Under irländsk whiskys storhetstid i mitten av 1800-talet prickade nästan 90 licensierade destillerier Irlands landsbygd enligt handelsgruppen Irish Whisky Association (IWA). De flesta var oberoende verksamheter.

Men dessa siffror piskade stadigt över tiden tack vare en rad politiska, sociala och ekonomiska faktorer. Först avskaffade Irlands självständighet det brittiska imperiets marknad. Därefter svalnade förbudet i Amerika ytterligare efterfrågan på irländare whisky , och till skillnad från vissa nationer vägrade Irland att spela boll med bootleggers.

I mitten av 1900-talet hade Irlands svaga ekonomi och en isolationistisk politik, som ledde till ett exportförbud samt höga inhemska skatter, bara gjort saker värre. Landets destillerier slutade i stort antal, och de som överlevde gjorde det genom konsolidering. 1975 återstod endast tre irländska destilleringsenheter.

Sedan dess, och särskilt under det senaste decenniet, har irländsk whisky återkommit. Drivs delvis av en världsomspännande whiskyboom och framgången med det äldre varumärket Jameson , energin bakom det som en gång gjorde kategorin spännande har återvänt. Och från och med januari räknade IWA 21 operativa anläggningar, med ytterligare 26 i olika stadier av planeringen att öppna inom en snar framtid.

Dessa producenter är angelägna om att sätta sitt prägel på landets underskrift. Eftersom god whisky tar tid att tillverka och åldras arbetar många uppstarts med åtminstone något destillat som tillverkats någon annanstans för att blanda whiskyer eller lägga till unika ytor. Ändå driver varje irländsk whisky framåt på sitt sätt.

Upptäck fem av de innovativa destillerierna som formar hur irländsk whisky ser ut idag och vad den kan bli i framtiden.

Darryl McNally, mästare destilleri på The Dublin Liberties Distillery / Foto av Meg Baggott

Darryl McNally

Master Distiller, Dublin Liberties Distillery

Vissa destillatörer skulle vara nöjda med att skapa framstående karriärer i andras tjänst. McNally, vars cv innehåller en nästan 17-årig stint med irländsk whiskygigant Bushmills , är inte en av dem.

'Som en mästare destilleri var det svårt för mig att sätta min egen stämpel på [whiskyen]', säger McNally. 'Jag var en djurhållare och var tvungen att lämna den till nästa mästerdestiller på samma sätt som jag ärvde den.' Dublin Liberties representerade ett tillfälle att fokusera på innovation snarare än att bevara arvet. Så han byggde en ny bränneri , som officiellt öppnade i februari 2019.

Varumärkets första release var The Dubliner Irish Whisky, en Bourbon-åldrig blandning av spannmål och maltwhisky som kom ut på marknaden 2015. Tre år senare släppte destilleriet ett samarbete med ett privat märke med Den döda kaninen , cocktailbaren i New York som ägs av irländarna Sean Muldoon och Jack McGarry. Det är en irländsk whisky åldrad i jungfru amerikansk ek, som McNally beskriver som en hyllning till irländska invandrare till USA under 1800-talet.

'Det är mest irländskt, men ett litet antydan till amerikanskt i slutet', säger han.

För det

The Dead Rabbit Irish Whisky

Sippa eller blanda denna cocktailvänliga whisky. Åldrad i jungfru amerikansk ek för extra djärva vaniljtoner, det är en fantastisk bro för Bourbon-älskare.

Nästa släpp inkluderar Copper Alley, en 10-årig single malt färdig i Sherry fat Keeper's Coin, en 13-årig whisky färdig i Tokaj fat och King of Hell, en 27-årig whisky färdig i fat som tidigare höll premier cru Bordeaux .

'En 27-åring är okänd i den irländska whiskyvärlden', säger McNally. ”Du får sällan någonting över 20 år. Jag kan säga att det inte finns någon åldrad vätska kvar i Irland. Allt är borta.'

McNallys stora erfarenhet ger en djup lista över kontakter med destillerier och fatmäklare, något som har gjort det möjligt för honom att få whisky att blanda och tappa medan han väntar på att hans egna skapelser ska vara redo.

Det är också något som äntligen ger honom frihet att förnya sig.

'Inom lagarna och lagligheten för att tillverka irländsk whisky kan jag vara kreativ', säger han. 'Jag vill vara den galna forskaren.'

Michael Walsh, huvuddestiller på The Dingle Whisky Distillery / Foto av Meg Baggott

Michael Walsh

Head Distiller, The Dingle Whisky Distillery

Som infödd av den natursköna Dinglehalvön behövde Walsh inte gå mycket långt för att få ett jobb med namnet bränneri . 'Det öppnade på min tröskel', säger han.

Efter collegeexamen återvände Walsh hem för ett julbesök med planer på att immigrera till Australien strax därefter. Men när han lärde sig om destilleriets öppning, ändrade hans väg riktning.

