Sassaia med sillrog? Tonfisk sashimi med Blaufränkisch? För Seju Yang, sommelier på David Bouleys restaurang penseldrag (till Vinentusiast 100 bästa vinrestauranger 2012 pick) på Manhattan, att matcha vin med japansk kaiseki-mat är mer än en utmaning. Ibland kan det kännas som ett omöjligt uppdrag. Vinentusiast frågade Yang om sina bästa vinparingsutmaningar. Resultaten kan överraska dig.

Fall 1:

Dashi-Soaked Herring Roe parat med La Biancara av Angiolino Maules 2010 Sassaia från Veneto, Italien
Det var lite före semestern när sillrogn, en traditionell vinteringrediens i Japan, dök upp på kaiseki-menyn vid penseldrag. 'Kocken Isao Yamada utmanade mig att försöka hitta ett par för denna berömda vinmördare', säger Yang. ”Jag sa,” Kock, det är omöjligt. ”Han humrade. Jag försökte och provade många olika viner & hellipAll misslyckades. Vinerna förstärkte bara en obehaglig metallsmak i [sillrogen. ” En vecka senare försökte Yang ett osulfurerat mousserande vin och blev förvånad över att det inte framkallade samma metallsmak. Även om det inte var ett perfekt par ihop - bubblorna tycktes kollidera med den långvariga, tugga konsistensen av sillrog - gav experimentet Yang en teori. ”Jag letade efter ett osulfurerat vin. När jag kom med [Sassaia] från Veneto var jag övertygad om att det var svaret. ”

Fall 2:

Tuna Sashimi parade ihop med Leo Hillingers 2009 Blaufränkisch från Burgenland, Österrike
”Jag trodde aldrig att några vita viner passade bra med tonfisk sashimi. För min smak var vitt vin och tonfisk alltid hemskt, säger Yang. ”Jag visste instinktivt att svaret är rött vin, men jag visste inte vilket rött vin. Genom många försök insåg jag att järnsmaken i tonfisken presenterade parningsutmaningen. ” Och medan Yang erkänner att ett stort antal röda viner har en järnliknande kvalitet, ville han också överväga att hitta ett vin med en känslig balans. 'Slutsatsen för mig var den unga, fräscha och otäckta Blaufränkisch.'

Fall 3:

Marinerad fläskmage, Kurozu (japansk svart vinäger) sås i kombination med Emilio Lustau (Almacenista) Vides 1/50 Palo Cortado Sherry från Jerez, Spanien
'Fläskmage är en så rolig ingrediens att leka med', säger Yang. 'Det finns fantastiska vinflaskor i fläskmagen som har upptäckts av många sommeliers.' Off-dry vita som kabinett Riesling eller demi-sec Vouvray, och kryddiga röda som Gigondas, är några av de klassiska exemplen, enligt Yang. 'Den knepiga delen av fläskmagnsrätten vid penseldrag var den intensivt söta, sura och nutty-smaksatta kurozusåsen.' Yang såg efter berikade viner för en perfekt parning. ”Det finns faktiskt så många olika typer: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira eller Marsala? Mitt svar var en obskur Palo Cortado som parades mer än perfekt. ”

Fall 4:

Miso-Glazed Cod and Chrysanthemum Leaf Purée ihop med Domaine Macles 2007 Côtes du Jura från Jura, Frankrike
Ibland kan ett överväldigande antal vinval skilja sommelierna från ett enkelt parningssvar som kan stirra dem i ansiktet. 'Miso torsk har stor potential att para ihop med många olika viner, och det finns många' fina 'parningar, men jag kände alltid att jag ännu inte hittat den perfekta matchningen', säger Yang. ”Det var ögonblicket när jag tittade på den gula färgen på miso torsk som orden” Vin Jaune ”plötsligt dök upp i mitt sinne. Jag försökte det och det var perfekt. ”

Fall 5:

Red Bean and Mugwort Paste-Stuffed Mochi parat med Imbue's Bittersweet Vermouth från Gaston, Oregon
'Jag tror att sommeliers alltid ska tänka logiskt och analysera varje detalj av vad vi smakar', säger Yang. Ibland gnistrar instinkt parningslösningar istället. ”Jag förstod detta genom min karriär som musiker och kompositör. Detta är som en improvisation av jazzmusiker, starkt backad av djup förståelse av logik och teori. När jag kom på den här mycket dunkla parningen, tänkte jag inte ens att vermouth faktiskt är smaksatt med mugwort, jag kände bara att det här skulle vara ett bra par. '