Innan romanen coronavirus pandemi gick upp gästfrihetsindustrin, mest modern vinbarer var raka. Det skulle finnas cirka 30 viner per glas, flera typer av stengods, några esoteriska flaskor och kanske pedagogiska klasser och provsmakningar.

På grund av snabbt föränderliga hälso- och säkerhetsprotokoll måste vinbarer dock omdefiniera sig själva. Över hela landet har gästfrihetsföretag förvandlat vita bordsdukrestauranger och murbruk till säsongsbetonade popup-fönster. Dessa popup-satsningar på vinbaren är en ny gästfrihet. Vinprogram är förkortade hos vissa, medan andra föreställer sig vem deras publik är och vad de vill ha från gästfrihetsföretag.

Dave Beran, James Beard Award -vinnande kock och ägare av Dialog och Pasjoli i Santa Monica, DET DÄR , debuterade en avslappnad pop-up för vinbar, Tidbits, i början av augusti. Han ville att det skulle vara extremt tillgängligt och att byta ut fina middags formaliteter för en välkomnande gästupplevelse. 'Det handlar mer om känslan än vad som helst', säger han och noterar att pandemin har 'drivit saker till nya testmodeller.'

Tidbits serverar åtta à la carte-salta tallrikar och tre desserter. Vinet genom glasvalet svävar runt sex alternativ och hällen är generösa, sju uns per glas.

Jordon Sipperley, vinedirektör för Tidbits and Dialogue, övervakar en kortare lista på Tidbits men visar fortfarande viner som exciterar honom, som en Aglianico Bianco som en av två vita viner i glaset.

Victura Park River / Foto av Wu myklum

Prioriteterna är olika på Tidbits, säger Sipperley. 'Vi gör inte ett vintempel ... Vi kommer inte att vara noga med glasvaror.'

Istället frågar Sipperley och hans kollegor sig själva ”Vad skulle få oss ut ur huset? Vilken typ av plats skulle vi vilja gå till? ”” Konsumenternas svar har hittills varit positivt, enligt Sipperley och Beran.

I sommar debuterade restauratören Ian Hilton victura Park , en utomhusbar och ett café i Washington D.C., med sin bror Eric och kocken Erik Bruner-Yang. Teamet skulle ursprungligen starta en mer traditionell inomhusrestaurang på Kennedy Center River Pavilion , men de ändrade kurs när coronavirus stängde företag. 'Vi ville titta på saker som människor var bekväma att återinföra sig för och ... vingårdar [var en av dem] eftersom det finns mycket utrymme att sprida ut', säger Eric.

Så utrustade de Victura Park med en avslappnad atmosfär och flexibla sittplatser för par, ensambesökare och karantänpodgrupper. I enlighet med coronavirusprotokoll är personalinteraktion begränsad. Service är inte vid bordet och bestick och dryckesfartyg är engångsbruk.

Menyn på Victura Park är kortfattad. Det finns nio viner vid flaskan eller glaset, några öl och ett par cocktails . Vinutbudet har de vanliga misstänkta, som Chardonnay , Pinot Grigio , Prosecco och Sauvignon Blanc .

Smakrum för vingårdar förändras, och vissa säger att de aldrig kommer tillbaka

Tidigare denna månad beslutade en populär New York City vinbar att utforska en ny pop-up affärsmodell i en annan region i staten. Manhattans Supernatural Wine Company öppnade en säsongsbetonad vinbar med uthyrningsstugor, Övernaturlig sjö vid Cayuga Lake i New York Finger Lakes område. Verkställande partner Caleb Ganzer och hans team köpte en befintlig vinkällare med 300 SKU i Finger Lakes för att bygga ut vinlistan, som placerar gamla världens viner mot lokala producenter.

Uteservering rymmer 45 kunder, och känslan av platsen är tänkt att vara tillgänglig. Lokal mottagning till Supernatural Lake har varit positiv, och laget överväger att förlänga sin körning utöver den här säsongen.

Pop-up-företag är i allmänhet billigare än permanenta arenor, vilket gör dem attraktiva för innehavare nu och alltid. Genom att fokusera på att tilltala en bredare publik, fångar dessa tillfälliga platser också den uppriktiga kärnan i gästfrihet och ger komfort som många vill ha i en värld efter koronavirus.