”Jag tog en chans, för drygt sex år sedan, på vad som kunde ha varit den första produktionsdagen 2012, säger han.

Idag gör Walsh, förutom att tillverka vodka och gin, irländsk whisky med maritim smak tack vare destilleriets läge vid den robusta vattenkanten på halvön, en av de västligaste platserna i Europa.

Destilleriet växte ut ur Porterhouse Brewing Company , som öppnade Irlands första bryggeripub i Dublin 1996 och ledde landets nu blomstrande hantverksölscen. John McDougall, en veteranproducent av skotsk whisky, hjälpte till att starta projektet, och crowdfunding-initiativ tog kapital som i slutändan säkerställde anläggningens oberoende.

För det

Dingle Batch # 4 Single Malt Irish Whisky

Denna släta sippare med små satser erbjuder bakade päronsmaker drizzled med värmande karamell.

'Det har gjort det möjligt för oss att vara mer unika, att leka', säger Walsh.

Den nuvarande whiskystilen är medvetet söt och robust. Den fokuserar på enstaka malter gjorda i krukkällor och färdiga i fat som en gång innehöll Bourbon eller berikat vin. Det är en avvikelse från de lättare blandade whiskyerna som Irland har blivit känt för.

Bara en handfull satser har släppts och alla innehåller lite äldre whisky än den förra. Årets schemalagda utgåva, Batch Four, kommer att innehålla sex år gammal whisky destillerad på plats och mogna i lager i utkanten av Dingle Bay. Den maritima påverkan ger en antydan till havsbris till den annars vaniljrika aromen.

Walsh är tacksam för att han stannade i Irland för att driva sin whiskytillverkning.

'Jag räckte aldrig till Australien', säger han. ”Min gin, vodka och whisky har kommit till Australien, men inte jag. Inte än.'

Ciarán “Rowdy” Rooney, destilleri vid Glendalough Distillery / Foto av Meg Baggott

Ciarán “Rowdy” Rooney

Distiller, Glendalough Distillery

Efter nästan två decennier av arbete inom telekomindustrin 'slog sig Rooney ur råttloppet' och gick med Glendalough . Hans barndomsvän Kevin Keenan är en av destilleriets fem grundare och fungerar för närvarande som kreativ chef.

'Jag blev imponerad av hans infektiösa entusiasm för det nya företaget', säger Rooney, som frivilligt hjälpte ut och hjälpte till att packa whiskyflaskor för exportorder eller fylla andra hål efter behov. Han föreställde sig aldrig att han skulle skapa själen.

Men när verksamheten började få fart fick Rooney chansen att ge det en chans och blev omedelbart kär. Han började snabbt träna om grunderna för bryggning och destillering och började snart deltid på Glendalough. Han gjorde sin första sats i slutet av 2015. ”Jag var aldrig så stolt över mig själv som jag smuttade på min första skapelse”, säger han.

Nu är Glendaloughs heltidsdestiller, Rooney, som tar hand om produkter som Double Barrel Irish Whisky tappning, en 'lätt och livlig' whisky med korn som lagras i amerikanska Bourbon- och oloroso Sherry-fat. Efterbehandlingstekniken lägger till djup och komplexitet som han beskriver som 'whiskyekvivalenten' ett gammalt huvud på unga axlar. ''

För det

Glendalough Black Pitts Single Malt Irish Whisky 7

Denna sju år gamla whisky är färdig i Dublins Black Pitts Porter-fat. Varje klunk fylls med lynnig mörk choklad, espresso, kakdeg och vanilj och avslutas med ett knäpp av färskt päron.

Varumärkets breda utbud av innovativa fatfinisher, som inkluderar användning av en ovanlig japansk ek, eller mizunara , fartyg, har uppmärksammats internationellt.

Rooney arbetar också med vad han hoppas bli Glendaloughs signaturand: en pottdestillerad whisky, planerad för sommartid.

'Vi gör det ännu mer irländskt genom att hugga ekar i bergen runt destilleriet för att göra våra fat', säger han. Korn, vatten och fat kommer från Wicklow County, där Glendalough ligger.

Ett annat experiment började med ett fat som var planerat att åldras i ungefär ett år på en båt till sjöss för att lägga till lite salt på den färdiga whiskyen. Båten och fatet övergavs under en storm mitt i Indiska oceanen och upptäcktes först nio månader senare. Båten och fatet håller på att räddas.

'Vi kan inte hjälpa oss själva', säger Rooney om experimentet. Han tror att den irländska whiskykategorin behöver mer variation. 'Vi formade till och med' stå ifrån varandra 'på vår flaska som en påminnelse om att fortsätta prova olika saker.'

