Italiens brödkorg är den bördiga Po River Valley, som sträcker sig över norra delen av landet från Turin till Milano, Piacenza, Parma och Mantua. Platta slätter, alluvial jord och ett grunt vattentabell utgör några av Europas mest produktiva jordbruksmark. La pianura, jordbrukshjärtlandet, är hem för outtömliga risfält och åkrar av majs, korn och klöver, som bränner hundratals gamla mejeri- och nötkreaturstraditioner.

Lombardiet är till exempel ett ostälskares paradis med skarpt åldrad ost, spridbar stracchino (uppkallad efter trötta kor eller stracchi, i lokal dialekt) och Bergamos oserande taleggio. Städer som Cremona och Crema är inte tillfälligt uppkallade efter uppskattade mejeriprodukter. Olivoljan som används så ofta i andra delar av Italien tenderar att ersättas med smör och tung grädde i Lombardiet. Ossobuco alla Milanese (bräserad kalvskaft) och cotoletta alla Milanese (panerad, stekt kalvkotlett) är favoriträtter.

Emilia-Romagna står på toppen av italiensk kulinarisk excellens. Överflödande, rika och sofistikerade smaker råder: Regionen bjuder på tortellini, lasagne, tagliatelle alla Bolognese och andra inkarnationer av färsk pasta. Fizzy Lambrusco-viner gör ett bra jobb med att skära igenom fetterna i dessa livsmedel. Prosciutto di Parma, mortadella, culatello, zampone och cotechino är smakrika köttbaserade specialiteter.

Däremot kan Ligurien skryta med la cucina profumata (”doftande livsmedel”) tack vare den utbredda användningen av basilika, örter, färsk fisk, lätt olivolja (från Taggiasca-sorten), nötter och vildsvamp. Regionens signaturrätt, pesto, är traditionellt uteslutande gjord av den högsta bladnivån hos en babybasilika, där de bästa dofterna och de sötaste smakerna finns.

Legenden säger att en dam som färdade mellan Bologna och Modena stannade för att vila på en krog i Castelfranco Emilia, Italien. När hon tvättade sig i ett handfat kikade krogägaren genom ett nyckelhål, men allt han kunde se var hennes navel. Inspirerad av visionen rusade han tillbaka till köket och formade deg för att likna hennes navel. Denna scen återupptas varje år i en tävling som tar fram tusentals hungriga entusiaster.

Tortellino Traditionell av Castelfranco Emilia

Recept med tillstånd av La San Nicola Volunteer Association, Modena, Italien

3 pund nötkött
4 pund kyckling eller kapong
3 koppar allmjöl (”00” mjöl i Italien), plus mer att strö över
4 ägg
2 msk olivolja
3 & frac12 uns fläskfilé, skuren i & frac12-tums kuber
1 & frac14 uns prosciutto crudo, tunt skivad
1 & frac14 uns Mortadella di Bologna, tunt skivad
2 uns Parmigiano Reggiano (24 månader)
& frac12 ägg
2 nypa muskotnöt
Salt och peppar, efter smak

Skapa en buljong genom att simma nötköttet och kycklingen i 4 timmar i en stor kruka fylld med vatten. Boka köttet för pastafyllningen.

För att göra pastadegen, häll mjölet i en kulle på en träpasta. Bilda en krater i mitten av högen med fingrarna och bryt äggen i den. Vispa ägget och mjölet med en gaffel och använd dina händer för att knåda degen till en jämn konsistens, cirka 10–15 minuter. Strö mjöl på brädet och platta degen med en kavel i trä tills den är 1 millimeter tunn.

Värm olivoljan i en stekpanna över en hög låga och stek fläskköttet tills alla sidor är vita, cirka 10 minuter. Låt nötköttet och kycklingen svalna innan du passerar dem genom en köttkvarn med prosciutto och fläsk. För blandningen genom kvarnen två gånger, en tredje gång med mortadella och en fjärde gång med Parmigiano, ägg, muskot, salt och peppar.

För att bilda tortellini, skär pastaplåten i 50–60 bitar av 1 och frac12 kvadrat tum. Placera en del av fyllningen på mitten av varje kvadrat och vik rutan i en triangel. Pressa kanterna stängda ordentligt och dra sedan ihop de nedre ändarna av triangeln för att bilda en ring. Låt tortellinin torka i minst 15 minuter innan du lagar mat.

Fyll en andra kruka med halva buljongen. Koka tortellinin tills de är al dente och flyta till buljongens yta, ungefär 3-4 minuter.

För att tallrika, använd en slitssked för att dela tortellinin mellan fyra stora soppskålar. Sänk i tillräckligt med den reserverade buljongen för att låta tortellinin flyta. Serverar 4.

Vinparning: Fizzy red Lambrusco serveras med denna maträtt eftersom syra och brus skär igenom fettiga köttsmaker. Utmärkta producenter inkluderar Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta och Cantina Medici Ermete.

Inuti nordvästra Italien >>>

Läs om Franciacortas Golden Hour >>>

Res genom Nordvästra Italien i italienska lyxresor >>>

Kolla in nordvästra Italien vinrecensioner i köpguiden >>>

Upptäck Italiens andra olika regioner och viner >>>