Ludo Lefebvre, kungen av popup-fönster
Dyka upp: n en improviserad middagsklubb, där en kock öppnar en begränsad restaurang, som ofta hålls i lager, skyltfönster och i vissa fall en annan restaurang.
Ludo Lefebvre, den burgundefödda kocken som hjälpte till att förvandla Amerikas nyblivna pop-up-matrörelse till ett spännande kulinariskt fenomen, håller på att bli ett känt namn. 41-åringen släppte nyligen sin nya bok, LudoBites (Ecco, 2012), han är redo att ta sin pop-up-turné globalt och han lanserar sitt andra reality-tv-program med Anthony Bourdain och Nigella Lawson i ABC: s The Taste. Mitt i hans hektiska schema, Lefebvre rätter på vad som krävs för att bli oseriösa i restaurangvärlden, varför fina middagar måste vara mer demokratiska och hans besatthet med North Carolina grill.
2007 ville jag bara laga mat. Mina händer behövde vara upptagna och det fanns så många hinder för att öppna en restaurang vid den tiden. Trafiken i Los Angeles är hemsk, så jag började tänka: Varför öppna min restaurang på ett ställe? Jag kan ta med min restaurang till folket! Det är vad jag gjorde. Så jag samarbetade med en vän som hade en lunchrestaurang som var stängd på natten.
Att använda popup-fönstret har varit fantastiskt. Det har definitivt sina fördelar. Det finns ingen permanent hyra, inga investerare, flexibiliteten att göra exakt vad jag vill och förmågan att resa och fortfarande försörja sig. Men det finns definitivt utmaningar, som att bemanna en övergående personal, kök som inte alltid uppfyller mina drömstandarder, ständigt flytta på utrustning och ofta dela ett kök med en befintlig personal. Ändå älskar jag det. Och jag tror att trenden att föra god, prisvärd mat till massorna i tillfälliga miljöer kommer att fortsätta växa. Delvis har ekonomin och sociala mediers omedelbarhet verkligen hjälpt till att skapa möjligheter för nya gästfrihetsaffärsmodeller som popup-fönstret. Under de närmaste 12 månaderna förväntar jag mig att se ännu starkare alternativa matställen, vare sig det är popup-fönster, lastbilar eller någon ny trend. Hur som helst, var beredd att fortsätta jaga din mat.
Medan jag arbetar på ett permanent utrymme nu lämnar jag inte LudoBites. Pop-up-trenden verkar gå i full fart i Europa, och jag överväger några popup-fönster i Paris under våren. Jag planerar också att turnera mer runt USA.
Amerika har så mycket kultur - och bra mat. När jag reste för [Sundance Channel's] Ludo Bites America, blev jag inspirerad överallt. Jag hade aldrig upplevt Carolina-grillning förut och att jag var så imponerad att spendera tid med pitmasters som använde samma tekniker för långsam matlagning som jag lärde mig i Frankrike. Keith Allen [ägare av Allen & Son Bar-B-Que i Chapel Hill, North Carolina] tillagade långsamt sina fläskaxlar i åtta timmar eller mer tills köttet bara föll av benet. Det kräver tålamod och mycket kärlek. Den vinägerbaserade grillsåsen var något helt nytt för mig. Och i hela Amerika finns det så mycket mer att utforska! —LUDO LEFEBVRE
Parning av fantasivin
Lefebvre erbjuder sina perfekta vinval för att matcha sina favoriträtter från LudoBites.
TALLRIKEN: Grönt havregryn, sauterade sniglar och gröna vitlöksbubblor
FÖR: Didier och Pascal Picq 2005 Vaucoupin Premier Cru från Chablis
TALLRIKEN: Grishuvudterine, grillgelé och ost
FÖR: Kelly Fleming Wines 2009 Sauvignon Blanc från Napa Valley
TALLRIKEN: Rib-eye med potatis-pärongratäng och blåostsabaron
FÖR: Maison Ilan's Les Chaffots Premier Cru från Morey-Saint-Denis
Grönt havregryn, sauterade sniglar och vitlökbubblor
Recept anpassat från LudoBites: Recept och berättelser från pop-up-restaurangerna i Ludo Lefebvre (Här, 2012)
Kock Ludo Lefebvre växte upp i Bourgogne, Frankrike, en region känd för sina escargots. 'När jag var tio år var jag känd (åtminstone i min familj) för min förmåga att sluka [escargots] som de flesta barn äter M & Ms', säger Lefebvre. 'Vem kunde skylla på mig när de bakades med vitlök, persilja, citron och mycket smör - en magisk sammansättning av smaker?' Den här starka vinterrätten påminner om smakerna från kockens barndom, med havremjöl kokt risottostil, ljus persilja och en lätt vitlökssås.
