Efter att ha arbetat för ett antal högprofilerade chefer som Rich Melman, Charlie Trotter och Danny Meyer, vet Belinda Chang hur man driver en sömlös vintjänst. En James Beard-prisbelönt sommelier, Chang är vin- och spritdirektör vid Chicagos nyaste steakhouse, Maple & Ash , som öppnade under sommaren. Hon är en del av ett blue-chip team tillsammans med kockarna Dave Ochs ( Girl & the Get ) och Danny Grant ( North Pond ). Chang samlade noggrant en 800 etikett vinlista som sträcker sig från 2011 Neyers Merlot ($ 68) till en jeroboam från 2003 Dom Pérignon ($ 5100). Så vad går exakt in i att dra samman allt detta?

Se till att du har exklusiva vinerbjudanden
”Danny Meyer sa något till mig den första dagen på Modern . Han hade en vinlista märkt med sina anteckningar, och det viktigaste var glasögonlistan. Han sa, ”Jag vill att du ska göra detta till en fantastisk vin-för-glas-lista som ingen vill vända på sidan.” Jag har alltid försökt göra det med varje lista framåt. Det är din synvinkel, din signatur, vinregissörens perspektiv. Inga glas per glas hälls någon annanstans i Chicago , och du hittar det inte i detaljhandeln. Om gästen älskar det måste de komma tillbaka hit. Det är svårt att göra, men det är alltid slutmålet. ”

Gå med klassikerna ... och ha lite kul

”Min smak är ganska klassisk. Jag tycker inte om orange viner, mindreåriga viner etc. Du måste tänka på grannskapet och vem som ska äta. Och sedan, även att folk sträcker sig och lär sig och har kul. Vår vinlista idag är 85% klassiker i vinvärlden. Alla vill ha en Bordeaux med flaskålder, a Super toskansk blandning, Napa Cabs och alla Napa Chardonnay. De passar verkligen här. ”

Gå på samma sida som kocken och ha kontinuitet

”Det är så viktigt att tänka på att smälta. Personligheter ska lysa igenom på menyn och vinlistan, och vi bör prata om filosofier. Våra produkter och vinproducerande stilar bör vara desamma. [Danny Grant] går till hantverkare och familjeproducenter, och vi gör detsamma med vinet. Människor vill ha något som är bekvämt med en restaurang med titeln 'steakhouse.' Både Danny och jag har en uppväxt som involverar klassiska tekniker och kanonen i fransk tradition, men vi är helamerikanska, älskar att spela och ha kul och älskar för att göra det till en cool upplevelse. Kommer vi att göra Château Latour vinmiddagar? Ja. Kommer vi att ha Abe [Schoener] från Scholiuin-projektet härifrån? Ja. Och allt däremellan. ”

Ibland ger du bara inte ...

”Vi har något som heter” Jag ger inte en f * @ k-meny. ”Vi kommer att lägga ögonbindel på någon och låta dem gå in och välja en flaska. Om de inte gillar det kanske 400 andra människor, och vi kommer att Coravin det och lägga det på glasögonlistan. ”

Gå över med lite hjälp från dina vänner

”Vi har ett besökande sommelierprogram och Scott Tyree [Tru, Sepia] kommer att vara vår första på sex månader. Han hade många vinuppsamlare när han var på Tru, och det finns mycket synergi. Vi har många människor här som går på avancerad nivå och masternivå [certifiering], så det kommer att vara fantastiskt att ha någon sådan att jobba med, och gästerna får tillgång till honom. Jag har haft stort intresse från master somms som inte arbetar i branschen längre, men vi får dem att arbeta i vår matsal. Tidigare fick kockar ha kul med [detta koncept], men nu får vi göra det på vinsidan av saker. Jag har aldrig sett var någon kommer hem och arbetar på golvet. ”