Jennifer Nickerson och Liam Ahearn, medgrundare av Tipperary Boutique Distillery / Foto av Meg Baggott

Stuart Nickerson, Jennifer Nickerson och Liam Ahearn

Medgrundare, Tipperary Boutique Distillery

De flesta irländska whiskytillverkare har rötter planterade ordentligt i Irland. Men Stuart och dotter Jennifer, två av Tipperary's grundare, började sina livliga resor i Skottland, där Stuart lyckades flera skotska whiskydestillerier.

På Tipperary är Stuart mästare destilleri och mixer. Destillationen på plats började tidigt i år, men när gruppen väntade på att destilleriet skulle slutföras valde han de lager som blandades i de nuvarande tappningarna. De inkluderar den delikat fruktiga Watershed Single Malt och mer robust, honung Knockmealdowns , uppkallad efter en lokal bergskedja.

Jennifer, en auktoriserad revisor och skatterådgivare som tidigare arbetat med det globala företaget KPMG, övervakar den dagliga ledningen av företaget. Liam Ahearn är hennes man och han fungerar som jordbrukschef för destilleriet. Det irländska kornet som odlas på hans familjs 200 år gamla Ballindoney-gård kommer att användas för att tillverka en riktig irländsk whisky från gård till flaska.

För det

Tipperary Watershed Single Malt Irish Whisky

Ljus på fötterna, detta visar anteckningar av grönt äpple och kaprifol, plus en svamp av rök på den eleganta blekningen.

En av drivkrafterna bakom destilleriet är frustration över kommodisering av korn. Kornet odlas av bönder och säljs ofta till låga marknadspriser, varefter destillatörerna köper det för en premie.

'Jordbrukare tar all risk', säger Ahearn.

'Det finns ingen uppskattning för kornets terroir', säger Jennifer, något destilleriet hoppas kunna förändras. Hon konstaterar att respekten för sädens karaktär ökar i viss takt och pekar på Irlands Waterford Distillery , som spenderade 2018 på Whisky Terroir Project , ”Samarbetar med forskare och analytiker för att avslöja effekten av terroir på korn för whisky. Fullständiga resultat förväntas publiceras i höst.

Genom att uteslutande arbeta med lokalt korn hoppas teamet kunna visa den unika miljöpåverkan i de färdiga Tipperary-whiskyerna.

Alex Conyngham, medgrundare av Slane Distillery / Photo av Meg Baggott

Alex Conyngham

Medgrundare, Slane Distillery

Trots bilden av sagor är det inte oändlig fritid att bo i ett slott. För Conyngham, hans familjehem, Slane Castle , ungefär en timme norr om Dublin, presenterar hotande ansvar för att hålla gården igång. För detta ändamål började hans far 1981 vara värd för rockkonserter på fastigheten.

'Med tiden är det det som satte Slane på kartan och gav familjen och platsen den största inkomstkällan', säger Conyngham. Irländskt rockband U2 stannade till och med på slottet och spelade in sitt seminalalbum, Den oförglömliga elden , på plats.

Omkring 2009 insåg dock familjen behovet av att diversifiera utöver levande musik. Det slutliga svaret? Bygg ett destilleri.

'Whisky och rock'n'roll går bra tillsammans', säger Conyngham.

Men det är mer än bara en gimmick. Gården erbjuder två viktiga komponenter för whiskyproduktion: gott om kornfält och vatten från floden Boyne.

'Människor trodde att vi var galna för att försöka bygga ett destilleri, men för mig är det i grunden mervärde att producera whisky,' säger han.

För det

Slane Irish Whisky Blend

En silkeslen, lätt sippare med massor av djärv fruktträdgårdfrukt som slingrar sig in i en kanel- och kryddnejlika.

De första ansträngningarna innebar blandning och åldrande whisky. Familjen kläckte de första planerna för att bygga destilleriet 2012, och det tog två år att avsluta designen. Det var inte förrän de ingick ett partnerskap med spritjätten Brunforman 2015 att projektet äntligen bröt mark.

Signaturen Slane Whisky är en intressant blandning. Dess kärn whisky åldras i en skräddarsydd fat tillverkad på Brown-Formans Kentucky-kooperation, vilket ger produkten en rik, nästan Bourbonliknande vaniljnot. Den whiskyen blandas sedan med två andra som har avslutats i Tennessee-whiskyfat och oloroso Sherry-fat.

Slutresultatet är medvetet robust, säger Conyngham. ”Vi är inte intresserade av att göra saker som är för lätta. Vi vill leverera en fylligare smakupplevelse. ”

När han ser tillbaka, kommer han ihåg att året delades upp i två olika årstider: jultid och konserttid. 'Och det var bara en del av livet på Slane', säger han.

Och när vi ser fram emot kommer skördetiden att bli en del av den rytmen. 'Whisky är en naturlig process och att odla korn är en förlängning av det', säger Conyngham.