3 koppar helmjölk, uppdelad
3 gröna lökar, mycket tunt skivade
3 vitlöksklyftor, hackade, uppdelade
2 msk nyriven Parmigiano-Reggiano
Kosher salt, efter smak
Vitpeppar, nymalet, efter smak
2 stora buntar färsk persilja, endast blad (cirka 4 koppar förpackade)
2 msk osaltat smör plus 3 msk klarat smör, uppdelat
1 schalottenlök, finhackad
½ kopp stålskuren havre
¾ kopp kycklingbuljong
Riven skal av 1 liten citron
48 sniglar
1 tsk sojalecitin
Rosa och vita vitlökblommor för garnering (valfritt)
För att förbereda den gröna vitlökssåsen
Kombinera 1 kopp mjölk, grön lök och 2 vitlöksklyftor i en tung liten kastrull. Koka upp på medelhög värme, sänk sedan värmen och låt sjuda försiktigt tills gröna lök och vitlök är mycket ömma, cirka 15 minuter. Tillsätt Parmigiano-Reggiano till vitlöksblandningen, överför till en mixer och purera tills den är jämn. Sila blandningen genom en finmaskig sikt i en liten kastrull och kasta de fasta ämnena. Krydda såsen efter smak med salt och peppar. Avsätta.
Att förbereda persilja puré
Blanchera persiljan i en stor kruka med kokande saltat vatten tills bladen är mycket mjuka men fortfarande gröna, cirka 3 minuter. Töm och överför persiljan till en stor skål med isvatten för att svalna och töm sedan igen. Överför persiljan till en matberedare och purera med 3 isbitar tills den är jämn.
För att förbereda havregryn
Smält 2 msk smör i en tung kastrull på medelhög värme. Tillsätt schalottenlök och 1 vitlöksklyfta och stek tills den är genomskinlig, cirka 2 minuter. Rör i havren, tillsätt sedan 2 koppar mjölk och kycklingkraften och låt sjuda på medelhög värme. Sänk värmen till låg, täck och låt sjuda mycket försiktigt, rör om ofta tills blandningen har förtjockats till en struktur som liknar krämig gröt, cirka 45 minuter. Rör i persiljpuré och citronskal och krydda med salt och vitpeppar efter smak.
För att förbereda escargots
Krydda escargotsna lätt med salt och peppar. Värm en 12-tums gjutjärnspanna över hög värme. Tillsätt det klarade smöret. När smöret är fräsande, tillsätt escargots och stek tills det är skarpt vid beröring, cirka 3 minuter. Överför escargots till ett bakplåt fodrat med pappershanddukar för att absorbera överflödigt smör.
Att montera skålen
Låt vitlökssåsen sjuda. Tillsätt sojalecitin och blanda med en nedsänkningsblandare tills bubblor bildas. Ta bort från värmen.
Sked havregryn i 6 små soppskålar. Placera 8 escargots ovanpå havregryn i varje skål. Sked bubblorna från vitlökssåsen över escargotsna. Garnera med vitlöksblommorna, om så önskas, och servera omedelbart. Serverar 6 .
Vit ris Velouté, ägg, svamp och julgranolja
Recept anpassat från LudoBites: Recept och berättelser från pop-up-restaurangerna i Ludo Lefebvre (Här, 2012)
'För mig är detta jul i en skål som väcker många glada minnen från semestern', säger kock Ludo Lefebvre. 'Inte en solig LA-jul, utan en snöig scen, en stuga i skogen.'
