Att hitta användning av matavfall är ett hett ämne i den kulinariska världen, så varför inte göra vinavfall som sediment, bär och must till mat? Det visar sig att det ligger en lång tradition bakom det, med några moderna anpassningar också. Här är vad kockar och vinmakare lagar mat.

Produkterna

läsa

Lees, deponeringen av förbrukad jäst efter jäsning och åldrande, har en lång historia inom kinesisk matlagning. Den mest kända maträtten som använder den är en bräserad kyckling från norra Fujian, som används för att fira födelsedagar.

Som en marinad eller braiserande vätska lägger läsarna till umami-smaker. Många kockar sträcker sig efter att marinera biff och viltkött. Till exempel kanadensiska kockar Patrick Gayler ( The Terrace, Mission Hill Family Estate, Kelowna ) och Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) samarbetade med en marinerad hjortkötträtt vid en James Beard House middag för att fira Kanadas 150-årsdag.

Illustration av Ryan Mcamis

Druvmust

Under de grekiska trygosna (skörden) från slutet av augusti till november använder kockar moustos (druvmust) i en mängd olika rätter. Den ofiltrerade, jästa saften från nypressade druvor kokas ibland för att dra ut föroreningarna och kokas sedan igen för att minska. Den färdiga produkten kallas petimezi, som i grunden är druvsirap.

I New York City, grekisk restaurang Molyvos får moustos från vingårdar inklusive Gentilini och Papagiannakos . Chefskocken Carlos Carreto använder petimezi för att ge keftedes (grekiska köttbullar) djupare och konsistens till moustokouloura (kakor).

Brödsallad med morotstopppesto

Sediment

I hans Viceland TV-show, F * ck, That's Delicious , och i sin kokbok med samma namn (september 2017, Abrams) nämner kock / rappare Action Bronson 'en av de sällsynta saker jag någonsin har smakat.' Medan han besökte Giampiero Bea av Antica Azienda Agricola Paolo Bea i Montefalco, Italien, smakade han madre de Sagrantino. Det är sediment från botten av en 30-årig tunn vin, som långsamt blir gelatinös, som en naturlig vingelé, med tiden.

Under besöket gjorde Beas fru färsk pasta toppad med sedimentet. ”Bara en himmelsk upplevelse”, säger Bronson.