I en restaurangs matsal är det den läckra doften av långkokta rätter, från grytor och kassetter till annan lärobokskostmat, som ger en mycket överdådig måltid - särskilt när det kalla vädret närmar sig.

Varje gryta kommer att ha sin egen personlighet och kräver därför sin egen vinparning. Men cassoulet, ursprungligen från sydvästra Frankrike, har en grundläggande bas av kött, bönor, grönsaker och örter, vilket gör att vinet matchar lite mer enkelt.

Vissa kockar håller kassetten mager med bönor och grönsaker, en smakprofil som enbart styrs av en bukettgarni, medan andra kockar infunderar skålen med saftiga bitar av kött, inklusive fläsk, anka, korv, lamm och nötkött.

Recepten som stressar bönor och grönsaker passar bra med en framåtröd som Côtes du Rhône eller annat Syrah-baserat vin. En kassett som innehåller tomater eller långkokt kött, särskilt anka eller fläsk, behöver något lite mer aggressivt, kanske en Madiran (baserad på den underuppskattade Tannat-druvan) eller Cahors (mestadels Malbec, med lite Tannat).

I Washington, DC, serverar Bistrot Lepic and Wine Bar en klassisk och underbart hjärtvärmande kassett med anka-confit, lamm, Toulouse vitlökskorv, cannellinibönor och tomat, accentuerad med en förförisk ambrosia av örter. Denna maträtt kompletterades perfekt med Jean Luc Colombo 2007 Les Abeilles Côtes du Rhône och Château Laffite-Teston 2006 Vielles Vignes från Madiran. Båda hade djupet och kroppen att stå upp mot kassouletens många smaker och ta fram det bästa i skålen.

Bistro Lepic Cassoulet

1 pund torra canellinibönor
1 spansk lök, tärnad
2 morötter, tärnade
1 hel vitlök, malet
& frac14 pund bacon, tärnad
2 15 uns burkar tärnade tomater
1 msk tomatpuré
3 enbär
lagerblad
2 klöver (valfritt, om det används, bör kokas först)
& frac14 pund lamm, kubad
& frac12 pund Toulouse korv, skuren i enstaka storlekar
Timjan, lager, havssalt och peppar efter smak
5 anka ben confit

Blötlägg bönor över natten. På dagen för beredning av kassetten börja med att koka bönorna i 15 minuter, töm sedan men reservera saften. Sautera lök, morötter, vitlök och bacon med tärnad tomat och tomatpuré tills de svettas. Blanda alla ingredienser utom konfekt, kryddor och lagerblad i en stor kruka, fukta den med bönans saft, tillsätt salt, peppar, timjan och lagerblad och koka i 1 till 1 och 12 timmar tills bönorna är helt kokta. Tillsätt anka confit i slutet av tillagningen, värm igenom och servera. Serverar 4–6 .

Läs mer om vinparning i Wine 101 >>>