För att skapa en snöig vidsträcka består skålen av ris velouté puré med mjölk. För att trolla ut skogen såg kocken till svampar och tallnålar. 'När jag först gjorde denna maträtt plockade jag nålarna rakt från det prydnadsbelastade trädet i mitt vardagsrum', säger Lefebvre. Han infunderade dem sedan i oljan: 'den härliga smaragdgröna [är] en färgfärg mot den starka soppan.'
½ kopp druvkärnolja
¼ kopp grovhackade tallnålar
1 matsked anka fett
1 schalottenlök, tärnad
½ kopp Arborio-ris
2 msk torrt vitt vin, helst Chardonnay
2 koppar helmjölk, plus mer efter smak
1 kopp kycklingbuljong
2 matskedar mascarpone
Kosher salt, efter smak
Vitpeppar, nymalet, efter smak
3 msk klarat smör
12 uns vita knappsvampar, rengjorda och mycket tunt skivade
2 msk osaltat smör
2 lök (cirka 1 pund totalt), skivad
1 kopp tung grädde
10 stora ekologiska ägg
För att förbereda julgranoljan
Blanda ihop oljan och tallnålarna i en mixer tills oljan blir grön. Överför till en behållare, täck och låt infunderas över natten i kylen.
Sila oljan genom en finmaskig sil och kasta fastämnen. Förvara oljan i en glasburk i kylen i upp till 2 veckor. Ta upp till rumstemperatur innan du använder den.
För att förbereda ris velouté
Smält ankafettet i en stor, tung kastrull på medelhög värme. Tillsätt schalottenlök och svett tills det är ömt men inte brunat, cirka 2 minuter. Tillsätt riset och stek i 2 minuter. Tillsätt vin, mjölk och kycklingbuljong och låt sjuda, rör om ofta tills riset är mycket ömt, cirka 25 minuter. (Var inte rädd för att koka riset så att det ska vara väldigt mjukt.) Om blandningen blir för tjock, tillsätt mer mjölk för att ge den en krämig konsistens.
Rör mascarponen i veloutéen och krydda efter smak med salt och vitpeppar. Överför blandningen till en mixer och puré tills den är mycket jämn. Veloutéen ska vara tillräckligt tjock för att täcka baksidan av en sked om den är för tjock, tillsätt mer mjölk för att justera konsistensen. Överför till en kastrull och lägg åt sidan.
För att förbereda soubisen
Värm det klarade smöret i en stor gjutjärnspanna över en medelhög låga. Tillsätt svampen och stek tills den är skarp och gyllenbrun, cirka 10 minuter. Krydda efter smak med salt och vitpeppar. Överför svampen till en skärbräda och låt svalna lite och hacka dem sedan grovt.
Smält det osaltade smöret i en stor kastrull på låg värme. Tillsätt lökarna och koka, rör om ofta tills de är genomskinliga men inte har fått någon färg, cirka 15 minuter.
Sänk värmen till låg, tillsätt grädden och koka tills lökarna är mycket ömma och blandningen har tjocknat något, cirka 40 minuter. Överför lökblandningen till en mixer och purera tills den är jämn. Krydda efter smak med salt och peppar. Sätt tillbaka soubisen i kastrullen, rör om svampen och värm om den på medelhög värme. Kontrollera kryddor, täck sedan över och lägg åt sidan.
För att förbereda äggen
Koka upp en medelstor kastrull fylld med vatten på hög värme. Sänk värmen till medium, sänk försiktigt äggen i det sjudande vattnet och koka i 5 minuter. * Överför äggen till en skål fylld med isvatten med en slitssked tills den är tillräckligt sval för att skala - inte längre än 2 minuter. Ta ut äggen från vattnet och skala dem försiktigt.
Att montera skålen
Värm upp ris velouté. I åtta små soppskålar, sked ⅓ kopp svampsoubisen, ett ägg, ¼ kopp velouté och ¼ tesked julgranolja. Servera omedelbart. Serverar 8 .
Tips från kock Lefebvre: 'Tveka inte att laga ett extra ägg eller två så att du kan knäcka ett öppet för att kontrollera att äggulan är tillagad ordentligt - det är vad jag alltid gör. Blomman bör vara krämig och varm. ”
