Oavsett om det är hela djur eller marshmallows, har matlagning över öppen eld sammanfört människor i årtusenden. Så det är ingen överraskning att restauranger anammar den elementära naturen och den rökiga komplexiteten som det ger till allt från sallader till desserter.

Vedeldade ugnar är vanliga i ett välutrustat restaurangkök, men fler restauranger sätter dem i centrum. Francis Mallmann-avsnittet i Netflix-serien Chef's Table fick publiken glada över den argentinska kockens teatraliska matlagning på hans restauranger, som den nya Los Fuegos Av Francis Mallmann i Miami Beach.

Vid Chicago Che Bar , Kock John Manion ser också till Argentinas urbana parrillader och landsbygdens asados ​​för inspiration. Över 90 procent av menyn kommer från öppen eld. Att gå med honom i Chicago är Ved Brava , Rick Bayless's ode till barbacorna i Baja California Norte, Mexiko (i kombination med viner från regionen också). Levande eld slickar ingredienserna i salsor och sidor som följer med grillad hälleflundra och en tvåpund tomahawk-nötköttkotlett.

Brooklyn I Metta , vars kock, Norberto Piattoni, arbetade för Mallmann, är orienterad kring en vedeld som levererar säsongsbetonade Kalifornien-möter-nya nordiska rätter som förkolnade rödbetor med rågbär och rostad fisk med rovor och nässlor. På Oakland's Väg , lammbenen hänger över elden som samtidigt grillar länden och långsamt rostar axeln (och missa inte den grillade fikonbladsglassen).

Ford Frys restaurang Atlanta King & Duke har en 24-fots eldstad för sina södra rätter med spanska detaljer - grönsaksidorna är en höjdpunkt. LA: s Gwen använder levande eld för att försiktigt rosta några av världens finaste kött (om du inte har provat australiensiskt Blackmore wagyu-nötkött, reservera nu), vilket visar att eld inte är allt röding och rök, men kan koncentrera och accentuera smaker. Avfyra!

Se Amerikas 100 bästa vinrestauranger 2017>