infunderade sakes, inklusive dess Navajo-te och smaker av prickly pear. Men i Amerika gäller inga sådana restriktioner. Och med få förutfattade meningar om vad sake borde vara, finns det utrymme för alla stilar: moderna, fruktiga smakbomber och gamla skolans erbjudanden, tvångskolsyrade burkar och bubblor av traditionell metod. Sakes bryggt i Nashville eller tillbaka i Japan. För första gången i historien är allt i Amerika och väntar på att bli konsumerat.

'Sake är en produkt i världsklass som fortfarande är relativt oupptäckt på den amerikanska marknaden', säger Konishi. 'Det har inte haft sitt genombrottsögonblick ännu. Men vi bygger momentum.'